Správa hygieny - Sieťový bod pre školské stravovanie v Dolnom Sasku

Hygienický manažment v školskom stravovaní

Obrázok: Hygienický dom, vlastná ilustrácia na základe F. Untermanna (2000)

Dobrá hygiena je základnou požiadavkou, aby sme mohli ponúkať vysokokvalitné a zdraviu neškodné jedlo.
Častou a veľmi jasnou formou zastúpenia riadenia hygieny je takzvaný hygienický dom podľa prof. Dr. Untermann. Výsledkom je, že správny manažment hygieny pozostáva zo základov, to znamená zo štrukturálnych a technických požiadaviek alebo podmienok na stavbe. Steny tvoria základné hygienické opatrenia, ako je hygienické zaobchádzanie s potravinami, osobná hygiena, ale aj čistiace a dezinfekčné opatrenia. Samomonitorovací systém podľa koncepcie HACCP je strecha hygienického domu.

NADÁCIA: Štrukturálne a technické požiadavky

Dobrý štrukturálny koncept podporuje profesionálne riadenie hygieny a uľahčuje potrebné pracovné procesy. Kuchyne musia byť navrhnuté tak, aby bola vôbec možná dobrá hygiena potravín a aby sa zabránilo kontaminácii potravín medzi pracovnými procesmi a počas nich. Patrí sem napríklad to, že existuje samostatná oblasť na skladovanie potravín, ich prípravu, distribúciu a samotnú stravu. Rovnako musia byť steny, stropy a podlahy ľahko čistiteľné a na čistenie potravín musia byť samostatné umývadlá a umývadlá.
Ďalšie informácie o štrukturálnych a technických požiadavkách nájdete v médiách BZfE a v „Hygienických pokynoch pre stravovanie v dolnosaských školách“.

STENY: Základné hygienické opatrenia

Keď sa hovorí o dodržiavaní základných hygienických opatrení, myslí sa tým aj „správna hygienická prax“. Je to nevyhnutné a zahŕňa niekoľko oblastí:

Zaobchádzanie s potravinami

Potraviny musia byť vyrobené, manipulované s nimi a uvádzané na trh takým spôsobom, aby neboli vystavené nepriaznivému nebezpečenstvu. To znamená nepriaznivé účinky na potraviny, ktoré môžu byť spôsobené napríklad mikroorganizmami alebo kontamináciou. Aby sa to okrem iného nestalo. zabezpečiť, aby sa udržali teploty chladenia a otepľovania, potraviny sa musia správne rozmrazovať, potraviny sa musia skladovať primerane a oddelene od pracovných prostriedkov, riadu, čistiacich prostriedkov a predmetov, ktoré nie sú určené na použitie. Okrem toho je dôležité zabezpečiť, aby sa s rizikovými potravinami manipulovalo bezpečne (v zmysle § 42 ods. 2 IfSG, napr. Surové vajcia, hydina, mleté mäso).

Osobná hygiena

Adekvátna osobná hygiena je pre zamestnancov v spoločnom stravovaní úplná a konečná. Medzi dôležité body patrí:

Vo všeobecnosti dbajte na správnu osobnú hygienu
Pred začatím práce, po použití toalety a pri zmene zamestnania si umyte a vydezinfikujte ruky
Sundajte všetky šperky
Noste čisté oblečenie, ktoré je možné prať pri 60 ° C
V kuchynskej časti noste pokrývky hlavy
Nechty na rukách: čisté, krátke, nenatreté a bez šperkov
Na jedlo nekašlite ani kýchajte
V kuchyni nejedzte, nepite ani nefajčite
Dodržiavajte zákon o ochrane pred infekciami

Likvidácia odpadu

Odpad sa musí zbierať oddelene od potravín. Odpadkové koše na odpad z potravín musia byť uzatvárateľné vekom a mali by sa denne vyprázdňovať. Je potrebné dbať na to, aby odpadky nelákali žiadnych škodcov.

Čistenie a dezinfekcia

Pravidelné čistenie a v prípade potreby dezinfekcia pracovných priestorov a miestností vo veľkej kuchyni sú nevyhnutné. Na tento účel je potrebné vytvoriť plán čistenia, ktorý popisuje, ktoré čistiace a dezinfekčné opatrenia sú potrebné v ktorej pracovnej oblasti, kedy a kým. Musia byť pomenované aj čistiace prostriedky.

Hubenie škodcov

V prípravných a skladovacích priestoroch je potrebné pravidelne kontrolovať napadnutie škodcami. V závislosti od rozsahu skladovania a priestorového stavu skladovacích miestností môže byť vhodné zapojiť do kontroly profesionálnych likvidátorov škodcov, ktorí majú potrebné odborné znalosti a v príslušnom dávkovaní môžu používať účinné látky bez nežiaducich vedľajších účinkov. Pozri DIN 10523 a kontrolný zoznam na stiahnutie.

Školenie zamestnancov

Školenie zamestnancov v súlade so správnou hygienickou praxou prebieha viac-menej paralelne a nie je primárne jedným zo základných hygienických opatrení v spoločnosti. Preto je to na ilustrácii pre hygienický dom zobrazené osobitne. Školenie zamestnancov zahŕňa úvodné a následné školenie v súlade s oddielom 43 IfSG, ako aj každoročné školenie hygieny o koncepcii HACCP.

DACH: Sebakontrola (HACCP) a dokumentácia

Strecha hygienického domu tvorí individuálny samokontrolný a dokumentačný systém podľa HACCP-Koncepcia. HACCP znamená Analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body (Analýza rizík a kritické kontrolné body). V článku 5 nariadenia (ES) č. 852/2004 sa uvádza: „Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia ustanoviť, zaviesť a udržiavať jeden alebo viac trvalých postupov založených na zásadách HACCP“.

