Sójové výrobky - prospešné alebo škodlivé

zistite dôležité informácie o jednej z najkontroverznejších potravín

Sója je v top 10 kontroverzných potravín, pre ktoré výskumy a pozorovania zrejme nesúhlasia. Rastlina uctievaná niektorými ľuďmi sa stala jednou z najproblematickejších v súčasnosti. Sója sa používala v minulosti, ale aj dnes hlavne preto, že má vysoký obsah živín a je pomerne lacnou a všestrannou plodinou. Pokiaľ ide o zisk, už dávno sme hľadali jedlo, ktoré by bolo také flexibilné, aby sa z neho dalo vyrobiť takmer všetko: klobásy, rezeň, fašírky, syr, jogurt, koláče, smotana, slanina atď.

Pri hľadaní pravdy o sóji som našiel najrôznejšie články, ktoré hovorili o tom, že sójové výrobky obsahujú zdraviu škodlivé MSG (voľný monoglutamát sodný), že sú úplne toxické a že sú Božím dobrým chlebom. Nevedel som, čo si mám myslieť, ale nakoniec som našiel informácie, ktoré mi do istej miery vysvetlia, čo sa vlastne deje. Ako obvykle, pravda je niekde medzi anti a pro, ako uvidíte ďalej.

Sója bola zahrnutá ako dôležitá súčasť stravy v Číne a neskôr v Japonsku a Kórei, dávno predtým, ako sa stala súčasťou európskej alebo severoamerickej stravy. Kulinárske tradície týkajúce sa sóje existujú odpradávna v Ázii, v západných krajinách však takmer neexistujú ani dnes.

Pri výskume zdravotných výhod sóje v ázijskej strave sa zistenia zriedka zhodujú s výsledkami výskumu populácií USA. a Európa.

Čím sú európske a americké krajiny také odlišné v reakciách a správaní na sóju? Odpoveď na túto otázku je zložitá, ale veľmi dôležité sú dva aspekty.

Režim spotreby. V ázijských krajinách, ako je Čína, Japonsko a Kórea, sa sója zvyčajne konzumuje v celej forme. Môžu byť varené, vyprážané, fermentované alebo klíčené, ale môžu zostať nedotknuté. V úplnom kontraste, konzumácia sóje v USA alebo v Európe zriedka vyžaduje úplnú formu potravy. V USA je väčšina spotrebovaných sójových bôbov intenzívne spracovaná, po olúpaní a rozdrvení podrobená extrakcii rozpúšťadlom, aby sa oleje oddelili od zvyšku fazule. Zvyšok po extrakcii oleja sa použije na výrobu zlúčenín, ktoré sa potom použijú pri príprave potravín, ako sú napríklad textúrované bielkoviny a izoláty sójových bielkovín. Niektoré štúdie používajú sóju ako celozrnné výrobky, iné však používajú iba izolát alebo bielkoviny so štruktúrou. Všetky sú, bohužiaľ, zaradené do kategórie sójových bôbov bez toho, aby sa medzi nimi rozlišovalo.

Metabolické a kvantitatívne rozdiely. Dlhodobá konzumácia sóje v ázijských krajinách prispela k metabolickým rozdielom, takže 50 - 60% ázijských populácií trávi sójové bôby dvakrát tak dobre ako ostatní ľudia. Napriek všeobecnej viere nám kultúrne pozorovanie hovorí, že väčšina tradičných kuchýň, dokonca aj ázijských, neobsahuje sóju ako základné jedlo. Priemerná spotreba sóje vo východoázijských populáciách sa pohybuje medzi 40-90 gramami denne. A to znamená celkovú konzumáciu celej sóje, nie sójových bielkovín alebo extraktov.

Z dôvodu týchto dôležitých rozdielov je veľmi ťažké dospieť k jednotnému záveru alebo prijať stravovacie pravidlá, ktoré uspokoja všetky regióny sveta.

Sójové výrobky obsahujú MSG (voľný monoglutamát sodný) ?

