Sója - zázračná fazuľa alebo environmentálny problém výživy - Zákaznícka služba Bavorsko
Zavolajte nám - radi vám pomôžeme telefonicky:
Na mieste
Nájdite cestu k najbližšej poradni rýchlo a ľahko.
stretnutie
Dohodnite si osobné stretnutie v jednom z našich poradenských centier alebo využite našu službu telefonického spätného volania:
Prihlásiť sa
Zadajte svoje užívateľské meno a heslo:
výživa
21.01.2020
Sója - zázračná fazuľa alebo problém životného prostredia?
Či už je to sójový olej, sójový gurt, sójová omáčka alebo náhrada mäsa: takmer žiadne jedlo nie je také univerzálne ako sójové bôby. Pre vegetariánov a vegánov je to vysoko kvalitný zdroj bielkovín. Pestovanie sóje je kontroverzné z dôvodu problémov životného prostredia a využívania genetického inžinierstva. Ako sa majú teda sójové výrobky hodnotiť v ľudskej strave?
Cenné prísady
Rovnako ako všetky fazule, šošovica a hrášok, aj sója je strukovina. Je to mimoriadne zdravé jedlo a v niektorých živinách má dokonca lepšie skóre ako jeho príbuzní. Je bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny, vlákninu a vitamíny B1 a folát. Obsahuje značné množstvo draslíka, vápnika, horčíka, železa, zinku a selénu ako minerálov. Sója má najlepšiu kvalitu bielkovín zo všetkých strukovín, a preto má vo vegetariánskej strave vysoké postavenie.
Rozmanitosť sójových výrobkov
Ako všetky strukoviny, aj sójové bôby sa dajú kúpiť sušené. Tvoria však základ aj pre tofu, sójové plátky, sójový gurt, sójové mlieko, sójovú omáčku a množstvo ďalších produktov. Fermentovanými sójovými výrobkami sú tempeh alebo miso pasta. V obchodoch sa čoraz častejšie nachádza aj takzvaná edamame. Jedná sa o čerstvé, nezrelé sójové bôby. Sú k dispozícii čerstvé, v plechovke alebo mrazené.
Náhrada mäsa zo sóje
Vďaka dobrej kvalite bielkovín sú sójové bôby ideálne na výrobu vegánskych náhrad mäsa:
Tofu (sójový tvaroh) sa vyrába zahriatím sójového mlieka a následným koagulačným procesom. Po vytlačení prebytočnej tekutiny získate tofu. Konzistenciou pripomína pevný puding. Na trhu nájdete prírodné, údené alebo korenené tofu v rôznych príchutiach. Nechýbajú ani klobásy a údeniny na báze tofu.
Okrem tofu existuje aj textúrovaná sója, ktorá je tiež známa ako sójové mäso. V obchode sa to zvyčajne nazýva sójové drvené mäso. Proteínový koncentrát sa získava z odtučnenej sójovej múky, ktorá sa lisuje cez extrudér za vysokého tlaku. Tak vzniknú „nafúknuté“ kúsky rôznych veľkostí s pevným skusom. Je vhodný na jedlá so sójovým mletým mäsom, sójovým nastrúhaným mäsom alebo sójovými hamburgermi.
Zatiaľ čo tofu a sójové mäso s textúrou sú bez chuti, fermentovaný tempeh sa vyznačuje svojou vlastnou korenistou chuťou. Olúpané a dusené sójové bôby sú naočkované špeciálnou hubovou kultúrou, ktorá sójové bôby viaže na pevnú hmotu. To je zvyčajne marinované so slanou vodou a potom vyprážané. Tempeh je základnou potravinou v Indonézii. Môže sa udržiavať v chlade asi týždeň.
Vyberte málo spracované alternatívy
V prípade náhrad mäsa sú veľké rozdiely, pokiaľ ide o stupeň spracovania. Relatívne bez chuti základné výrobky, ako je tofu, sójové mäso alebo tempeh, sa dajú pripraviť rôznymi spôsobmi a integrovať do mnohých jedál. Existuje tiež veľa vysoko spracovaných hotových výrobkov, ako je vegánsky guláš alebo „kuracie“ nugetky, ktoré je potrebné pred konzumáciou iba zohriať. Posledne menované často obsahujú prísady a arómy.
