Správa o kyslej smotane a výrobky z kyslej smotany
Toto odkaz opísať Kyslá smotana a výrobky z nej. Výňatok z dokumentu si môžete pozrieť nižšie (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor ppt de 12 strán .
Odporúčame vám, aby ste si výpis dôkladne prezreli a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 4 body.
Výňatok z dokumentu
Krém je produktom oddeľovania a extrakcie tuku z mlieka.
Z chemického hľadiska obsahuje všetky zložky mlieka, ale v rôznom pomere.
Obsah tuku sa pohybuje medzi 20% a 60%. Nemastná sušina (bielkoviny, laktóza, minerálne soli) predstavuje 5 - 7% z toho:
- bielkoviny sa pohybujú medzi 2,4 - 3%,
- rozdiel tvorí voda (33 - 75%)
Je to mliečny výrobok zložený z veľkého množstva tuku na povrchu nehomogenizovaného mlieka.
Krém sa získava z kravského alebo byvolieho mlieka, nevareného, dáva sa do misy na chladnom a suchom mieste. Po niekoľkých dňoch tuk v zachytenom mlieku stúpa na povrch v hustejšej alebo tenšej mláke, v závislosti od tuku mlieka. Táto doba niekoľkých dní sa skracuje v priemyselných procesoch získavania krému pomocou odstrediviek nazývaných separátory.
Podľa platných noriem musí potravinársky krém zodpovedať nasledujúcim organoleptickým vlastnostiam.
Kvantitatívne alebo kvalitatívne akceptovanie suroviny ako suroviny na výrobu kyslej smotany do potravín sa používa čerstvé plnotučné mlieko zhromaždené vo výrobných jednotkách s maximálnou kyslosťou plazmy 24 ° T, odstredené mlieko s maximálnou kyslosťou 19 ° T, odstredené mlieko a sladká smotana, vysoko kvalitný prášok a rôzne stabilizátory atď.
Chemické zloženie kyslej smotany je podobné ako pri mlieku, s tým rozdielom, že v kyslej smotane je väčšie množstvo tuku a ostatné zložky sú v menšom množstve.
Surovina sa prijíma kvantitatívne (gravimetricky) a jej kvalita sa oceňuje v laboratóriách industrializačných jednotiek podľa noriem pre každú látku.
Krém na mlieko sa vykonáva pomocou nastaviteľných odstredivých separátorov, aby sa získala sladká smotana s obsahom tuku o 1 - 2% vyšším ako je obsah tuku v hotovom výrobku. Zvyčajne sa na výrobu mastnej smotany (30% a viac) získa sladká smotana s 35 - 38% tuku. U sortimentov kyslej smotany s nízkym obsahom tuku - (10 - 15%) je separátor upravený tak, aby sa získala koncentrácia tuku zodpovedajúca sortimentu.
Tieto výrobky sa získavajú procesom oddeľovania tuku od mlieka. Toto oddelenie sa dosahuje dvoma spôsobmi, a to:
- spontánne alebo prirodzené oddelenie, ktoré sa získa v mlieku, ktoré sa nechá určitý čas odpočívať pri normálnej teplote. Oddelenie sa robí z dôvodu rozdielu špecifickej hmotnosti medzi tukom a zvyškom zložiek;
- mechanické oddelenie, ktoré sa dosahuje pomocou separátorov, pôsobením odstredivej sily;
Výrobky získané odstredením mlieka sú kyslá smotana a maslo.
Sladká alebo šľahačka
Spontánne získaná kyslá smotana má tú nevýhodu, že má vysoký stupeň kyslosti a použité množstvo postupu neumožňuje získanie veľkého množstva mlieka.
Výhodou mechanickej kyslej smotany je, že je možné spracovať veľké množstvo mlieka a získaná smotana je sladká a vynikajúcej kvality. Surovinou používanou na získanie kyslej smotany je kravské mlieko, niekedy zmiešané s byvolím mliekom.
Podľa spôsobu prípravy je krém rozdelený do dvoch kategórií: sladká smotana (šľahačka) a fermentovaná smotana.
Sladká alebo šľahačka:
Sladká alebo šľahačka má obsah tuku 32% a kyslosť 20 °.
Sladká smotana (šľahačka) má bielo-žltú farbu, sladkú, príjemnú chuť a tekutú, homogénnu konzistenciu
Fermentovaná smotana sa klasifikuje podľa percenta tuku v dvoch druhoch: s 30% tuku a 25% tuku.
Fermentovaná kyslá smotana je kyslá smotana na konzumáciu a získava sa zo sladkej kyslej smotany, ktorá zahrnuje sériu postupov.