Smakeleyck! O MÔJ BOŽE! POTRAVINY AKO VAN EYCK JANUÁR FEBRUÁR MAREC JÚN MÁJ APRÍL AUGUST SEPTEMBER JULY
1. JÚLA AUGUSTA SEPTEMBRA NOVEMBRA DECEMBRA JÚNA MÁNA APRÍLA MARCA FEBRUÁRA JANUÁRA Smakeleycka! OKTÓBER OMG! FINE LIKE VAN EYCK
2 Smakeleyck! IMPRINT Projekt a publikácia Cultuur Gent, december VH: Mieke Hullebroeck, generálna riaditeľka, radnica, Botermarkt 1, 9000 Gent VÝSKUM Jeroen Van Vaerenbergh (potravinový archeológ), Annelies Van Wittenberghe REDAKCIA Femke Vandevelde (Gunpowder & Smoke) MINIATÚRY Erik Verroken DIZAJN Pjotr ILUSTRÁCIE Thys Desmet FOTOGRAFIA Foodphoto - Lisa Valcke POTRAVINOVÝ ŠTÝL Mieke Goffin a Suzan Teirlinck. Ďakujeme všetkým nadšeným partnerom: Stad Gent, PuurGent a Team Van Eyck Photo Frederik van Allemeersch
6 10 až 15 st. Suchá klobása s orechom a feniklom »500 g bravčového brucha» 500 g bravčového pliecka »75 g čerstvých vlašských orechov (nahrubo nasekaných)» 15 g soli »2 g trstinového cukru» 1,5 g bieleho korenia »0,5 g palca» 2,2 g feniklových semienok (pražené) ) »2 rolky bravčového čreva, potrebný materiál: mlynček na mäso Bravčové mäso nakrájame na malé kúsky a zmiešame s praženými semienkami feniklu. Otočte hrubým mlynčekom na mäso a premiešajte so zvyšným korením. Necháme hodinu odpočívať v chladničke a potom zmes opäť otočíme cez mlynček na mäso. Do mäsovej zmesi pridajte nahrubo nasekané orechy. Na jednu noc namočte prasacie črevá do slanej vody a potom ich dobre opláchnite. Zmesou opatrne naplňte namočené bravčové črevo. Klobásu nechajte sušiť na dobre vetranom a chladnom mieste. Klobásu každé 2 hodiny obracajte, aby rovnomerne vyschla. 6.
7 20 až 25 kusov Domáca flámska biela klobása »250 g pečeného teľacieho mäsa» 200 g chudého bravčového mäsa »250 g kravskej slaniny» 100 g bravčového brucha »200 ml surového mlieka» 15 g soli »2 g korenia» 1 g palca »2 g majoránu (sušeného)» 20 g šalotky (najemno nasekanej) »1 vajce» 75 g bieleho chleba (bez kôrky) »2 kotúče bravčového čreva» Potrebný materiál: Mlynček na mäso Mäso nakrájajte na malé kúsky a otočte mlynčekom na mäso. Chlieb rozdrobíme a zmiešame s mliekom, vajcom, šalotkou a korením. Dajte pozor, aby ste zmes počas procesu miešania nezahrievali. Na jednu noc namočte prasacie črevá do slanej vody a potom ich dobre opláchnite. Zmesou opatrne naplňte namočené bravčové črevo a otočením rozdeľte na porcie. Klobásy polejte asi 20 minút vo vode pri 75 ° C. Klobásy vyberte z vody a vložte do ľadovej vody. 7.