Z hľadiska plnohodnotnej stravy je žiaduci nízky stupeň spracovania potravín. Úsilie spojené s výrobou tofu je pomerne malé. Textúrovaná sója si vyžaduje intenzívnejšie technické úsilie pri výrobe a zaujíma strednú pozíciu, najmä preto, že má vyšší obsah živín v porovnaní s tofu. Každý, kto kupuje výrobky nahrádzajúce mäso, by si mal vždy pozrieť zoznam zložiek. Odporúčajú sa náhrady mäsa z ekologickej výroby, pretože obsahujú menej prísad ako bežné výrobky.
Ako zdroj bielkovín vo vegetariánskej strave nie sú potrebné prísne upravené mäsové náhrady. Vegetariáni môžu prijímať svoje bielkovinové potreby zo strukovín, celozrnných výrobkov, orechov, zemiakov alebo z mliečnych výrobkov.
Environmentálny problém sóje
Globálna produkcia sóje sa od 90. rokov viac ako zdvojnásobila. Americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA) predpovedá na úrodový rok 2019/20 globálnu úrodu zhruba 347 miliónov ton sóje a pestovateľskú plochu 124,7 milióna hektárov - čo je viac ako trojnásobok rozlohy Nemecka. Najdôležitejšie rastúce krajiny pre sóju sú Brazília, USA a Argentína. V Južnej Amerike vedie pestovanie sóje k odlesňovaniu dažďových pralesov. Sójové polia vytláčajú prirodzenú vegetáciu a spôsobujú stratu biotopov u mnohých živočíšnych a rastlinných druhov.
Asi 80% sóje pestovanej na celom svete je geneticky modifikovaných (www.transgen.de). Vďaka genetickému inžinierstvu sú rastliny sóje odolné okrem iného aj proti burinám, čo znamená, že herbicídy sa musia aplikovať hojne.
Spotreba sóje a mäsa
Európska únia je závislá od dovozu sóje, pretože sama o sebe neprodukuje dostatok krmiva bohatého na bielkoviny pre chov zvierat. Viac ako 80% dovážanej sóje sa používa ako krmivo pre zvieratá (Soja-Report, Greenpeace 2019). Naša konzumácia mäsa je preto čiastočne zodpovedná za rozširujúce sa pestovanie sóje.
Pestovanie sóje v Európe - najmä v Taliansku a Podunajsku - sa za posledné roky výrazne zvýšilo. Množstvo úrody však ani zďaleka nestačí na uspokojenie európskeho dopytu po krmivách pre zvieratá. Celá EÚ v súčasnosti dosahuje úrodu sóje asi 2,7 milióna ton ročne, čo je asi 7,5 percenta európskeho dovozu (www.transgen.de).
Výroba mäsa so sójou je neefektívna. Rastliny ako sója by mohli nakŕmiť oveľa viac ľudí, ak by boli priamo dostupné na ľudskú spotrebu a nepoužívali by sa ako krmivo pre zvieratá pri výrobe mäsa. To vedie k takzvaným stratám pri spracovaní: Na výrobu jednej kalórie (hydinového) mäsa potrebujete 4 zeleninové kalórie.
Odporúčanie pre konzumáciu sójových výrobkov
Zo zdravotných dôvodov a z dôvodu trvalej udržateľnosti odporúča Nemecká spoločnosť pre výživu obmedziť živočíšne potraviny a namiesto nich uprednostniť zdroje rastlinných bielkovín. Zdroje rastlinných bielkovín majú tiež veľký význam z hľadiska rastúcej svetovej populácie, ktorá bude naďalej zvyšovať spotrebu mäsa.
Zákaznícka služba Bavaria odporúča spotrebiteľom, ktorí chcú jesť sójové výrobky, používať ekologickú kvalitu. Organická sója sa vyrába ekologickejším spôsobom a použitie genetického inžinierstva je zakázané. Musí sa tiež označovať pôvod ekologických výrobkov. Spotrebitelia si môžu vedome vybrať sóju z EÚ. Všeobecne sa v súčasnosti v Európe nepestuje žiadna GM sója (Statista).