Spojivá Znalosti o výrobkoch a recepty - JEDLO A PIT
Spojivá: znalosť výrobkov a recepty
Spojivo: želatína
Najznámejším spojivom je želatína. Skladá sa z varených dole zvieracích kostí a koží, zvyčajne z hovädzieho alebo bravčového mäsa. Želatína je dostupná vo forme listov alebo vo forme prášku, obe varianty sú k dispozícii v červenej alebo priehľadnej farbe. Toto spojivo je najskôr namočené vo vode a potom pridané do horúcej kvapaliny. Tam sú jej elastické reťaze zničené a želatína sa môže kombinovať s príslušnou hmotou. Ak sa potom ochladí, spojivo pre zvieratá nájde svoju pôvodnú formu a dodá pudingom, želé, želé, cukrovinkám alebo želé pevnosť a pripraví parfaity, penu a tvarohové jedlá.
Existujú plody, ktorých enzýmy rozpúšťajú želatínu alebo bránia účinkom spojiva. Patria sem ananás, kivi a papája. Môžete to napraviť krátkym zahriatím ovocia. Týmto spôsobom sa zničia enzýmy a krém vyrobený z ananásu alebo kiwi pudingu sa dá pripraviť aj zo želatíny.
Spojivá: spojivá na omáčky
Fixné spojivo: Ak omáčka nie je dostatočne hustá, je možné ju rýchlo spojiť pomocou omáčky. Zahusťovadlo na omáčku je k dispozícii svetlé alebo tmavé. V obidvoch prípadoch je jednou z hlavných zložiek kukuričný škrob, zatiaľ čo tmavá verzia má ďalšie sfarbenie. Pretože toto spojivo obsahuje aj emulgátory, nie je potrebné ho miešať pred vložením do omáčky. Miešaním a opätovným varom sa počiatočné zhluky odparia a vytvorí sa požadované spojenie.
Spojivo: agar-agar
Pre toto spojivo sú listy červených rias z Tichého a Indického oceánu sušené, varené a potom kryštalizované do napučiavajúceho prášku. Používa sa na stabilizáciu konzervovaných polievok, vývarov, džemov, zmrzlín a sladkostí. Čím sa toto spojivo odlišuje od ostatných: Agar-agar je jediné spojivo, ktoré je vhodné na výrobu pudingov z čerstvého ananásu a kivi bez toho, aby bolo potrebné ovocie vopred spracovať. Jeho štruktúra je jediná, ktorá vydrží enzýmy v týchto plodoch.
Agar môžete kúpiť v obchodoch so zdravou výživou, v obchodoch v Ázii a v obchodoch so zdravou výživou. Niekedy sa teraz ponúka aj v supermarketoch.
Spojivo: arabská guma
Živicová šťava afrického druhu akácie je základom tohto spojiva. Stromy sú poškriabané a vytekajúca šťava sa zbiera a potom spracuje na kvalitu potravín. Arabská guma sa používa v potravinárskom priemysle ako fixátor chuti, stabilizátor a emulgátor. Veľmi často sa nachádza v žuvačkách. Stáva sa to aj pri výrobe vína a piva, ako aj limonád.
Farmaceutický priemysel tiež profituje zo spojiva, napríklad vo forme poťahovaných tabliet, tabliet a kvapiek proti kašľu.
Spojivo: pektín
Spojivo, ktorému vďačíme často za tuhosť zálievok, džemov alebo dressingov, pochádza z rastlinných buniek citrusových plodov, cukrovej repy a jablkovej šupky. Obzvlášť veľké množstvo pektínov sa nachádza v plodoch krátko predtým, ako úplne dozrejú. Spojivo je dostupné v tekutej alebo práškovej forme ako prísada do potravín.
Spojivo: xantánová guma
Prírodné spojivo, ktoré sa získava pomocou baktérií, má veľmi vysokú schopnosť viazať vodu a napučiavať. Preto sa často používa ako zahusťovadlo a želírujúca látka. V skutočnosti sa s xantánovou gumou stretávame veľmi často. Používa sa do mliečnych výrobkov, omáčok, horčice, kečupu a mnohých ďalších predmetov každodennej potreby. V chlebovom ceste zvyšuje zadržiavanie vody, čo vedie k dlhšej trvanlivosti. Po pridaní spojiva zmrzlina vytvorí menej kryštálov. V kozmetike má svoje stále miesto aj spojivo xantán. Tam sa okrem iného objavuje v mydlách, pleťových vodách a zubných pastách.