10 farebných palaciniek St. » 800 ml mlieka »200 ml šťavy z červenej repy» bylinná šťava alebo kurkumové mlieko »500 g múky» 1 lyžička prášku do pečiva »4 vajcia, 30 g masla (rozpusteného)» štipka korenia a soli Všetky ingrediencie zmiešame a zmiešame v mixovacej miske. Prejdite cez jemné sito. Palacinky pečieme na krepovej panvici do zlatista. Možnosti servírovania sú rôzne: ako výdatný pokrm v rúre môžete palacinky plniť syrom a šunkou, ale najemno nakrájané kúsky môžete použiť aj ako polievku alebo šalátovú oblohu. 10
11 + - 25 oplátok »300 g perličkového cukru» 30 g ríbezlí »50 g čerstvého droždia» 480 g múky »15 g škoricového prášku» 150 g vlažného cmaru »70 g medu» 2 vajcia »215 g soleného masla» Potrebný materiál: kuchynský robot a vaflovač Vo vlažnom cmare rozpustíme droždie spolu s medom. Pridajte múku, škoricový prášok a vajce a miešajte, kým sa cesto neprilepí k háku na cesto. Vyberte cesto z kuchynského robota a vytvarujte okrúhly tvar. Maslo vyvaľkáme a natrieme na cesto, aby sa zabránilo jeho vysušeniu. Necháme 30 minút kysnúť. Pridáme perlový cukor a ríbezle a dobre premiešame. Necháme znova 30 až 45 minút kysnúť. Tvarujte do malých častí po 60 g. Cukrové vafle pečieme na horúcej vaflovej žehličke do zlatista. 11
14 Biely humus obrovskej fazule »2 kg Flámska biela obrovská fazuľa» 1 mrkva »2 tyčinky bieleho zeleru» 1 tyčinka póru »1 cibuľa» 250 g údenej slaniny »1 klinček» 5 strúčikov cesnaku »1 kytica garni (rozmarín, slaná petržlenová vňať a bobkový list) Zomrieť Biele obrovské fazule namočte na 24 až 48 hodín do veľkého množstva studenej vody a vodu pravidelne vymieňajte. Obrovskú bielu fazuľu varte v dostatočnom množstve osolenej vody a pravidelne z nej odstráňte všetky nečistoty. Keď voda vrie, pridajte kyticu garni, znížte oheň a fazuľu uvarte (trvá to asi 1 hodinu). Vyberte a sceďte kyticu garni. Ušetrite trochu vody na varenie. Biele obrovské fazule zmiešajte s trochou vody na varenie, kým nie sú hladké. Podľa potreby hummus dochutíme repkovým olejom, citrónom, korením a soľou. 14
15 Ryžový puding s mandľovým mliekom »1 l mandľového mlieka» 35 g mandľového likéru »175 g krátkozrnnej ryže» 90 g medu »štipka soli» 1/2 čajovej lyžičky šafranového prášku »2 kapsule zeleného kardamónu Ryžu prepláchneme a necháme 30 minút namočiť v studenej vode. Scedíme a zatiaľ pridáme mandľové mlieko, med, soľ a korenie. Ryžu nechajte pomaly povariť (30 až 45 minút) a zrná jemne premiešajte. Necháme vychladnúť, prevoňať mandľovým likérom a rozdeliť na porcie. Ozdobíme praženými hobľovanými mandľami, čerstvým ovocím, podľa potreby sušeným ovocím. 15
18 + - 75 sušienok na krehký aperitív so syrom »240 g múky» 250 g mäkkého masla »40 g zemiakového škrobu» 60 g práškového cukru »160 g tvrdého syra» 10 g vareného vaječného žĺtka »3 g soli» Potrebný materiál: Okrúhle krúžky na sušienky Všetko Ručné suroviny vymiesime na hladké cesto. Cesto vyvaľkáme na hrúbku 0,5 cm. Necháme stuhnúť v chladničke minimálne 6 hodín. Vykrojte sušienky z aperitívu okrúhlou vykrajovačkou. Pečieme vo vyhriatej rúre na 160 C 10 až 14 minút. Necháme vychladnúť na kuchynskej mriežke. 18
19 základných receptov na quiche na osobu »Dostatok omrviniek alebo lístkového cesta» na pokrytie pekáča »1 dl mlieka p.p.» 1 dl krému p.p. » 2 vajcia p.p. » Štipka korenia a soľ »30 g starého syra alebo pikantného ovčieho syra p.p.» 10 g zelených bylín: kerblík, kôpor, zeler, portulaka lekárska, mangold, p.p. Rúru predhrejte na 200 ° C. Cesto si vyložíme vymastenou miskou na quiche, orezáme okraje a vidličkou prepichneme základňu. Syr nastrúhame a rozotrieme po dne. Smotanu zmiešame s mliekom a pridáme vajcia. Dochutíme štipkou korenia a soľou. Nalejte plnku vajcovou zmesou. Quiche pečieme v rúre 35 až 40 minút, kým nie sú zlatohnedé. Pred podávaním ozdobte dostatkom zelených bylín. Podávame so šalátom z žeruchy, nechtíka a kapary. 19
