Sous-vide varenie ako profesionál bez profesionálneho vybavenia
Sous-vide (z francúzskeho le vide = vákuum) je spôsob prípravy mäsa, rýb a zeleniny. Varenie sous-vide (alebo Varenie vo vákuu s názvom) sľubuje prípravu dokonalého steaku a funguje celkom jednoducho: Ingrediencie Naplňte vhodný fóliový sáčok, vákuovo zalepte a varte vo vodnom kúpeli pri stálej nízkej teplote pomerne dlho. Teplotný rozsah procesu sous-vide je medzi 45 ° C a 63 ° C. Na rozdiel od iných spôsobov nízkej teploty má sous-vide tú výhodu, že žiadna tekutina a žiadne príchute chodiť.
Metóda Sous-vide bola vyvinutá vo Francúzsku v 70. rokoch, ale na začiatku bolo dosť ťažké ju pripraviť, pretože neexistovali žiadne zariadenia Sous-vide ani možnosti na vytvorenie vodného kúpeľa s konštantnou teplotou. Medzitým sú špeciálne zariadenia na vákuové varenie na trhu napríklad zabudovaný parný hrniec. Vďaka tomu bolo varenie Sous-vide uskutočniteľné v reštauráciách a domácnostiach.
- Varenie vo vákuu zaručené mimoriadne jemné mäso, pretože nemôže unikať žiadna tekutina a teplota a minimálny čas varenia sú „vedecky“ stanovené. Rovnako aj mäso s optimálna teplota varené. Konkrétne ide o teplotu, pri ktorej sa proteíny viažu, aby sa dosiahol optimálny výsledok.
- Pretože jedlo je zabalené, keď je uvarené, zachovajú sa všetky výživné látky a vitamíny. Kyslík tiež napáda mäso, čo spôsobuje jeho oxidáciu alebo zmenu farby. Vysávanie odstráni kyslík z vrecka, takže mäso nemôže byť napadnuté.
- Mäso zostane šťavnatá, pretože tekutina nemôže uniknúť a mäso sa varí vo vlastnej šťave.
- Metóda vákuového varenia je veľmi jemné, pretože bunková štruktúra nie je zničená nízkou teplotou.
- Pokiaľ nechcete varené mäso pred podávaním napiecť do chrumkava, všetko, čo z vrecka na zips je, je bez tuku (Ak je to potrebné, tuk sa používa iba na „dopečenie“, t.j. na chrumkavé praženie).
- Vôňa jedla a marináda/korenie vo vákuovom vrecku nemôžu uniknúť, čo vedie k mäsu chutí veľmi aromaticky a intenzívne .
Pre začiatočníka sa proces varenia sous-vide vo vodnom kúpeli môže spočiatku zdať trochu čudný, pretože správne vyprážaný lahodný steak sa s najväčšou pravdepodobnosťou zíde z grilu. Ale stále viac a viac Špičkoví reštaurátori sa spoliehajú na varenie vo vákuových vreciach - z dobrého dôvodu: nežiaduce účinky, ktoré sa bežne vyskytujú pri varení mäsa, je možné pri varení pomocou sous-vide znížiť na absolútne minimum. Mäso sa nezmršťuje a podľa toho vytláča málo tekutiny, kúsky zostávajú vo forme a chudnú minimálne. Je to tiež metóda, ktorá je veľmi spoľahlivá. Akonáhle zvolíte správnu teplotu vody, nie je už možné jej nadmerné varenie a na sekundách alebo minútach tepelného pôsobenia nezáleží .
Vráťme sa teda k začiatočníkovi: Chcete steak, ktorý je celý žiarivo ružový, v plne aromatickej mäsovej šťave - zvonka prepečený potrebnou dávkou pražených aróm. Ale ako?
Smažiť mäso tak, aby to bolo bez výnimky a vždy tak úspešne uspeje, je v skutočnosti veľmi jednoduché - ak použijete metódu varenia sous-vide. Lichotí citlivým mäsovým bunkám, čo znamená úplnú chuť a dokonalú konzistenciu vášho steaku sous-vide.