Na webových stránkach soyinfo.com celkom dobre vysvetľuje, ako sa MSG objavuje v zložení sójovej omáčky a sójových výrobkov všeobecne. Nastáva, keď je požadovaný rýchly proces fermentácie a je použitá hydrolýza sójového proteínu. Kdekoľvek na etikete uvidíte hydrolyzovaný alebo textúrovaný proteín alebo spracovaný sójový proteín atď., Znamená to, že sa nepoužil prirodzený proces fermentácie alebo získania produktu. Našiel som napríklad v obchodoch a v organických sójové fašírky s textúrou alebo hydrolyzovaný sójový bielkovinový tofu syr. Nerozumel som vtedy, prečo mi dobre nezapadajú do brucha, ale teraz sa mi to zdá zrejmé.

Umelé MSG sa môže pridať aj do niektorých lacnejších sójových výrobkov na zlepšenie arómy. Prirodzene sa vyskytujúci MSG v sójových výrobkoch nepoškodzuje telo, vyskytuje sa aj v rajčiakoch a iných rastlinných potravinách, iba ten, ktorý sa vyskytuje v dôsledku chemických reakcií, ako je hydrolýza niektorých bielkovín zo semien. malo negatívne účinky.

Ako sa vyrába sójová omáčka ?

Sójová omáčka je najbežnejšie používaným sójovým produktom a patrí medzi obľúbené korenie vegánov. Existuje niekoľko druhov sójových omáčok v závislosti od spôsobu výroby a krajiny, v ktorej sa vyrába. Existujú ľahké sójové omáčky - svetlejšej farby - majú kratšiu dobu fermentácie a tmavé sójové omáčky - s predĺženou dobou fermentácie. Do niektorých sójových omáčok sa pridáva spálený cukor alebo melasa - pri kúpe buďte opatrní a skontrolujte štítok. Cukor alebo melasa sa pridáva, aby bola sladšia a tmavšia, pravdepodobne aby sa správne vykvasená omáčka priblížila tej správne kvasenej a aby dodala zákazníkovi ďalšiu príchuť.

Sójová omáčka alebo konkrétnejšie sójový extrakt sa vyrába z predvarených sójových bôbov (varených alebo varených) a potom sa fermentuje pomocou fermentačných štartérov Koji alebo A.Ozazae (niektoré huby). Tmavá omáčka môže v drevených sudoch zostať fermentovaná až 3 roky.

Omáčky, ktoré nájdeme v našich bio obchodoch, sa zvyčajne nazývajú Nama Shoyu a Tamari, omáčky japonského pôvodu. Nama Shoyu sa vyrába zo sóje, pšeničných zŕn, soli a vody. Tamari je omáčka vyrobená výlučne zo sójových bôbov, ktorá je najbližšia k čistej sójovej omáčke. V procese výroby omáčok sa zohrievajú na teplotu vyššiu, ako je teplota prijímaná v surovej strave. Proces pasterizácie sa nepoužíva pri nízkych teplotách, ale omáčka stále obsahuje živé a užitočné enzýmy.

Počas dlhého fermentačného procesu premieňajú prírodné enzýmy škrob, bielkoviny a lipidy obsiahnuté v surovej forme sóje a pšenice na živiny, ktoré sa ľahko vstrebávajú a sú ľahko stráviteľné: aminokyseliny, polynenasýtené mastné kyseliny, pomalé sacharidy. Počas procesu fermentácie sa vyvíja kyselina mliečna, ktorá má priaznivý vplyv na črevnú flóru a na absorpciu živín. Morská soľ, ktorá sa zvyčajne používa na výrobu omáčky, je zdrojom dodávok minerálov a stopových prvkov. Použitím sójovej omáčky namiesto soli znížte množstvo soli pri zachovaní prirodzenej chuti výrobkov.

Na wikihow.com nájdete recept na domácu sójovú omáčku, ktorý je veľmi namáhavý, ale môžete vyskúšať.

Sójová omáčka je surový, surový vegánsky produkt ?

Sójová omáčka je extrakt z tepelne uvarených sójových bôbov. Je trochu ťažké definovať, či ide o surový produkt alebo nie. Je to koniec koncov voda, v ktorej sójové bôby fermentovali a v ktorej sa vylúčili niektoré z enzýmov a minerálov, ktoré sú v nich obsiahnuté. V niektorých výrobných procesoch sa po fermentácii výsledok trochu zahreje, pravdepodobne na jeho čistenie alebo na zastavenie fermentácie, čo však nestačí na zničenie enzýmov.

