Správa Ako sa zo sleďa stáva kipper
Hobby rybár Wilfried Winterfeld zdokonaľuje severomorské ryby na pochúťky vo vlastnoručne vyrobenom fajčiarov.
Ulrich Bohling
2. novembra 2014, 14:00
Fronds | Z otvorenej chlopne rúry sa pohodlne olizujú malé plamene. Vonia ako spálené drevo. Pomaly sa vyvíja čoraz viac dymu. Tak to chce Wilfried Winterfeld. V jeho fajčiarom, ktorý si sám vyrobí, by malo veľa fajčiť, aby ryby, ktoré ulovil pred pár dňami, mali nielen krásnu farbu, ale aj nádhernú chuť. Sedemdesiatjedenročný kúrenár je vášnivým hlbokomorským rybárom a zo svojich túr si so sebou nosí tresku, sleď a makrelu. Naučil sa fajčiť a svoje hobby rokmi vylepšoval čoraz viac. Jeho fajčiar stojí s priateľmi v záhrade na okraji mesta Wedel. Dym tu nikoho neobťažuje. A hosteska Elfriede Cornehls je šťastná, keď „pán Winterfeld dáva opäť dymové signály“.
Pred začatím fajčenia sa ryba najskôr vloží do slaného nálevu do veľkej plastovej misy. S vypitvanými rybami, ako sú makrely, stačia tri hodiny v príjemnom slanom náleve. Sleď, ktorý sa po údení stane takzvaným kipperom, sa neodstráni a musí sa na ďalšiu hodinu ponoriť do slanej vody. „Vykuchaného sleďa nemôžete fajčiť,“ hovorí Winterfeld, „chuť dostane iba cez svoje vnútornosti.“ Ryba dostala svoje meno podľa luku, ktorý vytvára, keď teplo dymu ohýba kosti.
Najskôr je ale čas na čerstvú tresku. Winterfeld zakryl filety malým kúskom masla. "Toto je jediný spôsob, ako je možné fajčiť tresku." Inak vyschne a nemá takmer žiadnu chuť, “prezrádza špecialista. Táto lieková forma je v Nemecku zriedkavá. Winterfeld jedol údenú tresku po prvý raz v Dánsku. "Ale práve tam to zvárajú." To nie je nič skutočné. ““
Treska je hotová už po niečo vyše pol hodine. Príjemne trpká vôňa dymu nás hladí po nose, keď Winterfeld vyberie z rúry čierny podnos s chutnými hnedými rybími filetmi. Teraz je to vyskúšané. Úžasne jemné dymové tóny dodali filé tresky jedinečnú arómu. Treska, ktorá sa predtým mračila ako „ryba malého človiečika“, sa stala pochúťkou. Po prstoch nám steká lahodný tuk.
Medzitým po opláchnutí Winterfeld napichol slede a makrelu na rám, ktorý sám postavil, a nechal ich chvíľu zaschnúť, aby im pokožka opäť stuhla a nespadli do ohňa. „To sa stane s väčšinou ľudí, ktorí fajčia sami prvýkrát,“ hovorí fajčiarsky profesionál so žmurknutím. A Cornehls uvažuje: „Spôsob, akým kľačí pred svojou prácou, musí byť rybou.“
Inštalatér kúrenia sa v bývalej NDR naučil fajčiť. "Vo východnej zóne vlastne nič také nebolo," hovorí bývalý obyvateľ Wittenbergu. Aj keď sa tam aj údilo, takmer všetky výrobky smerovali na západ. Skopíroval svoje remeslo od starého havlovského rybára. Väčšinou chytil úhory z rieky a urobil ich jedlými.
Winterfeld chytí ryby sám na charterových plavbách po oceáne. Niektoré dni chytí až 350 rýb. Potom korisť ide do mrazničky a prichádza takmer čerstvo ulovená zo Severného mora do fajčiara.
Na údenie sa používa suché drevo z jelše, buka alebo vŕby. Winterfeld sa spolieha na drobivé drevo habra vyrúbané bleskom, ktoré kedysi objavil pri turistike v Mecklenburgu. „Niektoré z nich si berú iba hobliny,“ hovorí Winterfeld. "Je dôležité, aby bol dym dobrý." Smok je dymový dym, ktorý sa vytvára pri horení. Pri Winterfelde z komína vždy vychádza čisto biely dym.
Teraz sú slede a makrely zavesené v dyme. Pre lepšiu distribúciu tepla špecialista položí na spodný rošt kovovú platňu. To rovnomerne privedie teplo po stranách k hornej časti rúry. "Inak by ryba mohla prasknúť," hovorí Winterfeld.
Pri nízkej teplote okolo 40 stupňov Celzia si ryby v priebehu 30 minút pomaly vytvoria pevnú pokožku. Potom Winterfeld zvýši teplotu na 80 až 90 stupňov Celzia. Teraz musíte počkať, kým ukážu, že sú hotové. "Najlepšie sú, keď sú zvonka zlatej farby a zvnútra sú kippery úplne biele."
Po ďalších 20 minútach nadišiel čas. Jedno zo zvierat sa ľahko roztrhlo. "Je to dobré. To mi ukazuje, že aj ostatní sú dobrí. Tuk je navyše už vonku. “Teraz sú ryby takmer zlatej farby. „Ako 585 zlatých,“ hovorí Winterfeld so spokojným úsmevom a hrdo šíri výsledok pred seba. S hlbokomorským rybolovom začal iba pred dvanástimi rokmi a rokmi sa čoraz viac zdokonaľoval, ako napríklad pri fajčení.
„Veľmi málo ľudí dokáže správne zjesť kipper,“ poznamenáva Winterfeld a ukazuje, ako sa to robí správne. So zručnosťou ľahko prerezáva pozdĺž chrbtovej plutvy a rozloží rybu. Odhalená chrbtová kosť a vnútornosti sú odstránené a pôžitok môže začať. Z rýb vyžaruje úžasne výdatná aróma.
Zvyšok je zabalený do hliníkovej fólie a dá sa utiahnuť pri izbovej teplote. Trvajú niekoľko dní. „Najlepšie je udržiavať ju v chlade a zjesť ju nasledujúci deň,“ hovorí Winterfeld a radí sa proti chladničke. „Prídu do pivnice a potom zajtra budú vyprážané zemiaky.“ Šťastný, kto si potom s ním môže sadnúť za stôl.