Sladidlá Všetko závisí od množstva PTA fóra
Ulrike Becker/Koláče, sušienky, karamel - sladkosti s vysokým obsahom cukru sú obľúbené u detí i dospelých. Niet sa čomu čudovať, preferencia sladkej chuti je vrodená. Nie vždy to musí byť cukor, sladkú chuť zaistí aj med, sirupy a sladidlá. Najdôležitejšie pri zdravom sladení je množstvo.
Každý občan Nemecka spotrebuje v priemere okolo 37 kilogramov cukru ročne, čo je takmer 100 gramov denne. Z výživového hľadiska by sa náš organizmus úplne zaobišiel bez bežného stolového cukru (sacharózy). Cukor je jedným zo sacharidov, ktoré dodávajú energiu, ale je lepšie ho získať v komplexnej forme, napríklad prostredníctvom zemiakov, celozrnných vločiek alebo chleba. Tieto potraviny tiež obsahujú ďalšie živiny, ako sú vitamíny, minerály, vláknina a fytochemikálie. Čistý cukor poskytuje iba prázdne kalórie. Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) odporúča nekonzumovať viac ako 10 percent dennej potreby energie vo forme cukru. Pre ženu s približne 2 000 kilokalóriami energie za deň je to 50 gramov cukru.
"width =" 320 "height =" 251 "/>
Cukor robí džem, med, cukríky a čokoládu sladkou. Cukor však nie je len dôležitým nosičom chutí; tiež dodáva objem, ovplyvňuje konzistenciu a pomáha konzervovať. Preto potravinársky priemysel pridáva do cukru aj horčicu, kečup, vrecúškové polievky a oveľa viac. Okrem cukru našli spotrebiteľské centrá 70 rôznych výrazov pre sladiace prísady a prísady, ktoré prispievajú k obsahu cukru. Patria sem sacharóza, glukózový sirup, fruktóza, sladový extrakt, hroznový cukor, sirup z invertného cukru alebo extrakt z maltózy. Na prvý pohľad je preto ťažké zistiť, koľko izolovaného cukru je vo výrobku. Ukázalo sa, že rastúce používanie fruktózy (ovocného cukru) je nepriaznivé. Monosacharid sa prirodzene vyskytuje v ovocí, ale je priemyselne izolovaný z kukuričného škrobu. Vedci zistili, že lacná surovina má negatívny vplyv na metabolizmus tukov a stimuluje tvorbu nových tukov v pečeni. Z dôvodu nedostatočného uvoľňovania inzulínu nie je k dispozícii žiadny signál nasýtenia, ktorý uprednostňuje nadmernú spotrebu.
Vyrobené z trstiny a repíka
Klasický biely priemyselný cukor (cukor pre domácnosť alebo sacharóza) sa získava z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny v mnohých krokoch spracovania; chemicky je to rovnaké aj napriek botanickým rozdielom. Zatiaľ čo asi 80 percent cukru na celom svete pochádza z cukrovej trstiny, Nemecko vyrába svoj vlastný cukor z cukrovej repy. Výrobcovia tiež ponúkajú hnedý cukor ako údajne zdravšiu alternatívu k rafinovaným priemyselným výrobkom. Chýba mu fáza konečného čistenia, čo znamená, že je o niečo menej spracovaná. Nie je to v žiadnom prípade zdravšie, týka sa to aj surového alebo surového trstinového cukru. Celý trstinový alebo celý repný cukor, ktorý sa používa v niektorých organických výrobkoch, je zahustený a sušený cukrový trstinový alebo šťava z cukrovej repy. Obsah minerálov je okolo 2 až 2,5 percenta, z výživového hľadiska sú však tieto množstvá zanedbateľné.
Cukor ako taký nie je nezdravý alebo sa priamo nepodieľa na vzniku obezity. Sladené jedlá však nepochybne prispievajú k nezdravému stravovaniu, najmä pokiaľ ide o nápoje obsahujúce cukor. Odborníci na výživu varujú, že cola, limonáda alebo ľadový čaj s významným množstvom cukru tiež poskytujú dostatok energie bez toho, aby vytvorili efekt sýtosti. Hladina cukru v krvi navyše rýchlo stúpa. Odborníci predpokladajú, že také špičky krvného cukru dlhodobo poškodzujú bunky produkujúce inzulín v pankrease a podporujú rozvoj cukrovky 2. typu.