Spojivo: ságo
Vďaka svojmu tvaru je toto spojivo známe aj ako perlové ságo, pretože sa vyskytuje v malých guľkách. Spravidla sa rozlišuje medzi skutočným a falošným ságom. Skutočné spojivo pochádza zo ságovej palmy, falošný variant sa získava z iných rastlín, napríklad z tropickej rastliny maniok. V Nemecku sa ságo vyrába zo zemiakového škrobu. Vždy však platí, že ságo je spojivo vyrobené z granulovaného škrobu.
Toto spojivo sa často používa na viazanie polievok alebo na výrobu krúpov a iných dezertov. Štruktúra však nie je úplne rozpustená, takže pokrmy pripravené z tohto spojiva si zachovajú zrnitú konzistenciu.
Spojivo: tapioka
Spojivo tapiokový škrob, alebo skrátene tapioka, je veľmi podobné vzhľadu a použitiu ako perlové ságo. Tu sú gule len o niečo väčšie. Tapioka sa získava hlavne z manioku, ale aj z iných tropických rastlín. Rovnako ako ságo sa používa ako zahusťovadlo do polievok a dezertov.
Spojivo: múka
Ako spojivá sa používajú rôzne druhy múky.
Karobová guma sa vyrába zo semien mletého rohovníka. Používa sa na zahustenie, napučanie a zahustenie omáčok a polievok, ako aj do majonézy a zmrzliny. Toto spojivo sa tiež často nachádza v diabetických výrobkoch.
Šípková múčka je zeleninové spojivo vyrobené z hľúz a koreňov rôznych tropických rastlín. Je obzvlášť jemný a často sa používa ako číra omáčka a polievka, pretože ho nezakalí ako iné druhy múky. Šípková múka sa používa aj do pudingov a krémov.
Vysoko účinné spojivo guarová guma sa získava zo semien rastliny guar. Aj najmenšie množstvo stačí na to, aby bola tekutina odolná. Často sa tiež používa v kombinácii s inými látkami, ako je napríklad guma zo svätojánskeho chleba, pretože zvyšuje ich zahusťovacie vlastnosti. Spojivo sa tiež často nachádza v ľahkých výrobkoch, pretože zlepšuje tavné vlastnosti a tým pomáha vytvárať dojem krémovej konzistencie.
Spojivo: roux
Osvedčené spojivo z čias babičky - múka a maslo sa spolu potia v kastróle. Nesmiete hnednúť, pretože jíška sa zvyčajne používa ako základ pre ľahké omáčky. Jedinou výnimkou je demiglace. Tu je spojivo pražené svetlohnedo. Na tomto základe vznikajú úžasne krémové omáčky, ako ich poznáme napríklad z tradičných kuracích fricassee. Ďalšími klasikmi, ktorí sa bez tohto spojiva nezaobídu, sú Béchamel, Mornay alebo Soubise.
Spojivo: múkové maslo
Toto spojivo, tiež známe ako beurre manié, je zmesou múky a mäkkého masla. Obe zložky sa zmiešajú dokopy v rovnakých častiach a potom sa dajú do mrazničky alebo chladničky. Najlepšie je hmotu vytvarovať do role a zabaliť do potravinovej fólie. Môžete teda nejaký čas nechať spojivo a kúsok odrezať iba v prípade potreby. Beuree manié sa dáva za studena do horúcich tekutín, aby sa za stáleho miešania spojili.
Binder: Styčný
Ďalším spojivom zo špajze: takzvaný spojovací prostriedok alebo zliatina. Do vaječných pyré, polievok a omáčok sa pridáva zmes vaječných žĺtkov a smotany, ktorá vytvára zamatovú textúru. V prípade polievok sa odporúča najskôr pridať malú časť do zmiešanej zliatiny a zamiešať. Tento proces sa nazýva vyrovnávanie. Potom sa zmes potom pridá do horúcej, ale už nie vriacej polievky. Toto umožňuje väzbovému prostriedku rozvinúť plný účinok bez tvorby hrudiek alebo zrážania vajíčok.
Spojivo: Studené maslo
Veľmi jednoduchým spojivom na omáčky a polievky je ľadovo vychladené maslo. Tesne pred podávaním ho vmiešajte na malé kúsky do veľmi horúcej, ale už nie vriacej tekutiny. Tento proces sa nazýva montáž alebo montáž.
Recepty: pudingy, želé a ďalšie
Rôzne spojivá sa používajú v kuchyni na sladkosti, hlavné jedlá a omáčky. Vyskúšajte karamelovú panna cottu, čakanku potiahnutú šunkou alebo penu z vaječného likéru.