Špeciálny cukor Berlín Naschmarkt

Markthalle Neun · Slow Food Berlin · Úrad pre kulinárske opatrenia

špeciálny

Berlin Naschmarkt
Tržnica deväť
Eisenbahnstrasse 42/43
10997 Berlín

Vstupné 5 eur
Deti, mladí ľudia, susedia (10 997) a berlinpass zdarma

Ďalej Naschmarkt:
Nedeľa 5. apríla 2020
12:00 - 18:00
- Bohužiaľ to musí byť zrušené! -

Berlin Naschmarkt

O cukre sa často diskutuje, pretože sa považuje za výrobcu tukov a chorôb číslo jeden. Takže už žiadne sladkosti? Už nikdy Naschmarkt? - Rovnako ako v prípade mnohých otázok o potravinách, aj v prípade cukru ide o vedomosti a vedomé použitie. Naschmarkt sa preto pred Veľkou nocou 14. apríla 2019 zameriava na cukor.

Narodili sme sa so sladkými zubami. Sladká je prvá chuť, ktorú môžeme vnímať. Naše prvé jedlo, materské mlieko, je mierne sladké. Sladká chuť nám predtým signalizovala, že sme našli jedlo, ktoré je netoxické, stráviteľné a bohaté na živiny. Pretože naše telo potrebuje sacharidy, poskytujú energiu pre telo, pre svaly, krv, srdce a mozog. Sacharidy sa vstrebávajú, tj. Reabsorbujú a metabolizujú v tele, vo forme jednoduchých cukrov - t.j. ako glukóza, fruktóza alebo galaktóza.

Naše telo teda potrebuje cukor. Náš mozog sám potrebuje 125–140 g glukózy denne. Cukor aktivuje náš systém odmien v mozgu, podobne ako pri športe alebo drogách, uvoľňuje sa dopamín - sladkosti nás robia šťastnými. Ale to je presne to, čo sa dnes môže stať našim zánikom, keď je cukor vždy k dispozícii vo veľkom množstve. Pretože čoraz viac sladkostí nás nie vždy robí šťastnejšími, ale z dlhodobého hľadiska nás skutočne chorí.

Ak telu doprajeme viac a viac sacharidov vo forme cukru - prázdnych kalórií - namiesto vo forme komplexných sacharidov (škrob) z plnohodnotného jedla a budeme sa pohybovať čoraz menej, potom je toho pre organizmus priveľa. Prejavuje sa to príznakmi nedostatku, chúťkami, obezitou, stukovatením pečene, cukrovkou a inými chorobami.

Na sume záleží

Spotreba cukru v Nemecku zostáva vysoká asi 40 rokov: každý rok skonzumujeme v priemere 33 kg cukru na obyvateľa, 90 gramov denne, 30 kociek cukru. Príliš veľa: Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) odporúča, aby sme klesli na maximálne 50 gramov denne, Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) dokonca na 25 gramov denne.

Čo je nové: Za posledných 20 rokov sa zdvojnásobila najmä naša spotreba glukózy. Tento nárast je spôsobený zvýšeným používaním glukózy a glukózo-fruktózového sirupu, ktoré potravinársky priemysel spracováva v mnohých výrobkoch, nielen v sladkostiach a pečive, ale predovšetkým v domácich výrobkoch a nápojoch. Tri štvrtiny našej dennej spotreby cukru pochádza zo spotreby hotových výrobkov. Najmä potraviny špeciálne vyvinuté pre deti často obsahujú cukor a tuk navyše. Problém teda nie je v tom, že nadmerne (viac) papkáme sladkosti, ale v tom, že konzumujeme čoraz viac „skrytého“ cukru tam, kde to neočakávame, napríklad v šaláte, klobáse, jogurte, v müsli.

Cukor má nielen funkciu sladenia, ale aj ďalšie dôležité funkcie pri výrobe potravín: zachováva napríklad pri konzervovaní alebo príprave džemu; spôsobuje alkoholové kvasenie v kvasnicovom ceste aj vo varení piva. Cukor drobí koláč na hnedo a chrumkavo, skaramelizuje creme brulée. Je to dôležité pre textúru mnohých potravín. Koláč (cesto) získa okrem iného určitý objem a stabilitu okrem iného aj prostredníctvom cukru. A cukor reguluje vlhkosť v potravinách, a tak pôsobí ako spojivo, napríklad v zmrzline.

Z fajky alebo z repy?