Najoriginálnejším sladidlom v našich zemepisných šírkach je nepochybne med, ktorý sa môže ohliadnuť za tradíciou okolo 10 000 rokov. Jeho vysoká sladkosť je založená na zmesi ovocia a hroznového cukru. Rôzne kvety z rôznych oblastí, ktoré včely používajú na zber nektáru a peľu, vytvárajú rozmanité odrody a charakteristické arómy: od akácie cez levanduľu po pomarančový a kvetový med. Na rozdiel od izolovaného cukru obsahuje med enzýmy, minerály a vitamíny, ale malé množstvá, ktoré prispievajú k prísunu živín, sú zanedbateľné.
| Acesulfam K (E 950) | 130-200 |
| Aspartám (E 951) | 200 |
| Soľ aspartámu acesulfámu (E 962) | 350 |
| Advantam (E 969) | 37 000 |
| Cyklamát (E 952) | 30-50 |
| TLC neohesperidínu (E 959) | 400-600 |
| Sacharín (E 954) | 300-500 |
| Steviol-glykozidy (E 960) | 200-300 |
| Sukralóza (E 955) | 600 |
| Thaumatín (E 957) | 2000 - 3000 |
| Neotame (E 961) | 7000-13 000 |
| * v porovnaní so stolovým cukrom (sacharóza) |
Tabuľka 1: Prehľad sladidiel
Ďalšou prírodnou alternatívou cukru sú koncentrované džúsy. Na výrobu jablkového alebo hruškového sirupu sa z príslušnej ovocnej šťavy odstráni voda. Podľa druhu ovocia je koncentrácia šesť až osemnásobná, t. J. Zo 6 až 8 litrov šťavy sa pripraví asi 1 liter sirupu. Obsah cukru v čerstvom ovocí je koncentrovaný na asi 70 až 85 percent. Vďaka nízkemu spracovaniu sú pôvodné arómy dobre zachované a zaisťujú ovocnú sladkosť. Viskózna konzistencia hustej šťavy sa dá ľahko spracovať, napríklad v pečive a cereálnej kaši. Javorový sirup, zahustená šťava z javorového cukru, je tiež jedným z prírodných sladidiel. Stromová šťava má v Kanade a USA dlhú históriu a Indiáni vraj používali sladký sirup. Asi 40 litrov šťavy sa čapuje z úplne dospelého stromu a potom sa zahustí na obsah vody 33 percent. Typický severoamerický javorový sirup s príchuťou karamelu sa tradične konzumuje s palacinkami a inými dezertmi.
"width =" 320 "height =" 267 "/>
V Severnej Amerike je javorový sirup obľúbeným sladidlom, najmä na raňajkové klasiky, palacinky. V Európe je výhodnejší med, koncentrované džúsy a sirup z cukrovej repy.
Agávy, ktoré pochádzajú z tropických a subtropických krajín, tiež uvoľňujú sladkú tekutinu, ktorá sa zhromažďuje a zahusťuje a používa sa ako sladidlo. Sladiaca sila je o niečo vyššia ako u cukru a kvôli nízkej chuti je možné ju použiť rôznymi spôsobmi. Menej známy je ryžový sirup, ktorý sa vyrába z fermentovaného ryžového škrobu. Pretože neobsahuje žiadnu fruktózu, jej jemná, orechová sladkosť je zvlášť vhodná pre ľudí s intoleranciou na fruktózu. Ryžový sirup nájdete aj v špeciálnych produktoch pre túto cieľovú skupinu. O niečo menej spracovaný ako kryštáliky bieleho cukru je tmavohnedý viskózny sirup z cukrovej repy, ktorý sa tiež nazýva repný sirup, ktorý má intenzívnu chuť a v niektorých regiónoch je obľúbený ako polevu s chlebom alebo so zemiakovými plackami. Rovnako ako med, aj koncentrované ovocné džúsy a sirupy obsahujú niekoľko minerálov, ale absorbované množstvo len ťažko hrá úlohu v rovnováhe živín. Z hľadiska energetického obsahu nie sú v žiadnom prípade horšie ako cukor.
