Sladký karamel - takto si ho sami vyrábate

Anna Laoutoumai

Pekársky umelec

Annino heslo znie: Hlavná vec je vynikajúca! V Springlane píše o tom, čo má najradšej: sladké pochúťky bez veľkého množstva chichi. Ale keďže aj oko zje, môže to byť sem-tam trochu ozdoba.

popis

Nemusíte sa klamať karamelom, nie je to na počítadlá kalórií. Ale je to úžasný lichotník duše. A rád si ho dávam častejšie. Jediným problémom je, že ani karamel nie je vystrašený z králikov. Pretože dať sa k sporáku a rozpustiť cukor, aby ste vytvorili úžasne krémovú, neskutočne voňavú omáčku alebo malé cukríky, vyžaduje pre jedného alebo druhého trochu odvahy. Je to skôr otázka praxe.

Iste, cukor sa môže spáliť. A z jednej sekundy do druhej, ale s trochou taktu môžete zabrániť nehode. Ak sa pokúšate experiment uskutočniť prvýkrát „Odteraz si budem robiť svoj vlastný karamel“, existuje jednoduchý variant, v ktorom sa cukor nespáli tak rýchlo - mokré skaramelizovanie. Ak ste získali trochu viac skúseností s rozpusteným cukrom, môžete vyskúšať suchú karamelizáciu.

Skaramelizujte mokré vs. suché - voľba je na vás

Karamelizácia za mokra je ideálna pre tých, ktorí v karameli začínajú. Cukor sa naleje priamo do hrnca s tekutinou (zvyčajne len voda, niekedy s trochou kukuričného sirupu alebo podobne) a potom sa rozpustí. Proces je trochu pomalší, aby ste mali všetko pod kontrolou. Pri tejto metóde však existuje riziko, že cukor opäť vykryštalizuje. Ale aj to: všetko je otázka praxe (a niekedy je s tým spojené aj trochu šťastia). Tento variant sa väčšinou používa, keď sa karamel potom spracuje na omáčku alebo sa do nej namáčajú jablká.

Druhou metódou je suchá karamelizácia. Ako už názov napovedá, cukor leží na suchu a zahrieva sa, kým neskvapalní a neskaramelizuje. Keďže samotný cukor pozostáva čiastočne z vody, nespáli sa okamžite, ale skôr skvapalní. Na rozdiel od mokrej verzie je však riziko, že sa karamel zhorí, vyššie. Ale je to rýchlejšie. Pretože do karamelu nie je pridaná žiadna ďalšia tekutina, je samozrejme tuhší. Vďaka tomu je vhodnejšia pre čokolády, zlomený karamel, flan alebo jemné anjelské vlasy.

Cukor: Ktorý by to mal byť?

Nie všetok cukor je vhodný na karamelizáciu. Aj keď si svoj čaj radšej osladíte hnedým cukrom a aj tak chutí trochu ako karamel, nemali by ste ho používať na karamelizáciu. Najlepší cukor je a bude biely rafinovaný cukor. Je obzvlášť jemný a rovnomerne vyrobený tak, aby rýchlo a rovnomerne karamelizoval. Hnedý cukor, práškový cukor alebo surový trstinový cukor naopak obsahujú príliš veľa nečistôt, a preto nemôžu správne karamelizovať.

Správne vybavené na prácu - od hrncov po teplomery

Nielen samotný cukor ovplyvňuje karamelový výsledok, dôležité je aj správne príslušenstvo. A tým myslím predovšetkým hrniec. Našťastie na karamelizáciu nepotrebujete veľa vybavenia. Ale hrniec by mal byť správny.

V ideálnom prípade by mala byť dosť vysoká, to znamená predovšetkým mať dobrú výšku. Pokiaľ len topíte cukor, veci nepôjdu hore. Len čo však karamel odmrazíte krémom alebo inou tekutinou, dôjde k dobrému prebublávaniu a váš karamel vystúpi minimálne na trojnásobok svojej výšky.

Najlepšie je tiež použiť kastról svetlej farby (t.j. nie kastról z čiernej liatiny), aby ste mohli pozorne sledovať premenu cukru a lepšie oceniť farbu karamelu. Ak nechcete karamel odmasťovať tekutinou a zvolíte suchú metódu bez obsahu tekutín, môžete použiť aj panvicu s vysokým okrajom.