23 4 ľudia Waterzooi s vedľajším úlovkom »2 kg rýb zo Severného mora, nevynímajúc sa (v závislosti od ročného obdobia a úlovku): platesy, merlúzy, rybičky, stavridy, mieňa, tresky, kurčatá, okrídlené ryby, treska škvrnitá, treska francúzska, parmice červená, vyprážané slede» 400 g sezónne Zelenina: napr. Mrkva, zeler, špargľa, karfiol, strukoviny, pór, nové zemiaky. » 2 dl bieleho vína »6 dl bujónu» 6 dl vody, zelené bylinky podľa želania na ozdobu »Voliteľne je možné Waterzooi na konci spojiť zliatinou (spojkou) z 2 vajec a 4 dl smotany. Pre túto klasiku v Gente vyberte miestny sortiment rýb. Vypilujte rybu alebo požiadajte predajcu rýb, aby tak urobil. Najprv vyhoďte a potom vykuchajte vnútornosti. Ryby nakrájajte na kúsky (hlava/chvost/brucho/filé), aby bolo možné na dusenie použiť všetky časti. Zeleninu umyte a nakrájajte nadrobno. Všetky časti ryby nakrájajte na malé kúsky. Zeleninu, ryby, biele víno a vývar dáme do hrnca, podlejeme 6 dl vody a pomaly povaríme 7 minút. 23
26 zmesí korenia Old Gent na teľacie kotlety »30 g surového cukru (melasa, moscovado alebo hnedý cukor)» 30 g cibule (sušené) »35 g semien kmínu (pražených)» 65 g hrubozrnnej soli »25 g zázvorového prášku» Potrebný materiál: maltová cibuľa, kmín a zázvorový prášok Nastrúhame na mažiari, pridáme cukor a soľ. Posypte mäso zmesou a nechajte ju 30 až 60 minút odpočívať. Pred pražením alebo grilovaním kotletu odstráňte prebytočnú zmes korenia malou kefkou. 26
27 4 ľudia Hojná bylinková omáčka »3 žĺtky» 25 g vody »pivo» víno alebo bujón »4 g citrónovej šťavy» ocot alebo gastrique »220 g masti (rozpustenej)» štipka korenia a soli V pätnástom storočí boli nielen všetky časti od hlavy po chvost použitý tuk, ale aj tuk zvierat sa roztavil ako tuk na vyprážanie. Takto môžeme pomocou živočíšneho tuku emulgovať napríklad omáčku béarnaise. To vedie k zvláštnym chutiam, najmä v kombinácii s niektorými bylinami. Celé to šľahajte na strednom ohni, kým nebude vzdušné. Emulgujte roztopenou masťou. Dochutíme korením a soľou. Ozdobte nadrobno nasekanými bylinkami: dok, žerucha, mäta, nechtík, kerblík, koriander, kôpor 27
30 domáci sirup zo žeruchy »250 g medu» 250 g vody »1 citrón (nakrájaný na plátky)» 50 g listov žeruchy Varte vodu, odstavte zo sporáka a pridajte med. Pridáme kolieska citrónu, necháme 5 minút odstáť a prelejeme cez sitko. Pridajte listy potočnice a zakryte a nechajte pôsobiť 1 hodinu. Sirup prelejte cez jemné sitko a potom uložte do čistých fliaš v chladničke. Tento sirup použite v 10% pomere na limonádu žeruchy. 30
31 Limonáda Berry verjus »20 ml jazmínového sirupu» 10 ml pomarančového džúsu »10 ml veruuice» 5 kvapiek kakaovej horkosti »100 ml tonika» 1 veľká okrúhla kocka ľadu Všetky ingrediencie s výnimkou tonika vložte do šejkra, pretrepte a podávajte v pohári s ľadom . Nalejte tonikum so stredomorskou alebo korenistou chuťou. Podľa potreby dozdobíme vetvičkou rozmarínu. 31
35 Otvorené sendviče »2 hrubé plátky miešaného alebo ražného chleba» 30 g horčičného masla (20 g masla + 10 g horčice) »10 g čerstvo nastrúhanej mrkvy» 2 plátky starého rasce »10 g pikantnej rukoly Oba krajce chleba výdatne natrieme horčicovým maslom. Navrch dajte mrkvu a syr. Ozdobíme hrsťou rukoly a obe polovice položíme na seba. Pevne stlačte, nakrájajte na dve rovnaké časti a užívajte si. 35
