Sójové mäso nie je zelenina
kvalita Vegánske vymoženosti zažívajú boom. Mnohé však nie sú zdravé ani udržateľné. Opakovane sú kritizované najmä klobásy a náhrady mäsa
Jačmeň: vegetariánska klasika čerstvá z poľa Foto: Erik-Jan Ouwerkerk
Ulrike Schattenmann
Veľký supermarket v susedstve nedávno pretriedil svoje výrobky. Teraz tofu klobásy, seitský rezeň, humus a tekvicová pasta už nie sú v rôznych kútoch, ale skôr na prominentnej pozícii v metrovej poličke pred pokladňou. Niet pochýb o tom: vegáni a vegetariáni sú mimo svojho priestoru. Podľa inštitútu pre prieskum trhu Nielsen vyprodukoval sektor maloobchodu s potravinami v roku 2015 tržby viac ako 150 miliónov eur s vegetariánsko-vegánskymi klobásami a alternatívami mäsa, čo je dvakrát viac ako v predchádzajúcom roku.
Časy, keď boli vegáni považovaní za šialenú exotiku, sú preč. Stále viac potravinárskych spoločností uvádza na trh svoje výrobky pod značkou „vegánske“. Aj výrobcovia mäsa, ako je Rügenwalder Mühle, skočili na tento trend a ponúkajú rastlinné alternatívy: Či už údeniny, fašírky, currywurst alebo pan gyros - to všetko je teraz k dispozícii bez mŕtvych zvierat. Trh tu je, aj keď existujú náznaky, že tieto výrobky už nie sú tak žiadané ako pred dvoma rokmi. V roku 2016 prvýkrát v rokoch Gesellschaft für Konsumforschung GfK zaznamenala spomalenie rastu predaja vegetariánskych mäsových klobás, sójových rezňov a ďalších.
Ďalším dôvodom môže byť to, že niektorým produktom sa vo výskume dôvery spotrebiteľov nedarí. Len na jeseň minulého roka objavil Stiftung Warentest veľké množstvo zložiek minerálneho oleja v piatich rastlinných párkoch - mimochodom z ekologickej výroby - a vo zeleninovom rezni. Kritizovali tiež vysoký obsah solí a kalórií vo vegetariánskych náhradách mäsa. Naši kolegovia v spoločnosti Öko-Test prišli k podobným záverom o niekoľko mesiacov skôr. V troch výrobkoch našli aj geneticky modifikovanú sóju.
Najlepšie je používať nespracované a čerstvé výrobky
To ukazuje protichodný vývoj odvetvia od medzery po hlavný prúd. Na jednej strane je dobrou správou, že vzrástol výber rastlinných náhrad mäsa a tieto výrobky nájdete všade. Koniec koncov, nie tak dávno sa vegánska strava považovala za komplikovanú a časovo náročnú. Rastúci počet pohodlných výrobkov teraz skeptikom uľahčuje bezmäsitú stravu.
Podľa Vebu, Nemeckej vegetariánskej asociácie, sú to práve flexitaristi, ktorí používajú alternatívy mäsa a údenín na rastlinnej báze. Toto je názov pre vegetariánov na čiastočný úväzok, ktorí sa nechcú úplne vzdať mäsa, ale ktorí výrazne obmedzujú spotrebu. V súčasnosti je v Nemecku údajne 43 miliónov flexitariánov, ktorí sa považujú za hybnú silu dopytu po vegánskych a vegetariánskych výrobkoch. Prechod na bezmäsitú stravu im uľahčili výrobky ako tofu párky a seitanové mleté mäso.
Na druhej strane priemyselné hotové výrobky nie sú rovnako zdravé a udržateľné iba preto, že sú vegánske. Sójový rezanček z mrazničky s chlebom môže byť rovnako hustý ako bravčový rezanec a má podobné chemické prísady. Argument, že vegánska strava má lepšiu klimatickú rovnováhu, nie je vždy platný, aspoň pokiaľ ide o sóju ako prísadu. Ak pochádza z Brazílie, je pravdepodobné, že dažďový prales bol vypestovaný na kultiváciu.
Náhrada rastlinného mäsa
Okrem klasického tofu, ktoré sa vyrába zo sójového mlieka podobným spôsobom ako syr, sa dnes stal populárnym aj tradičný indonézsky fermentačný produkt vyrobený z varenej sóje - tempeh. - ustanovené.
Rezeň, hamburgery a klobásy založené na farebných sladkých lupinách sa stále veľmi nepoužívajú-Semienko. Na rozdiel od sóje sa dá táto rastlina bez problémov pestovať takmer kdekoľvek v Nemecku - a má teda výrazne lepšiu ekologickú rovnováhu.
Konzistencia a pocit v ústach mäsa údajne pochádza zo seitanu nasledovný. Vegetariáni a vegáni s alergiou na pšenicu by však od toho mali držať ruky. Seitan je čistý pšeničný proteín a vyrába sa zmiešaním múky a vody.
„V zásade vnímam vývoj vegánskych pohodlných výrobkov kriticky,“ hovorí Björn Moschinski, jeden z najznámejších vegánskych kuchárov v Nemecku. Ale úplná démonizácia ich nie je ani realistická, ani uskutočniteľná. Spoločnosť Moschinksi odporúča nakupovať radšej ekologické ako bežné výrobky a v každom prípade si pozorne prečítajte zoznam zložiek týchto výrobkov. „Aj humus z pultu s čerstvými potravinami v supermarkete obsahuje cukor, nemusí byť.“ Ak chcete vyváženú a zdravú stravu, mali by ste si podľa možnosti variť sami a používať čerstvé nespracované výrobky.