Sovietske kuchynské bliny pre boľševikov
V jedenástich prišla do Philadelphie z Moskvy. Anya von Bremzen píše o luxusných reštauráciách - a teraz rozpráva príbeh sovietskej kuchyne.
Kuchárska kniha o ZSSR? Keď Anya von Bremzen v 90. rokoch prvýkrát navrhol tento nápad americkému vydavateľstvu, reakcia bola prudká: „O čom chcete písať?“ Vydavateľ reptal. „Fronty?“
O 20 rokov neskôr v Berlíne-Mitte stôl pred kaviarňou Café Gorki-Park. Anya von Bremzen lyžičkuje pelmeni, ruské knedle, obklopené osami, je to posledný teplý deň v roku. Vedľa jej taniera je nedávno vydaná kniha „Highlights of Soviet Cooking“, ktorá sa teraz stala realitou napriek všetkým pochybovačom, ktorí odmietli uveriť, že kniha môže byť plná príbehov o prázdnych poličkách. „Príbeh o sovietskom jedle," hovorí Anya von Bremzenová, „je nevyhnutne kronikou nenaplnenej túžby."
Keď hovorí anglicky, stále pretrváva ruský prízvuk, ktorého sa migrant nikdy celkom nezbavil. V roku 1974, ako jedenásťročná, pricestovala so svojou matkou do Philadelphie. Boli to rusko-židovskí utečenci, ktorí emigrovali z Moskvy s priezviskom v batožine, ktoré siaha až k vznešeným nemeckým predkom.
Von Bremzen dodnes nezabudla, ako odlišne reagovala ona a jej matka na nové prostredie. Prísne protisovietska matka kráčala po supermarketoch so žiariacimi očami, milovala všetko, čo sa týka jej nového domova, najmä rozmanitosť jedál. Dcéra, ktorej sa Amerika jednoducho nepáčila, bola iná. Plná stesku po domove, ako si spomína, pozrela na police s cudzím jedlom: „Sto druhov klobásy a žiadna nechutila dobre.“
Je pravda, že detská kulinárska túžba po Sovietskom zväze sa časom zmenšila. Ako novinárka sa o niečo staršia Anya von Bremzen spočiatku venovala oveľa lepšie povestným špecializovaným kuchyniam, najlepšie španielskej, ktorej dôverným znalostiam vďačí za svoju súčasnú reputáciu ako kritička reštaurácie - píše, okrem iného, pre americké časopisy „Travel & Leisure“, keď mala päť rokov Získala rôzne ocenenia v knihách receptov. Keď stolovala v medzinárodných trojhviezdičkových reštauráciách, vypracovala plán postaviť literárny pamätník sovietskej kuchyne - nie napriek tomu, ale práve kvôli zjavným príznakom nedostatku.
„V roku 1917 nepokoje v chlebe viedli k zvrhnutiu cára a o 74 rokov neskôr ničivý nedostatok potravín zasadil osudnú ranu Gorbačovovmu chorľavému štátu,“ píše von Bremzen. Aj v medziobdobiach sovietsky občan zriedka hojne stoloval a zvláštnosti socialistickej výroby potravín formovali nielen jeho vzťah k jedlu, ale aj k štátu. Toto uvedomenie si v kombinácii s kulinárskymi experimentmi matky, ktorá sa špecializovala na varenie historických jedál v New Yorku, prinieslo rodine plán: „Jedli sme a varili sme celé desaťročia sovietskeho života a používali sme matkinu kuchyňu a jedáleň ako stroj času a živná pôda pre spomienky. ““
Výsledkom tohto experimentu je úžasne zábavná kniha, ktorá na takmer 500 stranách rozpráva tri príbehy naraz: príbeh Sovietskeho zväzu; to sovietskej kuchyne; a sovietska rodinná história.
