Správa o výrobkoch z cukru - Desert Mirabelle
Toto odkaz opísať Cukorové výrobky - púšť Mirabelle. Nižšie vidíte obsah a výpis z dokumentu (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 22 strán .
Vedúci učiteľ/Prezentované učiteľovi: Mironescu Viorica
Odporúčame vám dôkladne si prezrieť poskytnutý výpis, obsah a obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 4 body.
obsah
1. Cukorové výrobky 3
1.1. Všeobecná charakteristika 3
1.2. Klasifikácia výrobkov z cukru 5
2. Popis produktu 6
3. Výrobný recept na dezert „Mirabelle“ 7
4. Charakterizácia surovín a pomocných materiálov 7
4.1 Sušienky 7
4,2 Vajcia 8
4.3. Mlieko 8
4.4. Cukor 9
4.5. Arašidy 9
5. Technologická schéma púšte „Mirabelle“ 11
6. Fyzikálno-chemické analýzy vykonané na produkte „Mirabelle“ 12
6.1. Metóda stanovenia vlhkosti sušením v sušiarni 12
6.2. Metóda stanovenia kyslosti 13
6.3. Metóda stanovenia zásaditosti 14
6.4. Metóda stanovenia redukujúcich látok 16
6.5. Stanovenie celkového obsahu cukru 17
7. Energetická hodnota výrobku 18
8. Balenie produktu 21
Výňatok z dokumentu
1.1 Všeobecná charakteristika
Cukor a výrobky z cukru tvoria širokú skupinu potravín, ktoré sa vyznačujú vysokým obsahom rozpustného cukru (sacharóza, glukóza), atraktívnym vzhľadom, sladkou chuťou s rôznymi odtieňmi a príjemnou arómou.
Cukorové výrobky majú množstvo vlastností, vďaka ktorým sú spotrebiteľmi veľmi oceňované a vyžadované. Hlavné vlastnosti týchto výrobkov sú:
- dajú sa zohnať vo veľmi rozmanitom sortimente (vzhľadom na to, že suroviny použité na ich získanie sa dajú rôzne kombinovať);
- majú atraktívny vzhľad, sladkú chuť a príjemnú arómu, ktorá im dodáva atraktívny charakter;
- sú ľahko asimilovateľné telom, majú vysokú kalorickú hodnotu a prispievajú k zvýšeniu aktivity tela (100 g skonzumovaných cukroviniek dodáva telu 384 kalórií; 100 g čokolády vyprodukuje 540 kalórií; 100 g chalvy vyprodukuje 500 kalórií atď.). Vysoká kalorická hodnota týchto výrobkov je spôsobená vysokým obsahom cukru a v prípade niektorých z nich aj v tukoch (čokoláda, chalva);
- uľahčiť trávenie ďalších potravín konzumovaných súčasne s nimi;
- majú nízky obsah neasimilovateľných látok;
- v porovnaní s radom potravinárskych výrobkov majú pomerne dlhú trvanlivosť (neplnené sklenené cukríky 120 dní, dražé 60 dní, chalva 60 dní);
Vďaka spomínaným výhodám výrobkov z cukru v našej krajine došlo v posledných rokoch v priemyselnom odbore týchto výrobkov k výraznému pokroku. Existujúce továrne boli modernizované a vybavené novými technologickými linkami. Boli taktiež uvedené do prevádzky nové továrne a rozšíril sa sortiment výrobkov z cukru, najmä na tie, ktoré sú najviac požadované spotrebiteľmi (cukríky, čokoláda, chalva atď.).
