SPOTREBA VAJEC ARADONU JE UVEDENÁ
Odošli článok
Vajcia je považované za základnú potravinu v racionálnej ľudskej výžive so špeciálnou valenciou v hodnote vyšších bielkovín a tukov, ktoré sa podieľajú na zlepšovaní vyšších nervových aktivít, vrátane: fosfoaminolipidov, cerebrozidov, inozitolu atď.
Vajcia všetkých domácich alebo voľne žijúcich vtákov sa môžu používať na jedlo, ale v skutočnosti sa konzumujú iba vajcia z Gallinaceae a najmä z kurčiat, potom z kačíc, husí, moriek, biblií a holubov.
Vajíčko obsahuje potravné rezervy vyvinuté vtákmi na zabezpečenie vývoja oplodneného vajíčka a má anatomickú konformáciu znázornenú na priloženom obrázku.
Vajcia majú zvyčajne eliptický tvar a môžu byť väčšie alebo menšie v závislosti od druhu vtáka. Ich farba je bielo - ružová a závisí od plemena vtákov, z ktorého pochádzajú. Ich hmotnosť závisí od niekoľkých faktorov: druhov, rás alebo dokonca jednotlivcov. V nasledujúcej tabuľke je uvedená priemerná hmotnosť vajec od rôznych vtákov a čiastočná a percentuálna hmotnosť žĺtka, vaječného bielka a škrupiny.
SKLADOVANIE VAJEC - sa vykonáva krátkodobo pri teplote 8 - 12 ° C, s relatívnou vlhkosťou 80 - 85%. Ak je potrebné skladovať dlhšie obdobie, použite konzervačné metódy - rýchle zmrazenie pri teplote -2 ° C a potom skladovanie pri chladiacich teplotách (0- + 4 ° C), rýchle zmrazenie pri teplote -2 ° C a potom skladovanie. pri teplotách pod bodom mrazu (max. -10 ° C) alebo konzerváciu soľankou (roztok chloridu sodného, sušené mlieko) je možné pre rýchle zmrazenie uchovať pri teplotách pod bodom mrazu –2 ° C, potom môže teplota stúpnuť na 0 ° C ako skladovacia teplota.
Skúška hustoty vajec vo vode
a - vajce od prvého dňa; b - 4-dňové vajce; c - 8-dňové vajce; d - 1 mesiac vajce
ČERSTVOSŤ VAJEC - OVERENÉ SKÚŠKOU HUSTOTY V KAŽDEJ VODE
Je to založené na poklese hustoty vajec s vekom. Hustota čerstvého vajíčka je v priemere 1 080, po 21 dňoch môže dosiahnuť 1 050 alebo dokonca menej.
Test sa môže uskutočniť v čistej vode a spočíva v umiestnení vajec do misky s plochým dnom na vodu. Podľa stavu vajca vo vodnej nádobe a veľkosti uhla vytvoreného medzi jej pozdĺžnou osou a dnom nádoby sa hodnotí stav čerstvosti vajca. Čerstvé vajce staré až 4 dni, ktoré sa umiestni do misky s vodou, zaberá vodorovnú polohu na dne misy, pričom veľká os je rovnobežná s dnom misky.
Ako vajce starne, má tendenciu byť vertikálne (so vzduchovou komorou hore) , ako napríklad:
30-dňové vajce zaujme zvislú polohu na dne nádoby a zviera medzi ňou a veľkou osou vajíčka uhol 90 °. .
vajcia staršie ako 30 dní stúpajú na hladinu vody.
od 4 dní do 30 dní sa vek vajíčka odhaduje podľa veľkosti uhla vytvoreného medzi hlavnou osou vajíčka a dnom nádoby takto:
po 7 - 8 dňoch sa vytvorí uhol 20 - 25 °;
za 30 dní vytvorí uhol 90 .
Poznač si to čerstvé vajcia majú drsne vyzerajúcu škrupinu, póry sú viditeľné v porovnaní so starými vajcami, ktoré majú lesklé škrupiny, niekedy so škvrnami, póry nie sú viditeľné.
Staré vajcia môžu mať zatuchnutý zápach, ak sú prítomné procesy zmeny, zápach môže byť tiež zatuchnutý, sírovodíkový alebo zhnitý. V takom prípade je vaječný bielok skvapalnený do sivozelena, žĺtok môže mať olivovú farbu až do čierno-nazelenalého a po zmiešaní s bielkom môže stratiť sférický tvar a konzistenciu.
VÝŽIVOVÁ A POTRAVINOVÁ HODNOTA VAJEC
Vajce je potravina veľkej biologickej hodnoty, hlavne vďaka bielkovinovým látkam a železu, ktoré obsahuje. Na druhej strane cholín obsiahnutý vo fosfatidoch vo vaječnom žĺtku hrá osobitnú fyziologickú úlohu pri regulácii výmeny uhľohydrátov a lipidov.