Pri nákupe, príprave a podávaní jedla je potrebné dodržať najmä tieto kroky:

Stanovenie nebezpečnosti: Kde môžu vzniknúť zdravotné riziká v súvislosti so zabezpečením potravy?
Stanovenie kritických kontrolných bodov: Kde a ako sa musí skontrolovať, aby sa zabránilo nebezpečenstvu?
Definícia limitných hodnôt: ktoré podmienky, napr. Teplotné rozsahy, sa požadujú pre ktoré potraviny?
Zavedenie a implementácia efektívnych postupov monitorovania: meranie teploty pomocou kalibrovaných teplomerov, dodržiavanie času pre rôzne procesy varenia, udržiavanie pripravenosti jedla, skladovanie jedla a pokrmov pripravených na konzumáciu
Stanovenie nápravných opatrení: Čo by sa malo robiť, ak sú stanovené medzné hodnoty, napríklad teploty alebo časy, nesprávne alebo ak boli prekročené? Musia byť špecifikované opatrenia ako napríklad opätovný ohrev alebo likvidácia jedla
Stanovenie postupov overovania: kontrola efektívnosti, t. J. Kontrola, či sú zaznamenané všetky údaje; Prispôsobenie kontrolných zoznamov zmeneným podmienkam, napríklad použitiu nových zariadení alebo pridaniu ďalších jedál do jedálneho lístka
Dokumentácia: Zadanie všetkých údajov zhromaždených v kontrolných zoznamoch

Jasné písomné špecifikácie a definícia referenčných hodnôt a zodpovednosti sú absolútne nevyhnutné, aby každý vedel, čo a kedy má kto skontrolovať a zdokumentovať.

Brožúra poskytuje ďalšie informácie o implementácii koncepcie HACCP: Praktické vedomosti DGE „HACCP - identifikácia, hodnotenie a kontrola zdravotných rizík z potravín“

Zoznamy dokumentácie pre sebakontroly, čistenie a školenie

Aby sa zabránilo zdravotným rizikám, sú potrebné pravidelné opatrenia na sebakontrolu. Ak by účastníci jedla ochoreli, musí byť možné úplne porozumieť správnemu zaobchádzaniu s potravinami v kuchyni. Iba tak môže poskytovateľ stravy dokázať, že choroba nebola spôsobená prípravou alebo podávaním jeho jedál a nápojov.

V tejto súvislosti je to dobré Dokumentácia vo forme kontrolných zoznamov naozaj dôležité. Kontrolné zoznamy na zaznamenávanie vykonaných kontrol musia byť pre zamestnancov jasné a zrozumiteľné. Zodpovednosť za kontrolu a registráciu si vyžaduje jasné dohody.
Nasledujúce výsledky vyššie popísaného konceptu HACCP dôležité kontrolné body pri príprave jedla:

Príjem materiálu

Musí sa zaznamenať dodávka alebo vlastný nákup základných potravín s vhodnými nádobami, napríklad na chladený tovar. Správne dodanie hotových jedál musí doložiť aj stravník.
Šablóna: kontrolné zoznamy pre prichádzajúci tovar
Vzorová šablóna: Pečiatka príjmu tovaru
Šablóna: Kontrolný zoznam pre prichádzajúcu kontrolu tovaru na teplé jedlá

skladovanie

Kvasiť

Náhodné meranie teploty jadra počas procesu varenia: 70 ° C počas 10 minút alebo 80 ° C počas 3 minút. Obzvlášť dôležité pre hydinu, mleté mäso a jedlá zo surových vajec, pretože nedostatočné zahriatie môže viesť k množeniu škodlivých baktérií.

výkon

Teploty podávania a doby ohrievania musia byť dokumentované: Potraviny, ktoré sa majú konzumovať teplé najmenej pri 65 ° C; Jedlo určené na chladenie (dezert, šalát) na maximálnu teplotu 7 ° C. Doba oteplenia by nemala presiahnuť tri hodiny.
Šablóna: Kontrolný zoznam regulácia teploty - podávanie jedál

čistenie a dezinfekcia

Pravidelné čistenie a v prípade potreby dezinfekcia školskej kuchyne a existujúceho vybavenia sú nevyhnutnosťou. V pláne čistenia so stručnými pokynmi a popisom opatrení sa zobrazia otázky po položke „Čo? Ako často? Kedy? Kto? “Je potrebné objasniť. Vzor plánu čistenia nájdete v prílohe 5 „Hygienické pokyny pre stravovanie v školách v Dolnom Sasku“. Pri čistení a dezinfekcii je potrebné vytvoriť zoznamy dokumentácie, ktorá zaznamená vykonanú prácu
Vzorová šablóna: Kontrolný zoznam plán čistenia a dezinfekcie

Školenie personálu

Predpísané školiace kurzy - školenie hygieny v súlade s HACCP a následné pokyny v súlade s oddielom 43 IfSG - musia byť zdokumentované aj s podrobnosťami o téme, prednášateľovi, dĺžke trvania a podpismi účastníkov a podrobené úradným kontrolám. Patrí sem počiatočná a následná inštruktáž, ktorá sa koná každé dva roky. §43 zákona o ochrane pred infekciami, ako aj každoročné hygienické školenie o koncepcii HACCP, ktorého obsah vychádza z normy DIN 10514.
Šablóna: Kontrolný zoznam - Dokumentácia školenia zamestnancov
Šablóna: Kontrolný zoznam - Dokumentácia následných pokynov