Špeciálna chuť a výživa
1. Fyziologický základ vnímania chuti
Maik Behrens, Anja Voigt, Wolfgang Meyerhof, Postupim-Rehbrücke
Proces vzájomného hodnotenia Prijaté: 13. 2. 2013 | Prijaté: 04/12/2013
Chuťové preferencie a averzie určujú, čo jeme a pijeme, a majú tak výrazný vplyv na naše zdravie. Málo sa však vie o našom vnímaní chutí a o tom, ako ovplyvňuje výber potravín. Tento článok vysvetľuje fyziologické základy chuti. Nasledujúce dva články pojednávajú o vplyve environmentálnych faktorov a genetických rozdielov na vnímanie a výživu chutí, ako aj o vývoji rád a nechutí.
Pre každú základnú chuť existuje nezávislá populácia chemosenzorických orálnych senzorických buniek. Ich vybavenie špeciálnymi molekulami receptora určuje citlivosť zmyslových buniek na aromatické látky. Aj keď receptory pre vlastnosti slanej a kyslej chuti sú stále slabo charakterizované, existuje široká databáza receptorov, ktoré rozpoznávajú sladké, umami a horké. Aj keď sladké a horké receptory rozpoznávajú veľké množstvo rôznych látok, existujú rôzne stratégie.
Aj keď sa v priebehu evolúcie vyvinuli na horkých receptoroch početné gény, existujú iba dva gény, ktoré kódujú podjednotky sladkého receptora. Tu sa šírka rozpoznávania dosiahla vývojom niekoľkých väzobných miest na receptor. V chuťových pohárikoch jazyka sa chuťové senzorické bunky vyskytujú ako agregácie okolo 100 buniek, ktoré kompenzujú chuťové informácie metabolickými požiadavkami.
Senzorické nervové vlákna prenášajú excitáciu zmyslových buniek do mozgového kmeňa, aby vyvolali vrodené lajky a nepáči sa mi alebo aby pripravili telo na trávenie. Nervová aktivita v určitých oblastiach mozgovej kôry predstavuje vnímanie základných druhov chutí a vytvára komplexný chuťový dojem z jedla pridaním informácií o vôni a štruktúre jedla.
Kľúčové slová: Zmysel pre chuť, vnímanie chuti, fyziológia, sladký, slaný, kyslý, trpký, umami
Chuť a výživa: 1. Fyziologické východiská vnímania chutí
Maik Behrens, Anja Voigt, Wolfgang Meyerhof, Postupim-Rehbrücke
Zhrnutie
Každú chuťovú kvalitu predstavuje špecifická populácia chemosenzorických buniek orálne. Sú vybavené špeciálnymi molekulami receptora, ktoré určujú rozsahy vnímania molekúl senzorických buniek. Zatiaľ čo receptory na slané a kyslé nie sú v súčasnosti dostatočne charakterizované, existuje veľa údajov o sladkých, umami a horkých receptoroch.
Aj keď sladké a horké receptory rozpoznávajú širokú škálu zlúčenín, na dosiahnutie tohto cieľa sú účinné dve rôzne stratégie. V prípade horkých receptorov sa vyvinulo veľa génov, zatiaľ čo iba dva gény kódujú podjednotky receptora sladkej chuti. Tento receptor však má viac väzobných miest na rozpoznávanie rôznych sladkých látok. V chuťových pohárikoch jazyka tvoria senzorické bunky zhromaždenia asi 100 buniek, ktoré spracúvajú a integrujú chuťové informácie s metabolickými potrebami.
Senzorické aferentné nervy prenášajú chuťové informácie z úst do mozgového kmeňa, aby vyvolali stereotypnú vrodenú príťažlivosť alebo averziu a pripravili telo na trávenie. Aktivita nervových buniek v špeciálnych oblastiach mozgovej kôry predstavuje základné chute a vytvára komplexné príchute integrovaním informácií o chuti, vôni a textúre potravy.
Kľúčové slová: chuť, chuť, fyziológia, sladká, slaná, kyslá, horká, umami
Celý článok nájdete v publikácii Ern Ern Ernktions Umschau 07/13 na stranách 124 až 131.