Na trávenie vyžaduje vajíčko menej žalúdočnej sekrécie a opúšťa žalúdok rýchlejšie ako mäso. Dusíkaté látky vo vajci sú asimilované v podiele 97%, tuky 95 - 96%.
Surové požité bielka (alebo nedostatočne tepelne upravené) spôsobujú vážne zažívacie poruchy a hnačky. Toto toxické pôsobenie je tuky a cukry výrazne znížené alebo dokonca odstránené.
Žĺtok sa môže používať v surovom stave ako je varený pokrm. Prináša toľko potrebných fosfatidov a cholínu. Nadbytok cholínu však môže spôsobiť otravu.
Okrem toho, že sa vajcia ľahko trávia, spočíva ich výživová hodnota hlavne v obsahu kompletných bielkovín (albumín, žĺtok), ktoré dopĺňajú neúplné bielkoviny, kazeínu a gliadínu. Táto hodnota, ktorá prevyšuje hodnotu mliečneho kazeínu, je spôsobená bohatým obsahom lyzínu, tryptofánu, histidínu, tyrozínu a cysteínu. Okrem toho môže byť konzumácia vajec v niektorých prípadoch škodlivá: niektorí jedinci netolerujú konzumáciu vajec, najmä deti do 18 mesiacov; prejedanie sa zo surového vaječného bielka môže mať vyššie spomínané toxické účinky.
Vajcia zostávajú čerstvé iba niekoľko týždňov. Ďalej dochádza k fyzikálnym, chemickým a koloidno-chemickým zmenám v zložení ich obsahu. Tieto vajcia sa nazývajú „staré“, pretože tento proces starnutia sa líši od ich rozkladu mikroorganizmami.
VADY NA VAJECI
Tvarové anomálie - sploštené vajcia, na obidvoch koncoch guľaté vajcia, sférické vajcia, na oboch koncoch ostré vajcia.
Anomálie zloženia - vajcia bez žĺtka, vajcia bez bielkov, vajcia s 2-3 žĺtkami, vajcia s krvnými zrazeninami, vajcia s parazitmi, vajcia s perím alebo inými cudzími telesami.
Starnúce vajcia - počiatočné zloženie vajec sa počas skladovania neustále mení v dôsledku chemických reakcií, ktoré neustále prebiehajú. Vajcia nemajú pevnú ochranu proti mikroorganizmom, preto podliehajú bakteriálnym a plesňovým metabolickým útokom. Starnutie vajec priťahuje množstvo zmien v zložení, niekedy hromadením výrobkov so škodlivým účinkom na spotrebiteľa. Nehygienickým skladovaním, ako aj počas prepravy, cez póry škrupiny môžu vstúpiť spóry plesní a hnilobné baktérie. .
ZDROJE kontaminácie vajíčkami
Obsah vajec od zdravých vtákov je z 95% bez mikroorganizmov.
Vnútorná kontaminácia: Kontaminácia vo vajcovodoch a vajíčkoch, najmä lososom.
Vonkajšia kontaminácia: Hlavným spôsobom kontaminácie je prenikanie choroboplodných zárodkov cez škrupinu. Zdroje kontaminácie: kanalizácia, hniezdo, voda na umývanie vajec. Vajcová škrupina, niekedy mäkšia, nerovnomernej hrúbky, s prasklinami alebo vysokou pórovitosťou, uľahčuje prechod mikroorganizmov do vajíčka. Baktérie sa dostanú do vajíčka, keď je škrupina navlhčená, najmä počas umývania studenou vodou. Spočiatku vstupujú plesne a baktérie, ktoré majú systém proteolytických enzýmov. Baktérie s úlohou primárnych útočníkov: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, Proteus melanogovees, Proteus vulgaris, Invisible Flavobacterium, Alcaligenes faecalis. Sekundárni útočníci sú: Achromobacter liquefaciens, Enterobacter cloache, Alcaligenes recti, Escherichia intermedium, Flavobacterium lactis, atď.
NAMIESTO ZÁVERU
Môžeme jesť vajcia z rôznych druhov domácich alebo divých vtákov: kuracie, kačacie, husacie, morčacie, prepeličie, biblické, holubie, pštrosie.
Vajíčko má výnimočnú výživovú hodnotu vďaka bielkovine z vaječného bielka, ktorá sa považuje za štandard pre hodnotenie biologickej hodnoty iných živočíšnych a rastlinných bielkovín. Vaječný žĺtok obsahuje základné živiny vrátane zdravých tukov (omega 3 esenciálne mastné kyseliny).
Existujú ľudia, ktorí nemôžu jesť vajcia, a to tí, ktorí sú alergickí na tento produkt. Alergia na vajcia je jednou z najbežnejších alergií počas detstva. Vaječný bielok vyvoláva viac alergických reakcií ako žĺtok.
Zloženie vajec sa líši v závislosti od plemena, druhu, ročného obdobia, zloženia potravy, systému chovu.
Článok poskytlo Rubio Medical Center