Slávky v červenom thajskom karí, domáce, s kokosovým mliekom; Jazero vrie

Na jeseň je konečne opäť ulita. Teraz sa všetci tešia na výdatné jedlá z mušlí, ktoré konečne ohlasujú temné obdobie a obdobie bez plavby. Najbežnejším typom prípravy sú klasické mouly à la Marinera v bylinnom varení z bieleho vína. Najjednoduchší recept na to, aby si fanúšikovia mušlí mohli vychutnať mušle a lahodný vývar z mušlí čo najčistejšie. Mušle ale chutia dobre aj vo vzdialených krajinách, najmä v Ázii.

Obzvlášť aromatickou variantou receptu sú mušle v červenom thajskom karí s kokosovým mliekom. V tomto recepte sú miestne zelené polievky nahradené thajskými koreňmi, bylinkami a korením. Tieto ingrediencie sú všetky v domácej pasta z červeného kari (Nam Prik Geang Phed) . Po príprave môže byť pasta použitá takmer ako pohodlný výrobok, pretože sa ľahko skladuje a zmrazuje.

Okrem mušlí a pasty z červeného karí potrebujete iba kokosové mlieko, čerstvé bylinky (jarná cibuľka, thajská bazalka alebo koriander), limetku, cukor, rybaciu omáčku alebo soľ. Krémová, korenistá mušľová kokosová kaša je návyková. Sľúbené.

Pasta z červeného karí z Thajska - vyrobte si ju sami alebo si ju kúpte?

Slávne karí je možné pripraviť so zakúpenou kari pastou. Na ázijskom trhu sú dostupné v praktických dávkach balenia, niekedy dokonca v dobrej kvalite a bez zvýrazňovačov chuti (MSG). Neotvorené pasty majú dlhú trvanlivosť aj bez chladenia. Veľmi praktické pre palubné zabezpečenie a pre spontánne jedlá z mušlí doma. Takmer každý bežný supermarket dnes ponúka červené a zelené kari pasty.

Ak máte v okolí čas, voľný čas a dobre zásobený ázijský trh, mali by ste si kari pastu určite pripraviť sami. Žiadny z priemyselných výrobkov sa nepribližuje aróme domácej pasty.

Ako si sami pripravujete autentickú červenú thajskú kari pastu, to vám poviem podľa receptu na slávky. Stojí to za to, pretože kari chutí o 200% intenzívnejšie, sviežejšie a honosnejšie.

Sezóna mušlí v Severnom a Baltskom mori

Naše slávky z trhu pochádzali z Dánska, kde sa im hovorí Blå muslinger (modré mušle), ktoré mi pripadajú oveľa presnejšie. Škaredé, akosi typické nemecké meno „Mies“ -Muschel “pochádza z jej machovej brady. Miestne mušle rastú v Baltskom a Severnom mori, väčšinou sa „zbierajú“ z mušlí na morskom dne pomocou veľkých kovových vlečných sietí (bagrov). V niektorých prípadoch sú pripevnené na kolíkoch alebo v špeciálnych škrupinových ponožkách. Preto sa niekedy označujú ako závitníky, vo Francúzsku mušle Bouchot. Tieto odrody sú o niečo menšie, väčšinou bez piesku a majú mimoriadne jemnú chuť.

V auguste sme často mohli pozorovať „zber mušlí“ na Kattegate. V prístave nepretržite vykladajú lastúrniky s mušľami Juelsminde obrovské škeble. Mušle sú potom stále špinavé a pokryté bahnom a sú okamžite naložené na veľké nákladné vozidlá na ďalšie spracovanie. Predtým, ako sa dajú predať, je potrebné ich ešte poliať, vyčistiť a vytriediť.

Sezóna sa oficiálne začína v septembri a trvá koncom februára. Potom sa začne sezóna neresenia, mušle budú chudšie a mäso bude počas tejto doby menej chutné. V letných mesiacoch, keď riasy kvitnú, existuje určité riziko, že mušle prijmú príliš veľa toxínov. Pretože mušle sú teraz úplne skontrolované na toxíny pre riasy, je možné ich konzumovať bez váhania aj v mesiaci „R“. Mnoho dánskych prístavov slávi slávky slávok slávnych už v júli. Zdržal by som sa iba mušlí, ktoré som sám nazbieral.

Očistite mušle a identifikujte živé mušle

Hneď po nákupe mušle uskladnite v chladničke pri teplote najviac 4 °. Aj keď je na obale uvedená trvanlivosť niekoľko dní, nikdy by som nepoužil dátum spotreby do konca.

