Sója ako dodávateľ bielkovín superpotravina s obmedzeniami - DER SPIEGEL

dodávateľ

Sójové bôby: Japonské občerstvenie edamame

Foto: Franziska Gabbert/TMN

So sójou je to jedna z vecí: pre odborníkov na výživu je dôležitým dodávateľom bielkovín, ale pre ekológov predstavuje skutočnú hrozbu: v Južnej Amerike sa kvôli kultivácii rastliny čistia veľké plochy dažďových pralesov. Väčšina juhoamerickej sóje sa spracováva na krmivo pre zvieratá. Ale európski poľnohospodári teraz vysádzajú aj bielozelené strukoviny.

Ak jete veľa sóje, musíte brať do úvahy niekoľko vecí: Vegetariáni a vegáni väčšinou používajú sóju ako náhradu mäsa. To je obzvlášť užitočné, pretože obsahuje toľko bielkovín. 40 gramov je v 100 gramoch sóje plus sedem gramov ľahko stráviteľných sacharidov. Fazuľa obsahuje tiež asi 20 gramov tuku - asi tri gramy z toho sú nasýtené mastné kyseliny. Inak sú vyrobené z vody.

Okrem toho sója poskytuje dostatok vlákniny a minerálov, ako je draslík. Z esenciálnych stopových prvkov obsahuje hlavne meď. Obsahuje množstvo vitamínov, ako je vitamín B3, ktorý je dôležitý pre metabolizmus.

Sója je bez cholesterolu

Pre ľudí s poruchami metabolizmu lipidov je obzvlášť zaujímavé, že sója neobsahuje žiadny cholesterol. Preto môže dlhodobo znižovať hladinu cholesterolu a je vhodný na zdravé znižovanie hmotnosti, vysvetľuje Wiebke Unger z Vegetariánskej asociácie Nemecko.

Sója však nie je len o výhodách. Obsahuje tiež takzvané antinutričné ​​látky vrátane kyseliny fytovej. „Viaže minerály a tým znižuje ich absorpciu,“ hovorí Brigitte Ahrens, odborníčka na výživu z dolnosaského spotrebiteľského centra.

Sója navyše obsahuje sekundárne rastlinné látky - takzvané fytoestrogény. Majú antiestrogénne účinky a môžu spôsobiť poškodenie čriev. Aspoň to dokázali pokusy na zvieratách v Leibnitzovom ústave pre biológiu hospodárskych zvierat. Aj keď sa takéto experimenty nikdy nedajú preniesť na človeka, deťom a batoľatám by sa nemali dostávať náhradné výrobky zo sóje, vysvetľuje Ahrens.

Nie je vhodný pre ľudí trpiacich dnou

Rovnako ako iné strukoviny, aj sója je potravinou obsahujúcou puríny. Pri štiepení purínu sa v tele vytvára kyselina močová, ktorá sa zvyčajne vylučuje. Ľudia s dnou však nevylučujú dostatok kyseliny močovej, takže hladina kyseliny močovej v krvi stúpa. „Kyselina močová sa môže ukladať v kĺboch ​​vo forme kryštálov a spôsobiť u pacientov s dnou príznaky alebo akútny dnavý záchvat,“ hovorí Astrid Konrad, gastroenterológ a odborník na výživu z mníchovskej nemocnice.

Títo pacienti za to ani nemusia konzumovať veľa sóje. Aj pri bežnej konzumácii sa riziko zvyšuje, vysvetľuje lekár. Pacienti s dnou sú preto najlepšie sójové výrobky vôbec nepoužívať.

Pre zdravých ľudí platí denná smerná hodnota okolo 25 gramov sójového proteínu, čo zodpovedá 75 gramom sušenej fazule. Poradenské centrum pre spotrebiteľa odporúča jesť fazuľu fermentovanú alebo varenú. Surová sója obsahuje aj látky, ktoré bránia telu správne spracovať bielkoviny, ktoré obsahuje. Tieto proteázové inhibítory sú čiastočne zničené fermentáciou alebo teplom.

Superpotravina edamame

Sójová omáčka a tempeh, tradičný fermentačný produkt z Indonézie, sa vyrábajú z fermentovaných bôbov. Sója s textúrou - to je vylisovaná, nafúknutá sójová múka - sa dá kúpiť v supermarkete ako sójové plátky. „Miso je pikantná sójová pasta,“ hovorí Britta Klein z Federálneho centra pre výživu (BZfE). Používa sa ako základ do polievok a omáčok - napríklad do japonskej polievky miso. Fazuľa je obľúbená aj ako občerstvenie: fazuľa sa varí v slanej vode a v ázijských reštauráciách sa podáva s morskou soľou. Tam sa volajú Edamame.

Ale aj amatérski kuchári môžu fazuľu ľahko pripraviť - napríklad s hamburgerom bohatým na bielkoviny alebo vegetariánskou nátierkou. Fazuľa musí byť cez noc namočená, aby mohla byť spracovaná. Výborne chutia aj do polievok alebo dusených pokrmov.

Veľká časť sóje, ktorá sa v Nemecku predáva ako potravina, pochádza z Európy a je bez GMO. Ak chcete byť na bezpečnej strane, kupujte bioprodukty. „Tam je povinné uvádzať pôvod,“ hovorí Ahrens. Fazuľa z pestovateľských oblastí mimo EÚ v Brazílii, Argentíne alebo Amerike je väčšinou geneticky modifikovaná. Vďaka tomu sú okrem iného imúnni voči herbicídom.