Špargľa - prísady, vlastnosti, nápady na recepty
Prvú špargľu môžete objaviť v supermarketoch koncom februára. Pochádza hlavne zo Španielska alebo Grécka. Hlavná sezóna nemeckej špargle je od apríla do júna. Deň sv. Jána 24. júna. tradične končí špargľová sezóna v Nemecku.
Zber sa končí práve v ten deň, pretože špargľa je trváca rastlina a na ďalší rok sa musí zotaviť. Na to potrebuje zelenina asi 100 dní bez mrazu - preto bol 24. jún stanovený ako pevný deň na ukončenie zberu špargle. Ak poľnohospodári budú zberať úrody po tomto dátume, budú mať ich rastliny špargle staré zhruba desať rokov a prevezmú ich až budúci rok. Špargľová sezóna je krátka, ale to nám nebráni veľa jesť: v priemere každý Nemec zje počas špargľovej sezóny 1,4 kila.
Špargľa a jej zdravé zložky
Rastlina známa pod menom Asparagus officinalis nesie názov liečivá rastlina - pretože officinalis sa prekladá ako „liečivá“. Špargľa kombinuje množstvo ingrediencií, vďaka ktorým je taká zdravá.
Okrem pár kalórií obsahuje najmä zelená špargľa veľa cenných živín, najmä draslík, fosfor, vápnik a vitamíny A, B1, B2, C a E. Špargľa obsahuje prebiotiká, to znamená pre človeka nestráviteľné sacharidy, ktoré majú pozitívny vplyv na črevnú flóru. . Špargľa má pre vysoký obsah draslíka tiež močopudné účinky.
Keď už hovoríme o moči, mnoho ľudí spozoruje po zjedení špargle znateľný zápach moču. To nie je nijako sporné, ale je to spôsobené kyselinou asparágovou obsahujúcou síru. Nie všetci ľudia môžu túto kyselinu rozložiť a potom sa u nich vyvinie tento zápach.
Špargľa má údajne tiež účinok zvyšujúci potenciu. V starých knihách lekární sa hovorilo: „Chutný špargľ v jedle poteší mužov.“ Dôvodom je pravdepodobne vitamín E, ktorý pomáha proti únave - nielen pre mužov je však vitalizujúci.
Rastlina špargle
Rastliny špargle tvoria vlastnú rodinu zeleniny s rôznymi poddruhmi. V zásade možno jasne rozlíšiť dva typy: zelenú a bielu špargľu. Tieto dve odrody sa líšia nielen farbou, ale aj svojou chuťou, zložením a spôsobom rastu.
Biela špargľa rastie pod zemou pod hromadami kopy a je „bodnutá“ hneď, ako jej biela hlava uzrie svetlo. Preto je známa aj pod menom bledá špargľa.
Zelená špargľa naopak rastie nad zemou a má vyššiu nutričnú hodnotu ako biela špargľa, pretože obsahuje podstatne viac vitamínov a ďalších minerálov.
Krátke špargľové oštepy, ktoré zbierame, skrývajú, ako hlboko je rastlina zakorenená. Tvorí korene až do hĺbky 3 metrov. Rastie však aj do výšky: v najmenej 100-dennej regeneračnej fáze po zbere špargľa vystreľuje do vzduchu. Koľko fotosyntézy klíčky vykonajú počas tejto doby, určuje, koľko sacharidov si rastlina dokáže uložiť a ako dopadnú stopky na ďalší rok.
Pestovanie špargle v Nemecku
Nemecká špargľa s rozlohou asi 23 400 hektárov je zeleninou s najväčšou pestovateľskou plochou. Najväčšia časť pestovania špargle sa uskutočňuje v troch spolkových krajinách: Dolné Sasko, Severné Porýnie-Vestfálsko a Brandenbursko. Špargľa sa pravdepodobne nebude pestovať vo vašej vlastnej záhrade, hoci môže rásť aj divoko, v Nemecku sa pestuje na poli.
Príprava pôdy
Bez ohľadu na to, akú špargľu pestujeme - úspešnosť kultivácie závisí od pôdy, pretože špargľa má vysoké štandardy. Pred zasadením novej plodiny preto pripravujeme pôdu asi na jeden až dva roky. Špargľa má rada ľahkú piesočnatú pôdu bohatú na humus a slnečné stanovište, aby sa rýchlo zahriala. Hodnota pH pôdy musí byť medzi 5,5 a 6,0 - pretože ak sú hodnoty pH príliš vysoké alebo príliš nízke, dôjde k poškodeniu rastlín. Pôda tiež nesmie byť ani príliš vlhká, ani príliš vlhká, mala by mať dostatok živín a byť bez kameňov, buriny alebo pevných vrstiev pôdy.