Keď hovoríme bežne o cukre, máme na mysli rafinovaný biely stolový cukor, teda sacharózu, dvojitý cukor, ktorý sa skladá z jednoduchých cukrov glukózy (hroznový cukor) a fruktózy (ovocný cukor) v rovnakých častiach. Je možné ho získať dvoma spôsobmi: buď z cukrovej trstiny, alebo z cukrovej repy.

Výroba cukru sa začala cukrovou trstinou. Rastlina cukrovej trstiny, ktorá bola pôvodne doma na niektorom z východoindických ostrovov, sa dostala cez Kolumbusa do Karibiku, na takzvané Cukorové ostrovy. Pestovali ho hlavne Briti na Kube, ale potom aj na francúzskom Guadeloupe, Martiniku a Svätej Lucii a v holandskom Suriname. Francúzi doviezli cukrovú trstinu na americkú pevninu, do Louisiany - dnes spolu s Floridou, najdôležitejšou pestovateľskou oblasťou v USA. Pestovanie cukrovej trstiny v týchto kolóniách úzko súviselo s rozvojom obchodu s otrokmi. Iba prostredníctvom neho bolo možné v dostatočnom množstve získať pracovnú silu pre ťažkú ​​fyzickú prácu na plantážach.

Cukrová trstina sa dnes pestuje v tropických a subtropických oblastiach po celom svete. Medzi hlavné rastúce krajiny patria: Brazília, India, Thajsko, Pakistan, Mexiko, Kuba, Čína, Austrália a USA. Ani dnes sa pestovanie trstinového cukru nekoná v udržateľných a spravodlivých sociálnych podmienkach v mnohých krajinách: problémami sú nútená a detská práca, korupcia a neadekvátna ochrana práv pôvodného obyvateľstva a bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci.

História: Berlín a cukor

Od polovice 18. storočia hľadalo Prusko alternatívu k trstinovému cukru. Kvôli nedostatku vlastných koloniálnych kultivačných oblastí sa chceli stať nezávislejšími od dovozu trstinového cukru, generovať väčšie príjmy pre štát a vytvoriť v krajine nové priemyselné a obchodné odvetvie. Už v roku 1747 objavil Andreas Sigismund Marggraf na Berlínskej akadémii vied repný cukor, t. J. Detekoval sacharózu v repe a experimentoval aj s postupmi výroby kryštalického cukru.

Iba s jeho žiakom a kolegom a neskorším nástupcom na Akadémii Franza Carla Acharda došlo k systematickému pestovaniu cukrovej repy a extrakcii repného cukru v Pruskom. V Gut Kaulsdorf neďaleko Berlína (dnes Marzahn) pestuje a od roku 1782 pestuje cukrovú repu s vysokou úrodou na výrobu cukru. V roku 1798 sa mu podarilo prvýkrát extrahovať repný cukor. A podľa dekrétu Friedricha Wilhelma III. V roku 1799 založil pre rozsiahle experimentálne pestovanie cukrovej repy a výrobu cukru vo všetkých existujúcich cukrovarníckych kotloch prvý výrobník cukrovej repy v Sliezsku v roku 1801.

Po ukončení kontinentálnej bariéry po páde Napoleona bolo teraz možné opäť importovať pomerne lacný trstinový cukor, existujúce továrne na repný cukor boli opäť odstavené a priemyselná výroba repného cukru sa začala vo všetkých európskych krajinách až v polovici 19. storočia. Oblasť obrábaná cukrovou repou sa v druhej polovici storočia zvýšila viac ako štvornásobne. Bolo možné zvýšiť obsah cukru v cukrovej repe zo 6% na 18%, a tým výrazne zlepšiť výťažok. Dôležitú úlohu v tom malo okrem šľachtenia aj použitie umelých hnojív.

V roku 1904 bolo zriadené Berlínske múzeum cukru, prvé špecializované múzeum na svete s cieľom poukázať na význam Pruska v dejinách cukru a osobitnú úlohu Berlína ako historického miesta pôvodu repného cukru. Dnes je výstava súčasťou Nemeckého technologického múzea v Berlíne so širokou škálou aspektov týkajúcich sa témy cukru.

Dnes sa repný cukor extrahuje hlavne vo Francúzsku, Nemecku, Veľkej Británii a Poľsku; V porovnaní s trstinovým cukrom predstavuje repný cukor iba 20 percent výroby cukru. Po reforme nariadenia EÚ o cukre po intervencii Svetovej obchodnej organizácie (WTO) v polovici 2000-tych rokov došlo k liberalizácii trhu s cukrom, poklesu cien cukrovej repy a sprísneniu procesov koncentrácie pri pestovaní a spracovaní cukrovej repy. Poľnohospodári s menšou výmerou upustili od pestovania repy. So spoločnosťami Nord- a Südzucker AG zostali v Nemecku iba dvaja veľkí výrobcovia cukru. Čoraz viac cukrovej repy sa používa na výrobu paliva z bioetanolu.

