Soľ v chlebe Pobočka vyzerá červená (archív)
Autor: Udo Pollmer
EÚ chce soľ do goliera: Nariadením by sa mali ustanoviť obzvlášť nízke limitné hodnoty pre živiny v chlebe. Pekári sa obávajú. Už nemôžem ponúkať dobrý tovar, pretože cesto sa stáva mastným.
Príležitosť: Naši pekári vidia červenú farbu: na barikády ich privádza plánované nariadenie EÚ zamerané na zlepšenie chleba. Na tento účel vymyslela dosť nízku medznú hodnotu pre soľ. Chlieb, ktorý presahuje túto hodnotu, sa už nemôže nazývať „zdravý“.
Nie je na tom nič zlé? Je všeobecne známe, že chlieb a pečivo významne prispievajú k zásobovaniu obyvateľstva soľou. Najskôr: limitná hodnota je nastavená tak nízko, že už nie je technicky možné upiecť dobrý chlieb. Chlieb a rožky sú dobré a stráviteľné, ak je cesto dlhšie kysnuté. Fermentácia odbúrava nežiaduce protilátky v zrne. Preto ľudia s alergiou na pšenicu alebo s črevnou chorobou s celiakiou niekedy môžu tolerovať správne vyrobené výrobky. Dlhá prehliadka je tajomstvom dobrej pekárne. Ak sa použije málo soli, ako sa odborníci v zdravotníctve EÚ domnievajú, že je to správne, cesto sa zamastí a zrúti. Väčšine pekárov to však neprekáža, pretože kvasenie nahradili alebo skrátili pomocou pekárenských prostriedkov.
Väčšina pekárov však pracuje s pekárskymi prostriedkami, prečo sú naštvaní? Pretože ovplyvňuje aj ďalšie výrobky, napríklad praclíky. Nie sú iba posypané soľou, ale máčané v lúhu. Odtiaľ pochádza aj názov praclík. Roztok hydroxidu sodného prirodzene privádza do produktu sodík a potom sa analyticky stanoví obsah soli. Existujú limity pre obsah sodíka na 100 gramov, čo znamená, že chrumkavý chlieb je vždy nad limitom, pretože takmer neobsahuje žiadnu vodu. Obsah sodíka závisí od toho, ako dlho je pečivo v rúre. Pekár potom predá chrumkavé pečivo napoly surové, vlhké.
V Taliansku ani v Španielsku nikto neprotestuje. Aj tam to funguje? Majú úplne iné pečivo. Nie je tam miešaný ražný chlieb, iba jemný biely chlieb. Berú najľahšiu bielu múku, pretože obsahuje len niekoľko protilátok, a pracujú s rýchlymi sprievodcami. Ľudia stále dostávajú soľ cez chlieb: napríklad cez slané omáčky, ktoré sa k chlebu namáčajú. V mnohých krajinách je maslo solené. K dispozícii je tiež najrôznejšie slané občerstvenie, napríklad olivy. Dodávka soli chlebom je teda rovnaká ako u nás. Všetko sú to hry s nulovým súčtom!
A Francúzsko bageta? Žije z rovnakého obsahu soli ako naše rožky, pretože bez dlhých túr nemôžete urobiť dobrú bagetu.
Keby to nebolo lepšie, jedli by sme menej soli? Veľmi jasné nie. Dodnes máme veľa teórií, prečo by malo byť menej solí zdravé, ale chýbajú dôkazy. Naopak, zvyšuje sa takzvaná hyponatrémia, pretože ľudia sú vedome kŕmení stravou s nízkym obsahom soli. To vedie k stavom zmätenosti u dospelých a kŕčom u detí. Ak sa soľ nepodá, dôjde k úmrtiu na pľúcny alebo mozgový edém. Lekárska literatúra ukazuje, že tieto prípady jednoznačne spôsobuje aj vzdelávanie.
Odkiaľ pochádza známa požiadavka na menej soli? Pohľad na staršiu literatúru ukazuje, odkiaľ vietor fúka: Napríklad zlé slová sme si prečítali v podtitule známeho švajčiarskeho výživového poradcu Bircher-Bennera v jeho knihe „Nutričné choroby“: „Alkohol, jedlá soľ, tabak“. Cesta jeho poznania nasledovala cestu vtedajších všetkých kalvínov: Zistil, že niektorí ľudia by sa radšej zaobišli bez tabaku ako soli. S tým bola soľ odhalená ako dielo diabla, ako zákerná droga. Dôvod našej náklonnosti k soli je však oveľa jednoduchší: Soľ je nevyhnutná. Preto tisíce rokov staré soľné cesty vedú kontinentmi tejto Zeme.
A prečo sa to šíri dodnes? Pred niekoľkými rokmi poskytol odpoveď profesor Stumpe z univerzitnej kliniky v Bonne. Vďaka jeho základnému výskumu konečne pochopíme vzťah medzi soľou a krvným tlakom. V jednej z jeho experimentálnych štúdií na ľuďoch sa dočítate o dôsledkoch stravovania s nízkym obsahom solí: Zvyšuje sa hladina cholesterolu, najmä nežiaduceho LDL, stúpa hladina inzulínu a zvyšuje sa aj hladina kyseliny močovej. Zrejme nechcú prísť o takúto dohodu.
Literatúra:
Európska komisia, Generálne riaditeľstvo pre zdravie a ochranu spotrebiteľa: Pracovný dokument o stanovení výživových profilov. Brusel 22. októbra 2008
Di Cagno R et al: Kváskový chlieb vyrobený z pšeničnej a netoxickej múky a začatý s vybranými laktobacilmi je tolerovaný u pacientov s celiakiou sprue. Aplikovaná a environmentálna mikrobiológia 2004; 70: 1088-1096
Böttner A et al: Ťažká hyponatrémia so záchvatmi v dôsledku intoxikácie vodou u detí. Pediatrická a adolescentná medicína 2003; 3: 127-131
Ruppert M et al: Krátkodobé diétne obmedzenie sodíka zvyšuje sérové lipidy a inzulín u normotenzných dospelých osôb citlivých na soľ a odolných voči soli. Clinical Weekly 1991; 69 (Suppl): 51-57
Bircher-Benner M: Nutričné choroby. Druhá časť: Nová éra výskumu výživy - alkohol, kuchynská soľ, tabak - „tehotné“ zdravie. Bod obratu, Zürich bez roka.