Sladidlo výživy ako každé iné Zázrak stevia sa neuskutočnil - 08
Stevia bola kedysi považovaná za zázračnú rastlinu. Náhrada cukru bez kalórií by mala spôsobiť revolúciu v našej strave. Ale veľa z toho nezostalo. V niektorých prípadoch má zmysel aj tak použiť stéviu.
Hohenheim (DPA) - Jesť sladké veci a stále jesť zdravo - to je to, o čom snívajú mnohí. Keď Európska komisia v roku 2011 schválila glykozidy steviolu ako potravinársku prídavnú látku, tento sen sa zrejme splnil.
Pretože sladidlo stévia sa získava z rastliny, je bez kalórií a nespôsobuje zubný kaz, považovalo sa za sladidlo budúcnosti. Ale rozmach sa neuskutočnil.
„Steviol-glykozidy sú sladidlo ako každé iné,“ hovorí poľnohospodársky vedec Udo Kienle, ktorý roky pracuje na juhoamerickom závode Stevia rebaudiana a jeho sladidlách na univerzite v Hohenheime.
Počas výroby sladidla sa glykozidy steviolu izolujú chemickým procesom - a oddelia sa od cenných zložiek rastliny stévia. Steviol-glykozidy preto už neobsahujú žiadne zdraviu prospešné zložky.
Kirsten Metternich, autorka kuchárskych kníh a trénovaná dietetička, hovorí: „Predpoklad, že glykozidy steviolu sú prirodzenejšie ako iné sladidlá, je nesprávny.“ Aj pri malom množstve stévie dosiahnete enormnú sladkosť, tvrdí odborník na výživu. Na domáce použitie odporúča tekuté sladidlo alebo granule. Je dôležité prísne dodržiavať odporúčané dávkovanie, inak môže ľahko presladnúť.
V supermarkete sú výrobky ako jogurt, džemy alebo limonády so sladkosťou stévie. Na pulty obchodov prichádzajú nové produkty, ako je najnovší variant Coca-Coly „Life“ - ďalšie, ako napríklad bio jogurt Andechser Stevia, ktorý bol osladený čajom zo stévie, opäť miznú. Podľa mliekarne Andechser Scheitz nie je v súčasnosti bohužiaľ o výrobky zo stévie dostatočný záujem.
„Pre priemysel je ťažké zvládnuť steviolové glykozidy,“ hovorí Kienle. Na jednej strane je to kvôli sladkej sladkej chuti stévie, ktorá sa tiež líši v závislosti od výrobného procesu. Na druhej strane nízka takzvaná hodnota ADI. Definuje maximálnu dennú dávku potravinárskych prídavných látok, ktoré sú zdravotne nezávadné.
Z dôvodu nízkej hodnoty ADI môže potravinársky priemysel nahradiť iba asi tretinu cukru v mnohých výrobkoch steviolovými glykozidmi. Na zvýšenie hodnoty ADI by boli potrebné nové dlhodobé štúdie na potkanoch.
Pri domácom varení a pečení ADI zvyčajne nie je problém. Ak zjete kúsok koláča, ktorý je osladený iba sladidlom stevia, nedostanete sa zďaleka k maximálnej hodnote, hovorí Metternich. Ak ale konzumujete každý deň niekoľko jedál sladených stéviou vo veľkom množstve, mali by ste byť opatrní. Najmä deti s nízkou telesnou hmotnosťou môžu dosiahnuť hranicu ADI alebo vyššiu, ak napríklad pijú veľa sladených limonád.
„Chuť stévie sa dobre spája s orechmi a korením, ako je škorica alebo aníz,“ hovorí Metternich. Ak sa vám nepáči vlastná chuť, môžete tiež zmiešať steviol-glykozidy s cukrom, potom sa stratí. Ak je v recepte určených 100 gramov cukru, odborník na pečenie odporúča nahradiť ho 50 gramami cukru a pol čajovou lyžičkou prášku stevia. Existujú aj hotové cukry pre domácnosť, ktoré sú zmiešané s glykozidmi steviolu a majú znížené kalórie.
Peter, Monika a Thorsten Klock: Stevia - domáca zdravá sladkosť, BLV Buchverlag, 126 strán, 12,95 eur, ISBN-13: 978-38354-0962-0
Peter Klock: Das Stevia Back- und Kochbuch, BLV Buchverlag, 128 strán, 14,99 eur, ISBN-13: 978-3-8354-1145-6
Kirsten Metternich: Nebeské pečenie so Steviou, Verlag Kirchheim + Co GmbH, 118 strán, 17,90 eur, ISBN-13: 978-3-87409-548-8
Udo Kienle: Stevia rebaudiana: Cukor 21. storočia, Spurbuchverlag, 184 strán, 19,80 eur, ISBN-13: 978-3-88778-356-3