Náhradné sladidlá
Pri hľadaní sladkosti, ktorá vás nezbaví tuku, vyvinuli chemici na konci 19. storočia prvé syntetické sladidlo. V súčasnosti je v Európskej únii povolených 19 sladidiel, jedenásť sladidiel a osem náhrad cukrov (cukrových alkoholov alebo polyolov). V zozname prísad sa od decembra 2014 nerozlišuje. Výrobcovia musia uviesť iba názov a číslo E. (pozri tabuľky). To sťažuje spotrebiteľom rozlišovanie medzi bezkalorickými sladidlami a vysoko kalorickými náhradami cukru. Sladidlá sa líšia nielen chemicky, ale aj technologickými vlastnosťami a sladkosťou.
| Sorbitol (E 420) | 0,5 | Sila |
| Xylitol (E 967) | 1.0 | Xylóza |
| Manitol (E 421) | 0,3-0,5 | Glukóza |
| Izomalt (E 953) | 0,5-0,6 | Sacharóza |
| Maltitol (E 965) | 0,9 - 1,0 | Sila |
| Laktitol (E 966) | 0,4 | Mliečny cukor |
| Erytritol (E 968) | 0,6-0,8 | Sila |
| Polyglycitolový sirup (E 964) | 0,5 | |
| * v porovnaní so stolovým cukrom (sacharóza) |
Tabuľka 2: Cukorné alkoholy a ich vlastnosti
Zdroje: Sweetener Association, www.was-wir-essen.de (publisher aid infodienst)
Na prvý pohľad majú sladidlá určite výhody oproti izolovanému cukru: Sú bez kalórií, nespôsobujú zubný kaz a majú malý alebo žiadny vplyv na hladinu cukru v krvi. Pre ich použitie existujú záväzné limitné hodnoty, takzvané hodnoty ADI (Acceptable Daily Intake), ktoré definujú denný príjem bez zdravotného rizika. Na základe niektorých výsledkov štúdie boli hodnoty pre jednotlivé sladidlá už niekoľkokrát opravené. Najnovšie vedci z Európskeho potravinového úradu EFSA prehodnotili kritizovaný aspartám a naďalej ho klasifikovali ako neškodný. Hodnoty ADI sa však vzťahujú iba na jednotlivé sladidlá, ale veľa výrobkov obsahuje mix, pretože sa zvyšuje ich sladiaca sila alebo kombinácia lepšie chutí. Obhajcovia spotrebiteľov považujú vzájomné posilňovanie nepriaznivých účinkov za mysliteľné a požadujú prísnejšie hodnoty maximálnych množstiev.
Cukorné alkoholy, ako napríklad xylitol, manitol alebo sorbitol, sa naopak nepovažujú za kritické, takže neexistujú žiadne maximálne hodnoty. Majú výrazne nižšiu sladivosť ako sladidlá a niekedy poskytujú o niečo menej energie ako stolový cukor. Nedovolia, aby hladina cukru v krvi stúpla alebo len mierne. Nadmerná konzumácia však môže spôsobiť osmotické hnačky. Preto sa na výrobkoch, ktoré obsahujú viac ako 10 percent týchto sladidiel, vyžaduje poznámka „môže mať laxatívny účinok, ak sa ich konzumuje viac“.
"width =" 320 "height =" 248 "/>
Stevia: Dlhodobo kontroverzné v EÚ.