Sladidlá bez cukru - aké alternatívy existujú?

Ak sa chcete vyhnúť cukru, môžete alternatívne použiť prírodne sladiace jedlá, ako je med, ovocný sirup alebo sirup z repného cukru. Obsahujú iba veľmi malé množstvo zdravších prísad, ako sú vitamíny a minerály, ale kvôli svojej špeciálnej príchuti sa zvyčajne používajú oveľa striedmejšie ako cukor.

S prírodne obsiahnutým obsahom fruktózy sú ovocie tiež alternatívou k sladeniu jedál alebo k ich vychutnávaniu ako sladkosti. Obzvlášť vhodné sú na to sušené ovocie, napríklad datle, ktoré majú vďaka procesu sušenia vyšší obsah cukru. Výhodou je, že ich konzumácia je kombinovaná s inými zdravými prísadami, takže telu dodávajú nielen prázdne kalórie, ale aj vitamíny, minerály a ďalšie dôležité látky.

Je potrebné vziať do úvahy, že pestovanie a dovoz alternatív cukru, ako je agávový sirup, javorový sirup alebo cukor z kokosových kvetov, majú tiež ekologické a sociálne podmienky a účinky. Aj tu je dôležité venovať pozornosť tomu, ako sa vyrábajú a obchodujú, to znamená uprednostňovať ekologické pestovanie a spravodlivý obchod.

Okrem prírodne sladiacich jedál sú sladidlá alternatívou k cukru. Sladidlá sú náhrady cukru, ktoré môžu byť prírodného alebo umelého pôvodu a vyznačujú sa výrazne silnejšou sladiacou silou ako cukor. V súčasnosti je v EÚ schválených desať takýchto sladidiel. Ich výhodou je, že neobsahujú žiadne alebo takmer žiadne kalórie, sú všeobecne šetrné k zubom a na ich využitie nie je potrebný žiadny inzulín, aby ich mohli používať aj diabetici. Ich nevýhodou je často silnejšia dochuť alebo dochuť, ktorú zatiaľ nie je možné dostatočne preskúmať, ale podozrenie na zdravotné riziká, ako napríklad rakovinotvornosť. Okrem toho je kontroverzné, či kvôli svojej silnejšej sladiacej sile neprispievajú k ďalšiemu kondicionovaniu alebo dokonca zvyšovaniu kondicionovania na sladkú chuť a klamú organizmus dodávkou energie, ktorá sa vôbec neuskutočňuje, a tým spôsobujú efekt (horkého) hladu podobný konzumácii cukru. V žiadnom prípade nespôsobili pokles spotreby cukru.

V posledných rokoch priťahujú stévia a xylitol osobitnú pozornosť ako zjavne zdravé alternatívy cukru. Stevia, juhoamerická sladká bylina alebo sladidlo steviol glykozid získavané z jej listov je v Nemecku schválené od roku 2011. Je asi 300-krát sladší ako cukor a väčšinou sa používa do nápojov alebo dezertov. Väčšinou však nie je úplnou náhradou cukru kvôli silnej chuti podobnej sladkému drievku, ale v kombinácii s cukrom. Na rozdiel od toho, čo naznačujú zelené listy na obale, stévia nie je ani skutočne prírodným produktom, ale produktom potravinárskeho priemyslu, ktorý sa vyrába zložitým fyzikálnym a chemickým procesom. Výroba v Číne sa z väčšej časti uskutočňuje za menej ekologických podmienok.

Xylitol alebo xylitol je takzvaná náhrada cukru. Jedná sa o cukrové alkoholy, ktoré pozostávajú z molekúl podobných cukru, a preto sú svojou chuťou a objemom podobné cukru. Xylitol je tiež známy ako brezový cukor, pretože sa pôvodne získaval z brezovej kôry. V dôsledku enormného nárastu dopytu sa teraz xylitol získava aj z iných druhov dreva, ako aj z kukurice alebo kukuričného škrobu, a preto môže pochádzať aj z geneticky modifikovanej kukurice. Na rozdiel od náhrad cukru nie sú náhradky bez kalórií, ich výhodou je, že sa metabolizujú nezávisle od inzulínu a sú šetrné k zubom. Keďže sa v čreve vstrebávajú veľmi pomaly, ich konzumácia je u mnohých ľudí často spojená s bolesťami žalúdka, plynmi alebo hnačkami.