Sójová omáčka - š; pikantná soľná náhrada

Či už z jedenia sushi alebo z čínskej reštaurácie, sójovú omáčku poznáme z ázijskej kuchyne. Tekuté korenie sa hodí k mnohým ďalším jedlám a môže sa použiť namiesto soli.

Ľudia, ktorí netolerujú lepok (celiakia), by sa mali uistiť, že používajú omáčku, ktorá je vyrobená výhradne na sójovom základe - bez pšenice.

V Ázii existuje veľa druhov sójových omáčok, napríklad s pšenicou alebo ryžou. Najznámejšie sú pre nás japonské Shoyu, ktoré sa vyrábajú z rovnakých častí sóje a pšenice, a Tamari, ktoré tradične používajú iba sójové bôby. Tamari sa považuje za chuťovejší ako jemnejší Shoyu.

Sójová omáčka bola vynájdená v Číne pred viac ako 2 500 rokmi a používa sa na dochucovanie a konzervovanie jedál. V 6. storočí priniesli budhisti sójovú omáčku do Japonska, kde sa recept ďalej rozvíjal a zdokonaľoval. Polovica sóje v pôvodnej receptúre bola nahradená pšenicou a proces fermentácie sa predĺžil.

Výroba

soľná

Varenie tradičnej sójovej omáčky si vyžaduje niekoľko pracovných krokov a pri obzvlášť kvalitných odrodách trvá asi 6 mesiacov, alebo až päť rokov. Parená sója (pre Shoyu, pražená celozrnná pšenica v rovnakých častiach) sa zmieša so špeciálnymi enzýmami, aby sa dal do pohybu fermentačný proces. Keď suchá kaša (koji) dozreje, pridá sa voda a morská soľ. Táto „moromi kaša“ sa dodáva v cédrových sudoch a zreje tam najmenej šesť až osem mesiacov. Fermentácia odbúrava bielkoviny a dodáva omáčke typickú chuť. Vyzretá kaša sa potom pretláča cez plátno, filtruje sa a pasterizuje. Okrem sójových bôbov (a obilia), vody a soli nie sú v sójovej omáčke žiadne prísady. Existujú aj lacné priemyselné výrobky, ktoré na nahradenie fermentácie používajú chemikálie a používajú zvýrazňovače chutí, arómy, konzervačné látky a farbivá tak, aby vôbec niečo vyzeralo a chutilo. Tieto umelé konečné produkty však nie sú porovnaním so skutočnou, prírodne varenou sójovou omáčkou, takže je dôležité pri nákupe venovať pozornosť zoznamu zložiek a ihneď vyhľadávať ekologické výrobky.

Kritériá pre dobré sójové omáčky

• Krátky zoznam zložiek: sójové bôby, obilie, voda, soľ. BEZ umelých farbív a zvýrazňovačov chutí.

• Ľahká, riedka konzistencia

• Mierne sladká, korenistá, chutná vôňa

• Plná, korenistá chuť, ktorá je stále jemná

Súťaž!

Zúčastnite sa súťaže EnjoyLiving a vyhrajte jednu z 15 kuchárskych kníh „Chuť spája - súčasná rakúska kuchyňa so sójovou omáčkou“!
Stačí kliknúť sem a odpovedať na víťaznú otázku. Veľa štastia!