Výsadba a starostlivosť
V apríli vysádzame novú rastlinu a prvé oštepy špargle môžeme zbierať až v druhom roku. Prvý rok špargľu v lete zalievame a prihnojujeme, zbavujeme ju buriny a v zime špargľu opúšťa. Krátka prvá úroda špargle sa môže uskutočniť v druhom roku, ale špargľa prinesie plný výnos až v treťom roku. Za týmto účelom je pôda pre bielu špargľu izolovaná a pokrytá otočným čiernobielym filmom, aby sme mohli regulovať teplotu pôdy a tým aj rast špargle.
Zber špargle
Keď hlavy bielej špargle prelomia zem alebo keď zelené oštiepky sparagusu dosiahnu výšku asi 25 cm, začne sa sezóna špargle. Špargľa sa zvyčajne zbiera ručne. Pracovníci pri zbere pritom odkryjú bielu špargľu a odrežú ju na cca 25 cm. Zelená špargľa je nakrájaná priamo nad zemou.
Zelenina je veľmi jemná a stráca svoju chuť každú hodinu po zbere. Napríklad biela špargľa musí byť ochladená na 2 stupne Celzia maximálne dve hodiny po zbere, inak stonky sfarbia ružovo. Špargľa chutí najlepšie v deň zberu - preto má najlepšia aróma domáca čerstvo zozbieraná špargľa.
Skladovanie špargle
Pretože špargľa rýchlo stratí chuť, mali by ste ju zjesť do dvoch dní od zakúpenia. Nelúpaný a zabalený vo vlhkej handričke vydrží najlepšie v chladničke. Biela špargľa je olúpaná celá a naopak. U zelenej špargle vám stačí odstrániť iba dolnú tretinu. Z oboch odrôd by ste mali odstrániť aj zdrevnatené konce. Takto pripravený špargľa sa dá aj zmraziť a vydrží niekoľko mesiacov.
Receptúry na špargľu - klasika
Medzi nemeckými receptami na špargľu je asi klasická biela špargľa s maslom a prílohami. Prílohou sú zvyčajne zemiaky, holandská omáčka, varená alebo surová šunka a vajce - prílohy sa však líšia v závislosti od regiónu. Pri tejto klasike ošúpte biele tyčinky a vložte ich do hrnca s vriacou osolenou vodou na asi 15 až 20 minút. Po odkvapkaní dajte na špargľu vločky masla a podávajte s ostatnými prílohami. Máme pre vás aj recept na holandskú omáčku.
špargľová polievka
Špargľové polievky sú tiež nepostrádateľné pre sezónu špargle. Varená voda zo špargle zvyčajne slúži ako základ pre krémovú polievku so špargľou a mieša sa v rouxi. S vajcom, mliekom alebo smotanou a pyré z špargle potom získa polievka v ďalšom kroku jemnú krémovú konzistenciu. Alebo podávate špargľovú krémovú polievku s pestom z medvedieho cesnaku.
Špargľový šalát s jahodami
Vlažný špargľový šalát s jahodami spája dve jarné klasiky. Je to tiež najmenej kalorický a zároveň najvýživnejší recept spomedzi najobľúbenejších receptov na špargľu. Typicky varená zelená a biela špargľa sa podáva vlažná s jahodami, čerstvými listovými šalátmi a vinaigretou. Pečené píniové oriešky ako poleva završujú šalát.
Receptúry na špargľu - nanovo interpretované
Okrem známych klasík existuje veľa ďalších receptov a spôsobov, ako špargľu spojiť so známymi receptami a interpretovať ich znova.
Tipom pre efektívny variant je napríklad grilovanie alebo vyprážanie špargle namiesto varenia v slanej vode. Alebo čo tak špargľové rizoto, špargľový quiche alebo gratinovaná špargľa s bravčovými medailónkami?
Špargľové rizoto
Tu si ponecháte základné súčasti rizota. Ryžu uvaríte na zeleninovom vývare a na bielom víne a dochutíte ju nastrúhaným parmezánom, maslom, soľou a korením. Zároveň sparíte zelenú špargľu a na konci ju vmiešate. Kliknutím na odkaz zobrazíte podrobný recept na rizoto z špargle.
Špargľa quiche
Aj tu sa môžete orientovať na prípravu klasického quiche. Krehké cesto rozotrieme na tortovú panvicu a pripravíme tvarohovú a vaječnú zmes. Na dno dáme očistenú zelenú a bielu špargľu a všetko ju zalejeme zmesou. Plátky kozieho syra chutia obzvlášť dobre aj ako polevu, ktoré sa gratulujú v rúre a hodia sa k špargli.