Správa účastníka programu JET; Nmyachi KagizumaЃg; Vitajte v Mijakojime

Veľvyslanectvo Japonska

Správy z Japonska Ѓ @ č. 48. novembra 2008

Vyskúšajte to raz surové!

Kultúra a príprava jedla

V Japonsku existuje veľké množstvo rybích jedál, ale špeciálne miesto tu majú sashimi a sushi. Ako si môžete vybrať a pripraviť surové morské plody, aby ste si ich mohli vychutnať chutne a bezchybne? Spýtali sme sa Hirohisa Koyama, jedného z popredných japonských kuchárov.

Pán Koyama vedie Heisei školu pre kuchárov, kde aj učí. Zároveň sa zaväzuje šíriť japonskú kuchyňu do zahraničia.

Domov
Ѓ @	Príhovor predsedu vlády OSN do OSN
Ѓ @	JET v Miyakojime
Ѓ @	Surové ryby ako kultúra stravovania
Ѓ @	Naučte sa japonsky
Ѓ @	Film e z Japonska
Kalendár mesiaca

Japonsko je ostrovný štát na Ďalekom východe, ktorý je úplne obklopený morom. Z tohto dôvodu si japonskú kuchyňu nemožno predstaviť bez rýb. Som šťastný, že môžem hovoriť o kultúre stravovania v mojej krajine a sprostredkovať časť poznatkov o rybách, ktoré obyvatelia Japonska získali počas svojej dlhej histórie.

Surové ryby ako prekvapujúca novinka v kultúre stravovania

Surové ryby sa v Japonsku konzumujú iba asi 150 rokov. Surové ryby sa predtým solili alebo nakladali iba preto, aby sa rýchlo nekazili. Keď sa v polovici 16. storočia objavila sójová omáčka, ľudia začali krájať surové ryby na plátky a jesť ich so sójovou omáčkou. Na konci obdobia Edo (polovica 19. storočia) sa tento typ prípravy rozšíril. Spotreba surových rýb sa však v celom Japonsku skutočne uchytila až po druhej svetovej vojne. Tieto jedlá sa dnes všade konzumovali iba vďaka všeobecnému rozšíreniu chladničiek, bežnej preprave nákladnými vozidlami, zlepšeniu hygieny a moderným mestským funkciám, ako je zber odpadu.

Hlboké znalosti a rozmanité techniky prípravy rýb, ktoré Japonci už dávno mali k dispozícii, však prispeli k rýchlemu rozmachu v stravovacej kultúre surových rýb. Príkladom toho je „IkejimeЃg, špeciálny spôsob zabíjania rýb na účely prípravy. Pred rokmi som túto metódu demonštroval slávnemu francúzskemu šéfkuchárovi Alainovi Ducasseovi, ktorý bol mojím priateľom, cez ostrieža z Bretónska. Postupujte nasledovne: bezprostredne po ulovení ryby sa podlhovastá dreň ryby hákom zničí; srdce bije ešte ďalej. Teraz sú tepny na žiabroch a chvoste prerezané. Takže použijete načerpanie srdca, aby ste vykrvácali ryby.

Keby to nebolo urobené, ryby by prijali nepríjemný zápach; Divoké vrtenie sa rýb tiež spôsobuje, že ich mäso stráca chuť. Ryby usmrtené touto metódou sú iba zdanlivo mŕtve a dajú sa pripraviť a jesť tak čerstvé, akoby sa ich svaly takmer stále hýbali. Keď som predviedol túto metódu Ducasseovi, bol spočiatku veľmi prekvapený, ale potom tiež veľmi ohromený kvalitou získaného mäsa.

Najznámejšie príklady jedál zo surových rýb v japonskej kuchyni sú sashimi a sushi. Sashimi sa pôvodne neobmedzuje iba na surové ryby, ale zahŕňa aj zeleninu alebo tofu. Tento termín v skutočnosti popisuje proces „krájania a jedenia“. Pri sashimi sa ingrediencie režú buď pozdĺž vlákien, alebo cez vlákna, v závislosti od ich vlastností, aby sa zvýraznila ich chuť. Pre tieto jedlá má veľký význam japonský kuchynský nôž „Hocho forg“.