Pri výrobe výrobkov z cukru sa používajú základné suroviny a pomocné materiály. Takže:
a) Základné suroviny sú: cukor, glukóza, invertný cukor (zmes v rovnakých častiach glukózy a fruktózy), používané na úplné alebo čiastočné nahradenie glukózy, sušené mlieko, koncentrované mlieko (používané na získanie mliečnych cukríkov a karameliek)., tuky (kravské maslo, kakaové maslo, margarín).
džemy alebo pasty na plnenie, vo forme kandizovaného ovocia, ovocia v alkohole), mastné jadrá niektorých druhov ovocia (vlašské orechy, lieskové orechy, marhule, arašidy), olejnaté semená (slnečnica, sezam) používané na výrobu chalvy lecitín (používaný pri výrobe čokolády ako emulgátor), agar-agar (želírujúca látka extrahovaná z určitých morských rias, používaná na výrobu želé), potravinové kyseliny (citrónová, vínna), arómy (prírodné a syntetické) používané na dochucovanie sladkých výrobkov.
Získanie cukrových výrobkov sa zvyčajne redukuje na rôzne tepelné úpravy (pečenie, sušenie, vyprážanie, varenie) s použitím štandardizovaných receptov na získanie väčšiny sladkostí. Uvedené operácie sa aplikujú na získanie potrebnej konzistencie, na odstránenie vlhkosti, na zlepšenie chuťových vlastností, na získanie príjemnej arómy.
Nedodržanie technologických podmienok výroby, balenia, manipulácie, prepravy a skladovania môže mať za následok sériu vád tvaru, vzhľadu, konzistencie, chuti a vône, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú kvalitatívne vlastnosti cukrových výrobkov.
Najbežnejšie vzhľadové a tvarové chyby sú tieto: deformované výrobky, s lomenými rohmi, nesprávny dizajn, nerovnomerné zafarbenie, lepkavý, mokrý povrch (tieto chyby sú spôsobené nesprávnym technologickým postupom, ale za tvarom môže byť aj neopatrná manipulácia. ).
Najčastejšie chyby konzistencie sú: cukríky so sirupovitým alebo mäkkým začiatkom, sherbet s tekutou konzistenciou. Takéto chyby sú dôsledkom nesprávneho technologického postupu, ako aj skladovania výrobkov pri neprimeranej teplote vzduchu a relatívnej vlhkosti.
Najbežnejšie chyby chuti a vône sú: výrobky so zatuchnutým, horkým alebo cudzím zápachom (tieto chyby sa objavujú buď kvôli surovine, alebo nesprávnemu skladovaniu).
Aby sa zabránilo výskytu uvedených chýb na výrobkoch z cukru, je potrebné na ich získanie používať kvalitné suroviny, rešpektovať technologické podmienky výroby, podmienky balenia, manipulácie, skladovania a prepravy.
Cukorové výrobky by mali byť chránené pred náhlymi výkyvmi teploty počas skladovania. Pretože pri nedodržiavaní podmienok teploty a relatívnej vlhkosti vzduchu môžu vo výrobkoch vzniknúť chyby konzistencie (lepkavé alebo príliš tvrdé), počas skladovania je potrebné dôsledne dodržiavať tieto podmienky stanovené v platných normových dokumentoch.
Cukorové výrobky (najmä čokoláda, chalva a fondány) ľahko absorbujú zápach iných výrobkov. Preto, aby sa zabezpečilo udržanie ich kvality, je potrebné vyhnúť sa blízkosti výrobkov, ktoré emitujú štipľavý zápach, ako sú: ryby, mydlo, korenie, ovocie, citrusové plody, tabakové výrobky. Malo by sa tiež zabrániť blízkosti toxických produktov.
Počas skladovania musia byť sladké výrobky chránené tiež pred vlhkosťou a slnečným žiarením, ktoré môže spôsobiť zmenu farby výrobkov alebo štítkov na obaloch.
Je tiež potrebné pravidelne kontrolovať udržiavanie kvality výrobkov počas skladovania a monitorovať uplynutie záručnej doby. V tejto súvislosti sa po prijatí výrobkov z cukru musí skontrolovať, či spadajú do stanovenej lehoty. Ak sa záručná doba blíži k limitu, produkt sa už nemôže predať v krátkom čase do uplynutia záručnej doby a je potrebné, aby to obchodník oznámil dodávateľovi a zastavil príjem tovaru až do jeho prijatia z neho osvedčenie o predĺžení záručnej doby.