Bez ohľadu na to, či ide o hrniec alebo panvicu: obe musia byť vopred dôkladne očistené. Každá drobná špina môže spôsobiť, že váš cukor opäť kryštalizuje. A to nakoniec nie je plán.

Čo ešte budete potrebovať: vareška alebo skutočne tepelne odolná vareška alebo špachtľa. Keď už uhasíte karamel so smotanou a maslom, musíte miešať, miešať a miešať. Či už potrebujete teplomer alebo nie, je úplne na vás. Povedal by som nie. Nos a oči robia svoju prácu rovnako dobre. Ak to nefunguje prvýkrát, potom ste sa už naučili niečo nové a viete, na čo si máte dávať pozor druhýkrát. A s páleným karamelom vám už nemôže pomôcť ani teplomer.

Pretože načasovanie je pri karamelizácii dôležité, čítanie malých novín aj tak neprichádza do úvahy. Tu to znamená oči na hrnci. Mimochodom, to tiež znamená: Pred zapnutím sporáka by ste už mali mať pripravené všetky prísady do omáčky, sirupu alebo krehkosti v správnom množstve. Rovnako ako doplnky. Len čo cukor dosiahne určitý bod počas karamelizácie, všetko ide veľmi rýchlo.

bezpečnosť predovšetkým

Akokoľvek karamelizácia môže byť na nervy, je to predovšetkým horúca vec. Aj keď je vôňu rozpusteného cukru ťažké odolať, nikdy by ste si nemali namáčať prsty v práve dokončenej karamelovej zmesi. Aj keď to relatívne nízka teplota na sporáku nenasvedčuje, cukrová hmota je veľmi, veľmi horúca. Ak majú prsty stále trochu karamelu, neolizujte si ich, ale držte ich pod studenou vodou.

Je tiež vhodné nosiť top s dlhým rukávom. Už som to spomínal: keď odglazujete karamel, bude prebublávať veľmi vysoko. Ak pôjdete pri nalievaní krému príliš svižne, riziko jeho vystrieknutia z hrnca je samozrejme o to väčšie. A to môže byť nepríjemné.

Takto karamelizujete ako profesionál - krok za krokom

Bezpečnostné opatrenia sú na mieste, cukor a hrniec sú pripravené - potom môžeme začať. Na začiatok mokrá metóda a potom samozrejme variant pre cukrovinko-adrenalínových feťákov.

Skaramelizujte mokré

1) Do hrnca dajte 200 g cukru a podlejte ich úplne 60 ml vody. Nemali by už byť žiadne suché miesta.

2) Kastról zohrejte na stredný oheň. Počkajte, kým sa cukor začne rozpúšťať, nemiešajte. Ak nájdete hrudky, hrniec len mierne pohnite. Aby ste zabránili opätovnému kryštalizácii cukru na vnútornej strane hrnca, môžete ho položiť pokrievkou, kým sa cukor úplne neroztopí. Alebo hneď ako sa začne rozpúšťať, pridajte do zmesi cukru a vody 1 - 2 kvapky citrónovej šťavy.

3) Roztopený cukor teraz pomaly zafarbuje. Hneď ako nadobudne jantárovú farbu a bude stúpať mierny dym, odstráňte karamel z ohňa.

Skaramelizujte nasucho

1) Dno hrnca alebo panvice rovnomerne zakryte cukrom (200 g).

2) Kastról zohrejte na stredný oheň, nehýbte ním ani nemiešajte cukor (bez ohľadu na to, aké silné je nutkanie). Cukor na začiatku mení farbu na okraji. Hneď ako sa úplne roztopí po celom okraji (asi po 4 - 6 minútach), hrniec alebo panvicu poriadne pretrepte a vložte späť na sporák. Keď sa asi ¼ cukru rozpustí, zatlačte pomocou drevenej lyžice tekutý cukor do stredu hrnca. Potom jemne premiešajte cukrovú zmes, kým sa všetky kryštály nerozpustia.

