Správne prísady do kvásku. Fairment - Nechajte mikróby nepokoje

Domov/Znalosti/Správne ingrediencie pre váš kváskový chlieb

Na kŕmenie kvásku a piecť chlieb nepotrebujete veľa prísad. Múka a voda sú najdôležitejšie zložky z hľadiska množstva. Dôležitú úlohu, najmä pri pečení, hrá soľ. Z tak malého množstva ingrediencií - Voda, kvások, múka a soľ - môžete pripraviť toľko rôznych druhov chleba. Kyslé sa stáva vzdušným! Tu sa dozviete, čo musíte okrem kysnutého cesta zohľadniť aj pri jednotlivých surovinách.

Štartér z kvásku

Na výrobu vlastného kváskového chleba potrebujete štartovaciu kultúru. Obsahuje Milióny miliónov mikroorganizmov, ktoré kvasia vaše cesto na lahodne nadýchané pečivo, chlieb, rožky.

Úžasný zážitok z pečenia. A to nespočetnekrát. Môžete pokračovať a rozmnožovať si svoje kysnuté cesto tak často, ako chcete. Kysnutý štartér zaisťuje silnú hnaciu silu cesta, sypané pečivo spojené s jemnou aromatickou kyselinou a jedinečnou chuťou.

Kvôli vysokej aktivite živých mikroorganizmov v kultúre kvásku sa rastlinné toxíny v zrne štiepia zvlášť silno v závislosti od času chôdze, zatiaľ čo cenné minerály a ďalšie živiny sú pre telo biologicky dostupnejšie.

Múka

Múka je hlavnou ingredienciou pri pečení chleba a má veľký vplyv na hotové pečivo. Existuje veľa rôznych druhov múky a nie všetky sú ideálne na pečenie. Tu nájdete prehľad najlepších druhov obilia, druhov múky a pekárskej schopnosti rôznych druhov múky.

Rôzne druhy obilia

Môžete piecť chlieb a iné pečivo s rôznymi druhmi obilia.

prísady

Najjednoduchšie to urobíte pomocou obilnín, ktoré obsahujú veľa lepku. Lepok je bielkovina, ktorú obsahujú niektoré druhy obilia. Cesto je elastické a pružné. Zaisťuje pekný, vzdušný chlieb pri pečení, ktorý vydrží tvar.

  • Pšenica a špalda
    Pšenica a špalda obsahujú dobré množstvo lepku a dá sa z nich pripraviť vynikajúci chlieb. Špalda je pôvodná forma pšenice a v percentuálnom vyjadrení obsahuje viac minerálov. Pšenica a špalda sa svojimi vlastnosťami pri pečení takmer nelíšia. Môžete ich jednoducho navzájom vymeniť v receptoch.
  • Emmer, einkorn a kamut
    Sú to predkovia špaldy a pšenice a obsahujú tiež lepok. Chlieb môžete piecť priamo zo všetkých troch alebo ho miešať s inými druhmi obilia.
  • raž
    Špeciálnym prípadom je raž: ražná múka sa dá dobre spracovať aj na chlieb. Chová sa však inak ako pšenica a Co. Je to spôsobené obsiahnutým slizom, enzýmami a chemicky mierne odlišným lepkom. V ražnom ceste sa štruktúra lepku nevyvinie ako obvykle z dôvodu miesenia. Kyselina a čas sú najdôležitejšie zložky, aby bol lepok elastický. Raž a kysnuté cesto sa k sebe hodia: Kysnuté cesto dodáva kyslosť potrebnú na to, aby sa z neho stal nadýchaný chlieb. Preto sa ražný chlieb zvyčajne pripravuje z kvásku. Čisté ražné cesto sa nemiesi, ale kysne dlho a s väčšou kyslosťou. Recepty na ražno-pšeničné zmiešané chleby s menej ako 50% raže sú spracované ako pšeničné cesto.
  • Ovos a jačmeň
    Tieto obilniny neobsahujú toľko lepku, aby si mohli samy piecť sypané chleby. Zmiešané s pšeničnou alebo špaldovou múkou ich môžete dobre použiť do cesta. Do cesta pridajte maximálne 20% ovsenej alebo jačmennej múky.
  • Bezlepkové múky
    Z pohánky, ryže, prosa, kukurice, amarantu atď. Sa nedá samé urobiť elastické cesto. Chýba im potrebný lepivý proteín. Môžete ich použiť rovnako ako ovos a jačmeň a pridať do cesta malé množstvo. Lahodný kváskový chlieb sa dá v zásade upiecť aj z bezlepkových múk. Na to použite rôzne spojivá a iné prísady. Rozhliadnite sa na našom blogu. Pravidelne zverejňujeme nové recepty.

Druhy múky

Rôzne druhy múky naznačujú, koľko šupky obilia múka obsahuje. Napríklad celozrnná múka sa zomelie z celého zrna a obsahuje tak 100% škrupiny. Biela múka, známa tiež ako múka z extraktu, obsahuje menej kusov škrupiny. Uvedené číslo typu označuje, koľko miligramov popola zostáva po spálení 100 gramov múky. Táto metóda určuje obsah minerálov v múke. Čím vyššie je číslo typu, tým viac misiek s obilím a viac minerálov obsahuje. Múka je vďaka vyššiemu obsahu minerálov sivšia. Inými slovami: čím je múka belšia, tým nižší je obsah škrupiny a minerálov a tým nižšie je číslo druhu. Pre celozrnnú múku nie je uvedené žiadne číslo typu. Ale samozrejme má najvyšší podiel častí škrupiny/minerálov a je najtmavší.

