Someliersky jazyk pre potraviny a nápoje
Keď väčšina ľudí počuje slovo someliér, ako prvé im napadne víno. Toto bolo opodstatnené veľmi dlho, ale od zavedenia pivných someliérov v roku 2005 pribudlo v ďalších oblastiach mnoho nových someliérov. V našom článku o histórii výcviku someliérov sme už informovali o rôznych someliéroch. Nielenže ich všetkých spája veľká vášeň pre vysoko kvalitné jedlo a luxusné jedlá, ale tiež hovoria zvláštnym jazykom pre rozmanitú definíciu nápojov a jedál. Chceme sa dostať na spodok someliérskeho jazyka pomocou príkladov chleba a piva a zostavili sme malú slovnú zásobu - aby ste pri nakupovaní vo vašej obľúbenej pekárni alebo v nasledujúcej družnej skupine mohli bodovať odbornými znalosťami.
Ochutnávka chleba pre začiatočníkov
Pri ochutnávaní chleba by sa mal najskôr vyhodnotiť vzhľad, v druhom hodnotiacom kroku nasledujú vnútorné hodnoty. Vonkajšia strana chleba, to znamená suchšia okrajová vrstva, je kôra. Tu môžete posúdiť, ako je kôra výrazná, akú má farbu, štruktúru a zjemnenie, napríklad pomocou semien a zŕn. Rösche je ďalšou vlastnosťou kvality a vyznačuje sa čerstvosťou chleba. V ideálnom prípade, podľa druhu chleba, nie je chrumkavá kôrka ani príliš drobivá, ani príliš krehká, ale skôr chrumkavá a jemne štiepaná. Ale každý to vie: čím je chlieb starší, tým je drobček chrumkavejší. Tento proces sa nazýva zastavenie. Dôvodom je absorpcia vody z drobky do kôry, pretože po upečení má kôra obsah vody menej ako 10 percent, zatiaľ čo drobenka obsahuje okolo 50 percent vody. Tento rozdiel sa pomaly vyrovná skladovaním po upečení. Ak sa chlieb uchováva dlhšie, kôra vysuší a stane sa pevnou.
Vnútro chleba sa nazýva strúhanka. Akú farbu má drobček? Sú v drvine nejaké viditeľné prísady? Dutiny v drvine sa nazývajú póry. Vzorku pórov možno opísať ako (nepravidelnú) pravidelnú, jemnú, malú, strednú alebo hrubú. Okrem toho možno urobiť vyhlásenia o tom, ako sa drobček cíti; pri tlakovej skúške je mäkký, kompaktný a zamatový?
Než budeme môcť chlieb konečne vyskúšať, je najskôr popísaná jeho vôňa. Možné nuansy môžu byť napríklad sladké, múčne, orieškové alebo korenené. Alebo chlieb vonia skôr po droždí, pražených arómach alebo jogurte? Keď už bola vôňa popísaná, prichádzame k môjmu obľúbenému kroku: chuťovému testu! Okrem toho, že je sladká alebo slaná, môže chutiť aj sladová, oriešková alebo korenistá. Chutí to ako zrno, karamel alebo toastová vňať? Textúru chleba je tiež možné bližšie preskúmať. Je chlieb ľahký alebo kompaktný? Je šťavnaté, zrnité, chrumkavé alebo viac vatelínové? Aké je to elastické? V neposlednom rade možno tiež posúdiť, či je chlieb ľahko krájateľný alebo roztierateľný.
Správna ochutnávka piva - rýchlokurz
Pri popise piva začíname tiež vonkajšími hodnotami a pri jeho nalievaní už môžeme počuť, či pivo steká pomaly do pohára alebo je veľmi štipľavé. Ak si priložíte pohár k uchu, budete počuť pivá s vysokým podielom oxidu uhličitého, keď bubliny pomaly bublinkujú a praskajú. Potom sa pozrieme na bielu korunu skôr, ako zmizne. Môžeme porovnať stabilitu peny, objem peny a veľkosť pórov. Je pena jemná alebo pórovitá? Lepí dobre na sklo a ako dlho vydrží? A v neposlednom rade: akú farbu má pena? Je to pre tmavé pivá viac bielej alebo béžovej farby?
Teraz prichádzame k farbe piva. Toto môžete posúdiť obzvlášť dobre, ak držíte sklo na bielej stene. Mimochodom, hodnota EBC piva hovorí niečo o jeho farbe. Pretože EBC je skratka pre „European Brewery Convention“ a je medzinárodným pojmom pre pivo, ktoré určuje jeho farbu. Stupnica sa pohybuje od blond (4) po čiernu (80). Medzi blond a čiernou samozrejme existuje veľa ďalších farieb, napríklad zlatožltá, jantárová, medená, svetlohnedá alebo tmavo hnedá.
Opticky je dôležitá nielen farba, ale aj čírosť piva. Filtrované pivá neobsahujú žiadny prirodzený zákal, a preto majú jemný lesk. Nefiltrované alebo prirodzene zakalené pivá - napríklad Hefeweizen - obsahujú viditeľné zakalené látky. Čistota sa môže pohybovať od lesklej cez opálovú (začínajúcu oblačnosť) až po rovnomerne zakalenú.
Ak sa pena už trochu rozpadla, je čas na test pachu. Po krátkom vírení pivom silno nadýchnete arómu piva. Vonia silno, sladko alebo dymovo; na slad, chmeľ alebo karamel? Obsahuje ovocné príchute, ako je banán alebo citrón, alebo možno korenisté, ako klinčeky alebo kardamón?
Teraz, keď ste určili penu, farbu, zakalenie a vôňu, môžete ich konečne za odmenu ochutnať. Ale nie príliš unáhlene! Začíname malým dúškom. V prvom rade vnímame takzvaný počiatočný nápoj. Je to štipľavé, mäkké alebo ťažké? Opísali by ste to ako zatuchnuté alebo plné telo? Telo piva popisuje pocit v ústach. Môžeme rozlišovať medzi osviežujúcimi, štipľavými, plnými telami, silnými, štíhlymi, ľahkými alebo plnými. Nakoniec záver: Tu charakterizujeme pivo od začiatku prehĺtania. Záver môžete prezentovať ako vyvážený, okrúhly, jemne suchý, sladový, mierne kyslý alebo suchý.
Prax robí (chuť) majstra
Je pravda, že po prečítaní tohto článku nebudete sommeliersky jazyk zvládať naruby. Pri podrobnom popise jedla a luxusného tovaru, ako je chlieb alebo pivo, sú dôležité skúsenosti, aby bolo možné porovnať vlastnosti uvedené vyššie. Heslo tu znie: cvič, cvič, cvič! V každom prípade je mi jasné, že v budúcnosti už nebudem hovoriť chutné nad chlebom alebo pitné pri pive.
Máme správne knižné odporúčanie pre všetkých, ktorí by sa chceli naučiť „jazyk chleba“.