Mali by ste byť opatrní, aby ste okolo hrnca premiestnili cukor, ktorý sa už rozpustil, aby sa karamel nespálil. Ak sa vám pri miešaní vytvoria hrudky, jednoducho trochu utlmte plameň a pomaly pokračujte v miešaní. Hrudky by sa mali časom roztopiť.

3) Akonáhle sa cukor rozpustí, nechajte ho za občasného miešania dusiť, až kým nemá jantárovú farbu.

Perfektný karamelový výsledok bez horenia

Dokonalý karamel má mierne medené gravírovanie alebo pripomína lesklý jantár. Tu sa však odporúča opatrnosť. Je to len čo by kameňom dohodil od medi alebo jantáru k tmavohnedej karamelovej katastrofe s ostrou chuťou.

Najbezpečnejšou metódou je nechať karamel dusiť tesne pred bodom, keď začne fajčiť. Akonáhle teda uvidíte prvý dymový signál, môžete prestať. Ak ste ochotní zrýchliť srdcový rytmus, skúste to znova krátko po začatí fajčenia. Teda o pár sekúnd dlhšie. Vďaka tomu je farba a chuť trochu intenzívnejšie. Váš nos vám potom povie, či ste prešli dokonalou pointou. Aby váš karamel ďalej nevaril a nespálil, aj keď ste hrniec príkladne zložili zo sporáka, môžete hrniec jednoducho vložiť do ľadového kúpeľa, aby ste mali istotu.

A teraz? Teraz bude váš karamel spracovaný na maškrty

Jednou z možností je riešenie ľadového kúpeľa. Spravidla samozrejme karamel okamžite spracujete, aby vás už nemohol spáliť, akonáhle ho zložíte zo sporáka. Tri karamelové klasiky, ktoré by ste si určite mali pripraviť sami, sú omáčka, cukrík a sirup.

karamelová omáčka

Príprava karamelovej omáčky je tiež najjednoduchší spôsob, ako karamel odmraziť. Za týmto účelom do nej jednoducho pridáte smotanu. Krém by ste však mali zahriať vopred - skôr ako vôbec začnete karamelizovať. Studený krém zaručuje, že sa cukor opäť stiahne. To sa však dá opäť rozpustiť miešaním.

Hneď ako sa smotanovo-karamelová zmes usadí, môžete pridať maslo a nechať omáčku dusiť. Čím dlhšie ju budete variť, tým bude pevnejšia a krémovejšia. Môžete si ho teda navrhnúť, ako chcete. A samozrejme podľa vášho vkusu - s vanilkou, škoricou, kardamónom, levanduľou - alebo samozrejme soľou pre klasickú slanú karamelovú omáčku. Hotovú omáčku jednoducho nechajte vychladnúť, preložte do fľaše a uložte do chladničky až na dva týždne.

Karamelové cukríky

Najprv si pripravíte karamelové cukríky podobné omáčke, ale na odmasťovanie pridajte podstatne menej smotany. Inak karamel nemôže stuhnúť. Podľa toho, či chcete, aby boli cukrovinky jemnejšie alebo tvrdšie, môžete meniť množstvo krému. Pri krémových, plných cukríkoch môžete tiež zamiešať maslo. To skutočne dáva príchuť. To samozrejme nie je nič pre počítadlá kalórií. Ale ak vidíte, ako sa cukor topí v hrnci, kapitolu ste už aj tak dokončili.

Karamelový sirup

Veľký pohár latte macchiato a trocha karamelového sirupu - aká radosť. Samozrejme, základný sirup si teraz môžete ľahko pripraviť sami. Ak ste odvážni, urobte to suchou metódou, karamel uhaste veľkým množstvom vody a nechajte celé prejsť varom až po sirup. A to môžete úžasne doladiť napríklad vanilkou alebo škoricou.

Posledný tip: Takto môžete svoj hrniec opäť očistiť

Roztopený karamel opäť prirodzene stuhne. Ak robíte krehké alebo cukríky, je to zámerné. Zvyšky v hrnci však nie sú. Ale ako to na prvý pohľad vyzerá škaredo, čistenie je v skutočnosti také jednoduché. Môžete len opäť rozpustiť cukor. Buď napustením hrnca horúcou vodou alebo naplnením hrnca vodou a uvedením vody do varu na sporáku. Potom môžete roztavený karamel vymazať. Také jednoduché.

---