38 Ovocný a medový džem »210 g ovocia (ošúpané, natrhané alebo umyté)» 65 g surového medu »30 g veruyice» štipka soli Všetky ingrediencie dajte dohromady do úzkeho kastróla a úplne ich ponorte pod vodu. Celé to nechajte dusiť na miernom ohni a pravidelne odstráňte všetky nečistoty. Na miernom ohni takmer úplne redukujte. Roztierajte džem na niekoľko nádob, mierne stlačte a zalepte. 38
39 4 ľudia Jablkové a hruškové pyré so šafranom a rozmarínom »500 g jablka (Boskop, Elstar, Braeburn)» 500 g hrušiek (Gieser-Wildeman, Saint Remy) »3 šafránové nite, strela suchého bieleho vína» 2 vetvičky rozmarínu »2 lyžice . Olúpte jablká a hrušky trstinového cukru a odstráňte jadro. Ovocie nakrájajte na rovnaké kúsky a vložte do hrnca s vínom a cukrom. Dusíme na miernom ohni a pridáme šafránové nite. Ihly rozmarínu zbavte a nakrájajte nadrobno. Ihly rozmarínu pridajte do ovocného pyré a na miernom ohni povarte 10 minút. 39
42 Slávny guláš s verjusom a petržlenovou vňaťou »500 g mušlí» 500 g mäkkýšov (mušle, mušle) »10 cl verjusu» 2 strúčiky cesnaku (rozdrvené) »3 vetvičky čerstvého tymiánu» 2 čerstvé bobkové listy »1 kytica petržlenovej vňate (najemno nasekaná)» 1 cibuľa ( nadrobno nakrájané), hrudky masla Na miernom ohni osmažíme na masle nadrobno nakrájanú cibuľu a pretlačené strúčiky cesnaku. Pridajte tymián a rozmarín a duste ich na miernom ohni. Zapnite oheň a pridajte mušle a mäkkýše. Varte asi 5 minút so zatvoreným vekom a pravidelne ich pretrepávajte. Pridajte veruuice na poslednú chvíľu a nechajte prevrieť. Ozdobte dostatkom nadrobno nasekanej petržlenovej vňate. Dobrú chuť! 42
43 Zapekané ustrice v šafranovej maslovej omáčke »4 ustrice 000» 60 g šalotky (najemno nasekané) »2 dl bieleho vína» 1 dl bieleho vínneho octu »170 g masla, ustricová voda (z ustríc)» 1 čerstvý bobkový list »10 cl smotany» 3 šafránové nite »20 strúhaných Mandle »Štipka korenia a soli Otvorte ustrice a prelejte sitkovú vodu, ustrice odložte a lastúry opláchnite. Skontrolujte všetky ustrice a uistite sa, že v nich nezostali žiadne škrupiny. Šalotku spolu s bobkovým listom dusíme na troške masla (20 g) a deglazujeme bielym vínom, ustricovou vodou a vínnym octom. Nechajte zredukovať, kým nezostane 1/4 a emulgujte so 150 g (studeného) masla v hrudkách a smotanou. Dochutíme šafranom, korením a soľou a ustrice vložíme späť do misy. Ustrice pokvapkáme omáčkou zo šafranového masla, ozdobíme nakrájanými mandľami a gratinujeme. 43
Dusený guláš pre 4 osoby »100 g bravčovej masti, masla alebo oleja» 500 g kuracieho mäsa (v kúskoch) »250 g údenej slaniny (slanina nakrájaná na kocky)» 250 g bravčového rezňa z bravčového mäsa (na prúžky) »300 g striebornej cibule (čerstvo olúpanej)» 300 g Najmenšie možné parížske huby »250 ml verjusu alebo bieleho suchého vína» 1,5 l bravčového alebo kuracieho vývaru »5 vajec» 1 zväzok petržlenovej vňate (nadrobno nasekaný) »15 g zázvorového prášku» 5 šafránových nití »štipka korenia a soli Kuracie mäso, krkovičku a slaninu po kúsku okoreňte Dusíme na kastróliku do zlatista s dostatkom tuku. Mäso odložíme bokom. Na tom istom kastróle osmažte striebornú cibuľu a huby. Vypustite tuk a pridajte všetky ingrediencie do hrnca. Deglazujte verjusom a navlhčite bujónom. Hrniec čiastočne uzavrite pokrievkou a nechajte pomaly piecť. Medzitým cracknite vajcia a dochuťte zázvorovým práškom, šafranom a štipkou korenia a soli. Pridajte nasekanú petržlenovú vňať. Na panvici rovnakého priemeru ako kastról osmažte peknú omeletu. 46 Skontrolujte, či je všetko uvarené a podľa chuti okoreňte. Potom kastról zakryte omeletou.