Čerstvé mušle sú živými plodmi a mali by voňať morskými riasami. Obchodný tovar je už dobre vyčistený, ak je to potrebné, zošrotujte hriadky (viete) a odstráňte zvyšné fúzy. Poškodené kópie vytriedte. Ak sú niektoré slávky už otvorené, stačí na ne klepnúť. Keď sa pomaly zatvárajú, sú nažive a majú sa dobre. Ak sa už nič nehýbe, sú mŕtvi. Potom ich absolútne zahoďte. Potom mušle dobre opláchnite studenou vodou.

Ak chcete piesok vylúčiť na sto percent, simulujte prostredie morskej vody a namočte ho na asi pol hodiny do studenej slanej vody. Potom opäť opláchnite a dobre sceďte. S takto pripravenými mušľami sa dajú pripraviť za pár minút.

Keď sú mušle otvorené, stačí zaklopať! Živé mušle sa zatvárajú.

A to boli ingrediencie do dvoch hlavných jedál:

1 kg mušlí
1 plechovka nesladeného kokosového mlieka, 400 ml
2 - 3 lyžice červeného kari pasty (najlepšie domáce)
1 čajová lyžička na 1 polievkovú lyžičku cukru (podľa chuti)
1-2 jarné cibuľky
1 malý zväzok thajskej bazalky (alternatívne normálna bazalka)
Čerstvé listy koriandra (voliteľné)
1–2 čerstvé teplé chilli papričky (podľa vkusu)
2 stonky citrónovej trávy (voliteľné)
1 polievková lyžica rybacej omáčky (voliteľné alebo soľ)
1 vápno

Ktoré ingrediencie potrebujete na kari pastu, nájdete priamo po recepte

Takto sa dajú rýchlo pripraviť mušľové kari:

Thajskú bazalku a koriander umyjeme a odtrhneme. Jarnú cibuľku nakrájame na kolieska. Bielu a zelenú časť majte pripravenú samostatne. Nakrájajte čerstvé chilli. Zvyšok citrónovej trávy vyšľahajte do mäkka a nakrájajte na kúsky 4-5 cm.

Rozohrejte veľký hrniec alebo wok na stredný oheň. 3 polievkové lyžice kokosového krému, ktorý sa vždy usadzuje na vrchnej časti plechovky, spolu s kari pastou za stáleho miešania potte, kým sa nevytvoria malé mastné oči.

Hneď ako pasta prebubláva a krémovo vonia, doplňte zvyšné kokosové mlieko a dochuťte cukrom. Sladkosť dotvára chuť a zmierňuje ostrosť.

Teraz vmiešajte polovicu thajskej bazalky, bielu z jarnej cibule, chilli a citrónovú trávu. Zatiaľ nepridávajte soľ.

Vložte očistené mušle do hrnca. Zapnite oheň, zakryte viečkom a mušle zaparte asi tri až štyri minúty. Hrncom občas potraste alebo ho raz jemne premiešajte.

Hneď ako sa všetky mušle otvoria, vyskúšajte zápar. Podľa potreby dochutíme rybacou omáčkou alebo soľou. Posypeme zvyšnou bazalkou, koriandrom a zelenou jarnou cibuľkou a všetko opatrne preložíme. Ihneď podávajte s limetovými klinmi, chlebom alebo ryžou.

Tip: Ak sa niektoré slávky ešte neotvorili alebo iba otvorili prasklinu, môžete ich variť o jednu alebo dve minúty dlhšie. Niektoré mušle potrebujú trochu viac času. Ak sa stále neotvárajú, určite ich vyhodte. Zlikvidujem dokonca aj mušle, ktoré sú len mierne otvorené. Istota je istota. Otrava rybami je veľmi zlá.

Pomôcky: doska, nôž, veľké sito, miska, hrniec alebo wok s pokrievkou

Zbytočné vedomosti: Farba mäsa mušlí nemá nič spoločné s dobou varenia. Ak je mäso mušlí oranžovo zafarbené, jedná sa o samicu, muži sú bledo béžoví. Chuťovo to nerozdielne.

Vyrobte si pastu z červeného karí sami, tipy a triky

Thajskí kuchári prisahajú, že do mažiara búchajú kari pasty, pretože tak lepšie uvoľňujú oleje a arómy. Na to potrebujete ťažkú žulovú maltu. Zariadenie, ktoré je dostatočne veľké na poriadnu porciu kari pasty, váži najmenej sedem kíl. Potrebujete váhu, aby ste pomocou malty získali stabilitu a tlak. Toto zariadenie sa oplatí pre každého, kto rád varí thajčinu. Toľko balastu je na lodi samozrejme nezmysel.

Malta z pasty je meditatívna, trvá dobrú hodinu, kým je všetko pripravené. Pri maltách začínate s najdrevnejšími prísadami a koreninami a pridávate každú prísadu individuálne. Je veľkým zážitkom cítiť, ako každá nová zložka uvoľňuje novú arómu - až kým nevznikne typická vôňa pasty.