Na začiatku kulinárskej cesty prevláda v newyorskej kuchyni ešte von Bremzensova aristokratická hojnosť. Kniha sa začína v posledných rokoch cárskeho Ruska, pred októbrovou revolúciou: V petrohradských aristokratických palácoch sa podávajú exotické jedlá, ako sú tresčia pečeň a sušené jeseterové šľachy, Nikolaj Gogol do svojej literárnej klasiky „Mŕtve duše“ včleňuje celkovo 86 jedál, Anton Čechov o palacinkách, „Mäkké ako plecia dcéry obchodníka“. Len o niečo neskôr nebolo také bohatstvo iba z literárneho hľadiska minulosťou - revolučný básnik Vladimir Majakovskij napísal: „Jedzte ananásy, občania a lieskovce! Musíte si čoskoro urobiť posledný povzdych! “Po vtrhnutí do Zimného paláca - a menšom hrdinskom rabovaní vínnej pivnice, ktorá k tomu patrila - boľševici dali jedlo do služieb triedneho boja: Lenin vyhlásil, že chlebový monopol bol„ účinnejším nástrojom v rukách robotníckeho štátu “. ako gilotínu ", petrohradský sovietsky predseda Grigorij Zinovjev znížil dávky potravín pre bezvládnych aristokratov:" Chceme im dať každý deň toľko chleba, aby si mohli pamätať, ako to vonia. "
O niečo neskôr, v 20. rokoch 20. storočia, sa začína rodinný príbeh Anyy von Bremzenovej. Keď Lenin popustí uzdu centrálneho plánovania, znovu sa otvoria súkromné reštaurácie v celej Únii - vrátane čiernomorského prístavného mesta Odessa, kde starí rodičia tohto autora podávali „Gefillte Fisch“ a ďalšie židovské klasiky. O takmer sto rokov neskôr, keď varíte doma v New Yorku, je ďalšou položkou v ponuke „Kotlety“: socialistická verzia hamburgeru, ktorú počas cesty do Spojených štátov upravil sovietsky úradník Anastas Mikojan, ktorého výživový sprievodca „Kniha chutných a zdravých jedál“ Ostáva určujúci štýl po celé desaťročia.
Jedlá v základnom nátere však budú čoskoro pripravované čoraz ťažšie, pretože len ťažko získate ingrediencie. Poradie do frontu sa stáva hlavným zamestnaním občana Sovietskeho zväzu, a to aj pre matku Anyu von Bremzenovú, ktorá sa začiatkom šesťdesiatych rokov stretla so svojím manželom Sergejom v rade. Keď sa Anya narodila v roku 1963, v Moskve sa začal krútiť žart: „Aké je to v ruských špajzách?“ - „Ako na Chruščovovej hlave.“ Stalinov nástupca vo funkcii inklinoval k plešateniu už v ranom veku.
V nasledujúcich rokoch nedostatku sa všadeprítomným sviatočným pokrmom stáva šalát s názvom „Olivier“, ktorý sa pripravuje z mäsovej klobásy, konzervovanej zeleniny a majonézy (recept uvedený nižšie). V prázdnych nádobách na majonézu Anya nesie svoje vzorky moču k lekárovi bez ďalších nádob, keď sa u osemročného dieťaťa vyskytne údajne smrteľná forma sklerodermie. Žiadosť zúfalej matky o opustenie krajiny bola prijatá v roku 1974. Vo Philadelphii jej vysmiaty lekár vysvetľuje, že sklerodermia u detí je neškodná.
Anya si zvyká na americké jedlo, zatiaľ čo v Moskve Michail Gorbačov bráni svojim krajanom v pití. Abstinenčná kampaň „ministra minerálov“ sa mu vzdaluje, rovnako ako perestrojka, ktorá nevedie k plánovanej reštrukturalizácii, ale k rozpadu Únie.
Hektickými gestami ruky, ktoré trochu pripomínajú mávanie šéfkuchárom, Anya von Bremzen v kaviarni Café Gorki-Park rozpráva, ako posunula historické, kulinárske a biografické prvky svojej knihy tam a späť na kartičky s indexmi a skladala ju až do výsledku mal správne korenie.
Bohužiaľ, podľa jej slov, s dnešným Ruskom politicky aj kulinársky nedokáže veľa: Putinov mafiánsky kapitalizmus je pre ňu rovnako záhadný ako postsovietska posadnutosť jej bývalých krajanov luxusom. Na jedlách nóbl moskovských reštaurácií sa niekedy objavuje šalát Olivier - v móde sú jednoduché jedlá sovietskej éry. "Ale starí ľudia tvrdia, že nič z toho nechutí ako predtým," hovorí von Bremzen. Nerobí to nostalgicky. „V jedle bývalo veľa škodlivých látok - túto chuť nedokážeš reprodukovať.“