Takže ... zdá sa mi to polosurové jedlo, ktoré sa dá bez preháňania z času na čas použiť ako korenie. Sójová omáčka sa javí ako jedno z obľúbených korenín vegánov na celom svete.

Sójové výrobky majú výhody v prevencii rakoviny ?

Táto téma je pravdepodobne jednou z najkontroverznejších, pozorovania sú opäť rozporuplné v závislosti od toho, ako sa sója používa alebo aký typ ľudí sa zúčastňuje na štúdiách.

Štúdie o prevencii rakoviny sa zameriavajú hlavne na výskum fytonutrientov, obsahu sóje, nazývaného genisteín 6. Tento izoflavón môže zvyšovať aktivitu tumor-supresorového proteínu nazývaného p53. Keď sa p53 stane aktívnejším, môže pomôcť spustiť smrť rakovinových buniek (apoptózu) a tiež pomôcť spustiť zastavenie bunkového cyklu, čo pomáha zastaviť činnosť rakovinových buniek. Ukázalo sa, že genisteín blokuje aktivitu proteínkinázy spôsobom, ktorý môže pomôcť spomaliť tvorbu nádoru, najmä pri rakovine prsníka a prostaty. Mali by ste vedieť, že genisteín sa stáva viac koncentrovaným v sójových potravinách, keď sú tieto potraviny fermentované.

Všetky možnosti prevencie rakoviny, ktoré poskytuje genisteín, komplikujú ďalšie faktory v skutočnom živote. V niektorých štúdiách bolo množstvo genisteínu potrebného na vyvolanie účinkov prevencie rakoviny pomerne vysoké. Niektoré štúdie navyše preukázali, že tie isté prospešné látky, ako sú fytonutrienty, môžu byť škodlivé v nadmernom množstve, ako sú látky získané zo spracovaných sójových výrobkov alebo koncentrovaných doplnkov.

Zo všetkého, čo som čítal, je zrejmé, že konzumácia celej sóje má iné účinky ako konzumácia spracovanej a koncentrovanej sóje. Sója je dokonalým príkladom na zistenie, že koncentrácia látok získaných separáciou nefunguje rovnako ako rovnaké látky v ich prirodzenom prostredí, kde pracujú v spolupráci a v jednote s ostatnými výživnými látkami.

V akej forme sú prospešné sójové výrobky ?

Na webovej stránke Dr. Mercola 1,2 je vysvetlené, že fermentované sójové výrobky sú prospešné a tie, ktoré nie sú fermentované, nemajú rovnaké vlastnosti a je dobré sa im čo najviac vyhnúť. Nakoniec takúto rastlinu konzumovali Číňania a Japonci. Dr. Mercola tvrdí, že ázijské národy nejedli nefermentovanú sóju, pretože vedeli, že obsahuje prírodné toxíny alebo anti-živiny. Patria sem silné inhibítory, ktoré blokujú pôsobenie trypsínu a ďalších enzýmov potrebných pri trávení bielkovín.

Ázijské národy používali sójovú rastlinu na striedanie plodín a regeneráciu poľnohospodárskej pôdy, pretože veľmi dobre fixovala dusík v pôde a až neskôr, keď objavili fermentačné metódy, slúžili na ľudskú spotrebu.

Výhody dobrého sójového produktu sú nasledujúce:

podporuje zdravie črevného traktu
má antioxidačný účinok
stimuluje imunitný systém
má protizápalový účinok
dobrý zdroj rastlinných bielkovín
dobrý zdroj antioxidačného minerálu mangánu
rýchlo zasýti a podporuje regeneráciu celého tela

Sója je dôležitým zdrojom minerálov a vitamínov, ako je kyselina listová, vitamín K, vápnik, horčík, železo, meď, mangán, molybdén, fosfor a draslík, vitamín B, riboflavín a omega-3 mastné kyseliny (vo forme alfa- linolénová). Okrem toho všetkého má tiež dôležitý obsah vlákniny.

V akej forme sú škodlivé sójové výrobky ?