V japonskej kuchyni je výraz „Kasshu hojuЃg. Toto popisuje zvláštnosť, ktorú v Japonsku po krájaní („KatsuЃg“) nasleduje varenie („HoЃg“). To znamená, že jedlá ako sashimi, v ktorých sa suroviny iba krájajú, sa zaraďujú nad jedlá, v ktorých sa suroviny varia alebo vyprážajú. Z tohto dôvodu sa vyvinula aj veľká rozmanitosť Hocho. Pre japonského kuchára sú tieto nože najdôležitejším obchodným nástrojom, takže starostlivé ostrenie hocho je súčasťou ich každodennej rutiny, akoby sa používali na holenie.

V sushi sú ryžové keksy nakladané v octe preliate surovými, varenými alebo vyprážanými rybami. Toto jedlo sa dnes teší veľkej obľube po celom svete. Toto jedlo bolo pôvodne metódou konzervovania potravín, ale dnes sa sushi všeobecne používa na označenie ryžových jednohubiek s vrstvou polevy. Ocot pôsobí ako konzervačná látka, ktorá zabraňuje rýchlemu znehodnoteniu zložiek.

Morské produkty vhodné na konzumáciu v surovom stave: pražma, krevety, stavridy, chobotnice, slimáky, makrely a mušle. Okrem toho sa často používa aj tuniak, bonito, platýz, žltkastý a ostriež.

Výber a príprava zložiek

Každá krajina má iné ryby, ktoré sa dajú použiť na konzumáciu. Väčšie druhy rýb, ako napríklad tuniak, sú vhodné najmä na surovú konzumáciu. Menšie druhy rýb so modrastým chrbtom, napríklad sardinky, sa naopak rýchlo kazia, takže ani Japonci ich nejedia surové, ak nie sú skutočne čerstvé. Krv tuniaka je naopak bohatá na železo a aminokyseliny sa rozkladajú pomerne pomaly; vďaka tomu je táto ryba zvlášť vhodná na konzumáciu v surovom stave.

V porovnaní s mäsom sú bielkovinové vlákna v rybách kratšie, takže sa tu ľahšie množia mikroorganizmy. Preto sa odporúča skladovať surové ryby pri teplote okolo 0 stupňov Celzia. Lupiny a vnútorné orgány by sa mali dôkladne odstrániť. V skutočnosti je toto starostlivé čistenie dôležitejšie ako stupeň čerstvosti. Zároveň musí byť pri čistení ryby skutočne čistá nielen čepeľ noža, ale aj rukoväť noža, ruky a rezná doska.
Existujú tri rôzne druhy rýb, ktoré sa používajú ako prísada do sushi, a to surové ryby, ryby nakladané v soli alebo octe a varené alebo vyprážané ryby. K surovým rybám sú vhodné tuniak, pražma, kamenné krevety, kalamáre, ostrieže, mladý žltochvost a pleskáč. Ryby s modrastým chrbtom môžu spôsobiť otravu alebo alergiu, preto by mali byť pripravené s dostatočným množstvom soli.

So sushi, pri ktorom ruky prichádzajú do kontaktu so surovými rybami až do poslednej fázy prípravy, je potrebná ešte väčšia opatrnosť ako so sashimi. Čistota rúk osoby, ktorá pripravuje jedlo, ako aj celej kuchyne sú absolútnym predpokladom pre nigiri sushi, teda sushi formované rukami.

Len keď sa dá niečo bez váhania zjesť, je to naozaj vhodné ako jedlo. Dúfam, že ľudia na celom svete spoznajú zvláštne čaro japonskej kuchyne a najmä jej veľké znalosti rýb a zažijú na vlastnej koži hlboké potešenie z prirodzene pripravených rýb.

c) NIPPONIA, č. 3 6, Heibonsha Ltd. 200 6