Mixér alebo tyčový mixér funguje aj na plachetnici a doma. Je to oveľa rýchlejšie, ale pasta je stále vynikajúca.

Každá žena v domácnosti, každý stánok na trhu a každá reštaurácia má svoj vlastný recept na Gaeng Phed. Základné prísady chilli, šalotka, galangal, citrónová tráva, kaffirové vápno, cesnak, koreň koriandra a krevetová pasta (Kapi) sú vždy zahrnuté. Ostatné koreniny sú voliteľné a každý si môže upraviť proporcie podľa svojej chuti.

Množstvo v tomto recepte stačí na dve až tri jedlá. Ak sa pasta skladuje na chladnom mieste, chvíľu vydrží. Najlepšie je zmraziť ich po častiach.

Ingrediencie pre domácu červenú kari pastu:

8 sušených veľkých alebo stredne červených červených chilli papričiek (pozri tipy nižšie)
2-3 šalotky (v závislosti od veľkosti)
4 - 8 strúčikov cesnaku (v závislosti od veľkosti)
2-3 stonky citrónovej trávy (iba spodná, fialová časť)
1 malý kúsok galangalu
2 koriandrové korene (alternatívne niektoré stonky koriandra)
1 - 2 čajové lyžičky bieleho korenia (podľa chuti)
1 čajová lyžička kaffirovej limetkovej kôry (alternatívne šupka organickej limetky)
1 úroveň lyžičky kreviet (Kapi)
1/2 lyžičky morskej soli

1/2 čajovej lyžičky kmínu
1/2 čajovej lyžičky koriandrových semien
1/2 lyžičky kurkumy

Aké druhy chilli použiť?

V ázijských obchodoch sú zvyčajne tri druhy sušeného čili: veľké, stredné a malé.

Veľké chilli (Stopové čili alebo prik yuak) sú dosť mierne. Ak chcete, aby vaše karí bolo jemnejšie, ale s intenzívnou červenou farbou, použite túto odrodu. Ak ťažko potrebujete ostrosť, môžete semená ešte odstrániť.

Stredne veľké chilli papričky (Sky Pointing Chillies alebo Prik Chee Fah) mať dobrú ostrosť. Ak použijete túto odrodu, kari pasta bude pikantná, ale nie tak intenzívne červená, pretože chilli papričky majú menší objem v porovnaní s ostatnými ingredienciami. Opäť je lepšie semená odstrániť.

Maličké, pekelne horké chilli papričky Birds Eye (tiež Mouse Shit Chilis alebo Prik Ki Noo) nie sú vhodné. Pasta by bola pre naše chuťové bunky príliš horúca a nepožívateľná.

Môžete tiež zmiešať chilli papričky: Veľa veľkých červených chilli papričiek s niekoľkými horúcimi chilli papričkami. Potom získate príjemnú červenú farbu a stále ostrosť. Všetko samozrejme funguje aj s čerstvými odrodami chilli.

Rýchla príprava v mixéri:

Predtým, ako všetko pôjde do mixéra, musia byť ingrediencie vopred nakrájané čo najjemnejšie. Vďaka tomu sa drevité vlákna vopred krájajú rovnomernejšie, neskôr sa miešanie rýchlejšie spracuje, pasta sa stáva rovnomernejšou.

Začnite s chilli: odrežte stonky a vyberte jadierka. Namočte chilli papričky do horúcej vody najmenej na desať minút. Potom osušte a nakrájajte na malé kúsky. (Prosím, už ma nedrž za oči.)

Mleté korenie (alebo maltu) rozdrvte suché prísady ako korenie, kmín a korinander.

Korene, cesnak a cibuľu nakrájajte nadrobno. Olúpte citrónovú trávu, dolnú polovicu nakrájajte nadrobno.
Zelenú šupku z kaffirového vápna alebo organického vápna odlepte nožom, pokiaľ možno bez bielka. Nasekajte tiež nadrobno.

Vložte nakrájané ingrediencie do nádoby mixéra a mixujte, kým nie je pasta príliš hladká. Nakoniec dochutíme krevetovou pastou a znova premiešame.

Pomôcky: doska, nôž, mlynček na korenie, tyčový mixér alebo žulová malta, miska

Ešte posledný tip: ak nenájdete krevetovú pastu (Kapi), môžete použiť lyžicu rybie omáčky. Malú plechovku sa však oplatí kúpiť, pretože patrí do každej kari pasty.

Ostatné zložky galangal, citrónová tráva a koreň koriandra je možné bez problémov zmraziť. Potom môžete thajské kari pasty kedykoľvek zmiešať. Vyskúšajte jemné, aromatické Gaeng Gari s množstvom indického korenia, cíceru a tekvice.