Čo ako začiatočník potrebujem pre proces Sous-vide?
Vákuum: Profesionálny kuchár sa spolieha na vákuové varenie špeciálne vrecia ktoré boli špeciálne vyrobené na použitie v horúcej vode. Tieto tašky sú drahé, takže môžete ísť tiež ako prví jednoduché mraziace vrecká chytiť. Väčšina z nich musí byť schopná odolávať vysokým teplotám. Predtým sa však uistite, či je mraziaci vak skutočne odolný voči teplu, aby pri varení pri tak vysokých teplotách neunikli z plastu žiadne toxické prísady.
Teraz položte mäso na spodok vrecka, uchopte otvor vrecka hore a do otvoru zasuňte slamku. Pomocou dvoch silných ťahov môžete z vaku vysať všetok vzduch, ktoré teraz môžete dvakrát alebo trikrát zaskrutkovať a uzavrieť pomocou štipca na bielizeň alebo kolíka s mrazničkou.
Na rozdiel od profesionálneho vákuového zatavovača nikdy nebudete môcť vysať 100% vzduchu z vaku, ale minimálny zvyšok podľa dnešných skúseností významne nepoškodí výsledok. Ak sa mäso prilepí na vnútornú stranu vrecka, viete, že bolo „odsaté“ dostatok vzduchu.
Ako temperujete vodu bez profesionálneho vybavenia?
Ak chcete začať s varením sous-vide, potrebujete iba pražený teplomer, ktorý dokáže zmerať teplotu vody v hrnci. S trochou cviku môžete pomocou svojej varnej platne okamžite zohriať vodu na požadovanú teplotu - v prípade núdze to môžete kedykoľvek napraviť studenou vodou.
Ako funguje varenie Sous-vide bez profesionálneho vybavenia?
Hneď ako dosiahnete požadovanú teplotu vody, vložte vákuové vrecko s náplňou do horúcej vody - aby otvor vyčnieval z vody. Počas doby varenia kontrolujte teplotu vody každých 10 minút, takže to zostáva do značnej miery rovnaké. Keď kus mäsa dosiahne koniec doby varenia, jednoducho ho vyberte z vody a potom z mraziaceho vrecka. Je vhodné steaok krátko rozpáliť pri najvyššej teplote. Tak vzniknú pražené arómy a tým aj charakteristická pražená chuť.
Našťastie profesionálni kuchári už nemajú to potešenie z vákuového varenia výlučne: V dnešnej dobe existuje aj potrebné vybavenie pre domácnosti, ktorá je cenovo dostupná, a preto sa teší čoraz väčšej obľube u ambicióznych amatérskych kuchárov. Napriek tomu je varenie Sous-vide stále v kuchyni absolútnym zasväteným tipom.
Čas varenia závisí od veľkosti alebo hrúbky steaku, ktorý sa má pripraviť.
Príprava mäsa preto môže od 20 - 30 minút do niekoľkých hodín posledný. Je veľmi dôležité, aby časy uvedené pre metódu sous vide boli minimálne doby varenia.
Po nastavení teploty podľa požadovanej úrovne varenia a dosiahnutí minimálneho času pečenia môžete riad nechať vo vákuovom vrecku vo vodnom kúpeli niekoľko minút až hodín bez ďalšieho varenia. „Prepečenie“ nie je možné. Táto skutočnosť vám dáva veľkú flexibilitu, pretože teraz môžete pokojne pripraviť a pripraviť ďalšie jedlo, vložiť všetko do vodného kúpeľa s požadovanou teplotou vody a podávať to kedykoľvek po minimálnej dobe varenia, ak chcete.
Táto tabuľka poskytuje stručný prehľad minút, ktoré sa majú variť, so zodpovedajúcimi teplotami. Tieto sa však majú považovať iba za usmernenie: