Správna múka na pečenie pizze
Tí, ktorí si zarábajú na chlebe varením alebo pečením, si zvyčajne uvedomujú, že kvalita použitých potravín má výrazný vplyv na kvalitu konečného produktu. Nakoniec z dobrých a kvalitných surovín vykúzlite iba niečo chutné a chutné. To isté by malo platiť pre zložky nášho cesta na pizzu. Jeho hlavnou zložkou je múka - a tiež spolu s Múka na pizzu sú veľké rozdiely. Aj čo sa týka ceny, aj vkusu.
Pšeničná múka sa používa na cesto na pizzu v pôvodnej podobe. Pšeničná múka sa vyrába mletím pšenice v mlyne. Po zomletí na múku sa skladá zo sacharidov, lepku, vody a tiež vitamínov a minerálov. Pšeničná múka má naopak rôzne verzie, takzvané druhy. Asi to poznáte zo supermarketu.
V našich častiach sveta zvyčajne prichádzate do styku s pšeničnou múkou typu 405 a 550 v supermarkete. Číslo udáva, koľko vitamínov a minerálov je v múke stále obsiahnutých na 100 g. Dobre zásobené supermarkety alebo obchody so zdravou výživou tiež nesú kvalitnejšiu pšeničnú múku, napríklad v druhoch 812 alebo dokonca 1050 - tieto múky sú však cenovo nákladnejšie a nie pre masový trh. Možno konštatovať: Čím je číslo vyššie, tým je múka intenzívnejšia a bohatá na minerály. Takže vysoké číslo typu múky pre veľa chutí.
Pre nás pekárov pizze je okrem chuti dôležitý aj faktor Lepidlo na bielkoviny, tiež známy ako lepok. Jeho množstvo je rozhodujúce pre schopnosť pečenia. Lepok zaisťuje, že cesto je elastické a stúpa a po upečení nezanecháva len plochý a tvrdý plochý koláč. Množstvo bielkovín lepku preto hrá hlavnú úlohu pri výrobe cesta na pizzu.
Na rozdiel od napr. Talianskej múky majú nemecké múky menej lepku (od 7% do 9%). Najvyšší podiel lepku má kanadský Manitobská múka, čo je v Európe veľmi drahé. Pri príprave cesta na pizzu sa odporúča talianske Pšeničná múka typ 00 (alebo Tipo 00) na použitie. TIPO 00 je druh pšeničnej múky podobný tomu v Nemecku, ale podľa talianskej normy. Bohužiaľ to nie je také jednoduché. V Taliansku existuje múka TIPO 00 v rôznych druhoch: najmä na cestoviny, na pečenie chleba a dokonca aj na pizzu. To znamená, že ak si kúpite múku TIPO 00 v Nemecku, neznamená to, že je špeciálne vyrobená pre pizzu. Množstvo adhezívneho proteínu v TIPO 00 sa pohybuje medzi 7 a 14% v závislosti od výrobcu a účelu. Hodnota pre pizzu je medzi 12,5 a 14%.
Pizzu môžete vyvaľkať len tak veľmi tenko a spracovať ju s touto optimálnou hodnotou adhézneho proteínu medzi 12,5 a 14%. Asi poznáte efekt, že sa cesto vyvaľkané valčekom opäť stiahne - čím vyšší je obsah lepku, tým je cesto elastickejšie a tým menší je tento sťahovací efekt. Talianski pekári pizze radi miešajú svoju pizzovú múku s inými múkami, aby doplnili chuť, ktorá niekedy neobsahuje toľko lepku, ale má intenzívnejšiu chuť. Môžete napríklad nahradiť časť múky krupicou z tvrdej pšenice alebo inými múkami vyšší počet druhov.
Taliansky Pšeničná múka typ 00 zvyčajne ich nájdete v talianskych lahôdkarstvách a v našom online obchode v kvalite gastronómie.