Prirodzene sladká rastlina
Novou hviezdou medzi sladidlami je izolát vyrobený z listov stévie. Od roku 2011 sú v Nemecku povolené výťažky z listov Stevia rebaudiana Bertoni na sladenie potravín so zníženou výhrevnosťou alebo tých, ktoré sa vyrábajú bez pridania cukru; V obchodoch sú dostupné tekuté a práškové stolové sladidlá a tablety umelého sladidla. Stévia je prakticky bez kalórií a nemá žiadny vplyv na hladinu cukru v krvi. Izoláty navyše nespôsobujú zubný kaz a dokonca majú chrániť pred povlakom. Používaniu v EÚ predchádzal dlhý právny spor o zdravotnú bezpečnosť. Existovali obavy, že stévia je karcinogénna a mutagénna. Stanovisko EFSA odvtedy tieto obavy vyvrátilo. Sladkosť stévie je už dlho na trhu okrem iného v Japonsku a USA.
Izolované glykozidy steviolu, ktoré sú oslavované mnohými výrobcami ako prírodné sladidlo, majú ďaleko od prírodného pôvodu. Pretože na izoláciu sladkého bieleho extraktu je potrebných niekoľko krokov spracovania. Kvôli vlastnej chuti podobnej sladkému drievku sa extrakty zvyčajne kombinujú s inými sladidlami. Samotná rastlina alebo jej listy so sladkou chuťou stále nie sú schválené ako jedlo.
Menej je viac
To, koľko cukru alebo sladidla potravina obsahuje, je na štítku zriedka zreteľne napísané. Ak sa chcete dozvedieť viac, musíte si prečítať zoznam prísad a pamätať na to, že za mnohými výrazmi sa skrýva cukor. Alternatívne sladidlá ako med alebo ovocné sirupy sú rovnako nezdravé ako cukor. Malá výhoda: Vďaka svojej typickej chuti sa zvyčajne dávkujú automaticky nižšie. Sladidlá by sa mali používať iba s mierou - ak vôbec. Tí, ktorí sa stravujú vyvážene, si môžu občas pochutnať aj na pochúťkach sladených cukrom alebo medom.
Ak chcete potlačiť hlad po sladkosti, mali by ste sa tri dni vedome vyhýbať čomukoľvek sladkému. Potom je prirodzenú sladkosť jedla cítiť oveľa intenzívnejšie a na požadovanú sladkú chuť postačuje menej cukru. Nakoniec je hranica sladkej chuti čisto vecou zvyku. Chuť na sladké môže byť uspokojená aj čerstvým, dozretým ovocím. Vďaka svojej vláknine sa ovocie tiež cíti sýto a dodáva zdravé výživné látky. /
Schudnite so sladidlami?
Zatiaľ nie je jasné, či sladidlá ako náhrady cukru môžu pomôcť znížiť obezitu. EFSA nevidí jasnú súvislosť medzi používaním sladidiel a udržiavaním normálnej hladiny cukru v krvi a telesnou hmotnosťou alebo úbytkom hmotnosti. Je možné, že sladidlá s väčšou pravdepodobnosťou podporujú obezitu: Izraelskí vedci zistili, že črevné baktérie u myší sa zmenili, keď pili vodu so sladidlami. Po krátkom čase myši preukázali nadmerný nárast hladiny cukru v krvi a pribrali. Vedci majú podozrenie, že sladidlá ovplyvňujú črevnú flóru a podporujú množenie baktérií, ktoré zvyšujú absorpciu cukru a mastných kyselín s krátkym reťazcom z čreva.
Analýza údajov z paralelnej populačnej štúdie zistila u nediabetických testovaných osôb, ktoré často konzumovali sladidlá, vysoké hladiny cukru v krvi nalačno a hodnoty HbA1c, nižšiu glukózovú toleranciu a odlišné zloženie črevnej flóry ako u účastníkov, ktorí konzumovali menej sladidiel. Spotrebitelia sladidiel tiež pribrali na váhe v sledovanom období s porovnateľnou počiatočnou hmotnosťou. Izraelskí vedci preto varujú, že pravidelná konzumácia potravín a nápojov sladených sladidlami by mohla zvýšiť využitie potravy črevnými baktériami. To by mohlo zvýšiť riziko obezity a cukrovky. Je však potrebný ďalší výskum presných metabolických procesov.