Podľa druhu zrna majú múky rôzne druhy. U pšenice je to zvyčajne 405, 550, 1050. Špalda má od základu viac minerálov. Existujú typové čísla 630, 812 a 1050. Ražná múka má opäť mierne odlišné typové čísla.

Ktorá múka na ktoré pečivo?

Podľa toho, čo chcete upiecť, sa používajú rôzne druhy múky. Pšeničná múka typu 405 je ideálna na piškóty, sušienky a iné jemné pečivo. Menej vhodný je na chlieb. Na rožky a biele pečivo môžete tradične použiť pšenicu typu 550 a špaldu typu 630. Ešte vyšší počet druhov a celozrnná múka sa dá použiť aj na pečenie vynikajúcich chlebov. Na želanie môžete z celozrnnej múky pripraviť aj zdravé koláče a iné pečivo.

Extraktová múka a múka celozrnná majú trochu odlišné vlastnosti pri pečení. Je to spôsobené škrupinovými časťami zrna obsiahnutými v celozrnnej múke. Tieto časti škrupiny sa prerezávajú cez vlákna lepku v ceste ako malé žiletky. Preto sa cesto z celozrnnej múky stáva menej elastickým a pečivo je na konci menej nadýchané. Celozrnná múka sa napriek tomu dá spracovať na vynikajúce a zdravé pečivo, ak vezmete do úvahy ďalší aspekt: ​​Celozrnná múka je „smädnejšia“ ako ľahká múka. Časti plášťa môžu absorbovať veľa vody a napučiavať. To je dôvod, prečo recepty na kysnuté cesto vyrobené z celozrnnej múky dávajú zvyčajne väčšie množstvo tekutiny ako pri bielej múke.

Múku v recepte jednoducho zameníte?

Chcete vo svojom recepte zmeniť múku? Poznámka: Ak namiesto bielej múky použijete celozrnnú múku alebo väčší počet druhov, pridajte trochu viac tekutiny, ako je uvedené. Tým sa vyrovná vyššia kapacita napučania a zabezpečí sa, že pečivo nevyschne. Nafúknuté časti škrupiny sú menej ostré, a preto bránia vývoju lepku. Aby sa tento efekt dostavil, musíte tiež dať cestu trochu viac času na nakysnutie. Potom môžete začať miesiť.

S dostatkom tekutín je celozrnný chlieb celkovo šťavnatejší a vydrží čerstvý dlhšie ako chlieb vyrobený z bielej múky. Môže totiž viazať na cesto väčšie množstvo vody.

soľ

Spolu s ostatnými ingredienciami hrá pri pečení úlohu aj soľ. Okrem funkcie aromatickej látky ovplyvňuje aj štruktúru lepku a fermentáciu.

Soľ posilňuje vlákna lepku a tým robí cesto pružnejším a ľahšie tvarovateľným. Hotový chlieb sa na konci stáva voľnejším a lepšie drží tvar.

Príliš veľa soli však môže negatívne ovplyvniť aktivitu mikroorganizmov. Najlepšie je vždy dodržiavať množstvo soli uvedené v recepte. Najčastejšie recepty na chlieb obsahujú 2% soli, vztiahnuté na množstvo múky.

Na pečenie je v zásade vhodná akákoľvek soľ vhodná pre potraviny. Jemná soľ sa rozpúšťa lepšie ako hrubá soľ. Pre vaše zdravie odporúčame nespracovanú soľ bez použitia chemických prísad. Čo si vyberiete, či už je to morská, kamenná alebo jódovaná soľ, je vaším rozhodnutím.

voda

Kváskové kultúry sú živé mikroorganizmy. Je dôležité dostať ich do kontaktu s dobrou pitnou vodou. Voda, ktorá obsahuje chlór alebo iné antimikrobiálne prísady, má negatívny vplyv na kultúru.

V Nemecku je kvalita našej vody z vodovodu zvyčajne veľmi dobrá. To môžete na kysnuté cesto použiť bez zaváhania. Ak nemáte prístup k vysoko kvalitnej vode z vodovodu, môžete použiť vodný filter alebo balenú neperlivú minerálnu vodu.

Chcete vedieť viac o samotnom kvásku? Ako ho kŕmite a staráte sa oň? Potom sa pozrite na náš samostatný článok v blogu.

FAQ

Pečenie chleba so zrnami obsahujúcimi lepok, ako sú raž, pšenica alebo špalda, je obzvlášť ľahké. Mali by ste miešať druhy s nízkym obsahom lepku a zrnom s vysokým obsahom lepku.

Ak chcete zmeniť múku z receptúry, budete musieť upraviť množstvo tekutiny a čas potrebný na napučanie. Dodržiavajte k tomu dôležité tipy alebo hľadajte vhodný recept.

Kváskový chlieb sa vyrába z múky, vody, kvásku a soli. Existuje veľa rôznych receptov na špeciálne druhy obilia.