47 4 ľudí vtiahlo hus a zázvor »1 husacie prsia» zázvorový prášok podľa vlastného výberu »štipka korenia a hrubozrnná soľ» 1/3 rozpusteného husacieho tuku »1/3 kuracieho vývaru» 1/3 jablkový džús Husacie prsia nakrájame na hrubé plátky a pridáme veľké množstvo zázvorového prášku, korenia a hrubozrnného prášku Dochutíme soľou. Ochutené husacie prsia nechajte 1 hodinu lúhovať a potom väčšinu korenistej zmesi utrite. Husacie plátky vložíme do hlbokého hrnca a navlhčíme 1/3 rozpusteného husacieho tuku, 1/3 kuracieho vývaru a 1/3 jablkového džúsu. Uistite sa, že je mäso úplne ponorené v tekutine. Mäso pomaly varte na miernom ohni so zatvoreným vekom asi 3 hodiny. Mäso pravidelne pokvapkajte. Skontrolujte, či je mäso hotové a varené (vláknité) husacie plátky natrhajte. Zvyšnú tekutinu v hrnci zredukujte na hrúbku sirupu. Vložte husacie mäso späť do hrnca a premiešajte s omáčkou. Ak je to potrebné, pridajte trochu octu z červeného vína, aby ste to celé zjemnili. Recept je možné pripraviť aj s husacími stehnami, v tomto prípade sa však pripočíta 1/3 doby kysnutia. Natiahnutú hus môžete kombinovať so zeleninou ako teplý šalát alebo ako 47-ku
50 4 ľudia dusené mäsové guláš s perníkom KORENIA »30 g škorice» 10 g muškátového orieška »5 g anízových semien» 10 g klinčekov »5 g rajských zŕn» 5 g koriandrových semienok, rozdrviť v mažiari ZLÉ »750 g očistených bravčových líčok» 250 g hovädzieho guľášu »300 g šalotky »3 čerstvé bobkové listy» 1 polievková lyžica zmesi korenia »50 g cukru muscovado» tmavé pivo »voda» 2 plátky perníka »2 polievkové lyžice horčice Mäso nakrájajte na rovnaké časti a osmažte na slanom masle, kým nezíska peknú farbu. Mäso vyberte z hrnca a šalotku na veľkom ohni opražte (až kým nie sú takmer spálené). Pridajte cukor muscovado, bobkové listy a korenie a niekoľko sekúnd zohrejte. Deglazujte a navlhčite 3/4 tmavým pivom a 1/4 vodou, ktorá bola predtým krátko povarená (aby ste odstránili horkosť). Prikryjeme 2 plátkami perníka, veľkoryso natretými horčicou. 50 Varte/dochuťte podľa chuti s uzavretým pokrievkou jednu hodinu
51 4 ľudia Chudobní rytieri s perníkom »4 krajce zvyškov chleba: biely chlieb, ražný chlieb, hrozienkový chlieb, sendviče, croissanty, orechový chlieb, brioška,» ½ sušeného perníka (± 125 g) »3 dl čerstvého mlieka» 1 dl smotany »2 veľké vajcia Voľný výbeh »Sladidlá 25 g: med, hnedý cukor, melasa, javorový sirup, kukuričný sirup, sladový cukor, datľový sirup, agávový sirup,» Korenie podľa chuti: škorica, kardamón, vanilka, šafran, sladké drievko, »Kvety podľa chuti: nechtík, kvet šalvie, kvet mäty, tagetes, »Zalejeme rumom alebo čajom» hrudky soleného masla »10 až 20 g hnedého cukru na krajec chleba (v závislosti od veľkosti) Zvyškový chlieb zjemníme 3 dl čerstvého mlieka, 1 dl smotany, 2 veľké vajcia z voľného chovu a sladidlo podľa vášho výberu. Ak je to potrebné, mlieko dochuťte korením, kvetmi, rumom alebo čajom. Namočený chlieb pred vyprážaním premeníme na prášok zo sušeného perníka. Chudých rytierov orestujeme na osolenom masle a troche hnedého cukru. Podľa potreby podávame s ovocím, praženicou so slaninou a pod. 51