Konzumácia sóje vo všetkých formách (sójová omáčka, tofu, miso atď.) Môže mať na ľudský organizmus negatívny vplyv:

jeho alergénnym účinkom
narušením endokrinných žliaz (najmä štítnej žľazy a pohlavných žliaz) a inými vnútornými procesmi.
sója je bohatá na kyselinu fytovú, nachádza sa v otrubách alebo šupkách všetkých semien. Je to látka, ktorá môže blokovať absorpciu základných minerálov, ako je vápnik, horčík, meď, železo, zinok. Úroveň tejto látky klesá procesmi spracovania zrna, ako je napríklad fermentácia alebo klíčenie.
kardiovaskulárne problémy
problémy s imunitou
negatívny vplyv na plodnosť

Väčšina negatívnych chorôb súvisí s konzumáciou nadmerne spracovaných produktov, geneticky modifikovaných alebo produktov, ktoré neboli fermentované alebo správne vyklíčené. Okrem tejto dôležitej poznámky by som chcel spomenúť aj nadmerné množstvo, pretože každá dobrá vec môže byť škodlivá, ak sa použije nesprávne alebo nadmerne. Keď používame extrakty, je veľmi ľahké ich prebytočné, pretože sú veľmi koncentrované a spracované.

Problémy s hormonálnou nerovnováhou a neplodnosťou súvisia s vysokou spotrebou určitých látok obsiahnutých v sóji, ktoré sa nazývajú fytoestrogény. Na dosiahnutie týchto vysokých dávok by sa však mali konzumovať sójové koncentráty a extrakty. Pri bežnej a miernej konzumácii sóje je mimoriadne ťažké dosiahnuť dávky potrebné na vyvolanie negatívnych účinkov. Týmto opäť zdôrazňujem dôležitosť toho, ako jesť sójové bôby, a aké je potrebné sa naučiť, že väčšina potravín je prospešná, ak ich jeme v plnom rozsahu.

Väčšina dnes vysadených sójových bôbov je geneticky modifikovaných, čo môže mať veľa neznámych negatívnych dôsledkov. Preto je dobré skontrolovať štítok a zistiť, či sója použitá na vytvorenie tohto produktu bola geneticky modifikovaná alebo nie.

Pri nákupe sójovej omáčky alebo sójového produktu je užitočné hľadať produkt s tradičným spôsobom výroby, dlhým kvasením alebo klíčením, ktorý prednostne neobsahuje obilniny, a sójové bôby, z ktorých sa pripravuje na ekologické pestovanie. a nesmú byť geneticky modifikované.

Ak na etikete nájdete „sójový proteín“, „hydrolyzovaný proteín“ alebo „sójový extrakt“, znamená to, že výživné látky boli odstránené. Príkladom spracovaných sójových výrobkov sú steakové prúžky, syr, hamburgery, sójový lecitín, sója s textúrou a energetické tyčinky. Starostlivo kontrolujte etikety a vyhýbajte sa takýmto jedlám, pretože môžu byť nabité pridaným tukom, umelými arómami, cukrami a rafinovanými múkami. Rovnako ako v prípade všetkého, čo si dnes kúpite, musíte sa pozrieť 3x na všetky strany a trochu si vytvoriť chuť a zmysel pre vkus, aby ste si uvedomili, keď niečo nie je v poriadku.

Aké sú odporúčané dávky ?

Pokiaľ ide o celkový príjem sóje, povedal by som, že 1 - 2 dávky sóje denne sa javia ako potenciálne zdravý príjem, ale pravidelné prekročenie troch dávok nemusí byť dobrý nápad.

Jedna porcia znamená 300 ml sójového mlieka a 100 g fermentovaného tofu/tempehu/sójových bôbov. V dnešnej dobe je ľahké pochopiť, ako môžu niektorí ľudia konzumovať nadmerné množstvo sóje, pretože sója môže byť integrovaná do mnohých potravín, najmä vo forme extraktov alebo bielkovín. Napríklad: ak pijete sójové mlieko s rannými cereáliami, textúrovaný sójový proteín (obsiahnutý v energetickej tablete) na občerstvenie, sójový hamburger na obed, praclíky so sójovou múkou ako občerstvenie a zmrzlina obsahujúca sóju na dezert je to už trochu prehnané.