Správne techniky degustácie vína DOMENIUL BOGDAN

Umenie ochutnávať víno

Ochutnávka vín sa časom stala skutočným umením. Existujú dokonca súťaže, v ktorých someliéri súťaží v rozpoznávaní odrôd viniča použitých pri degustácii vín, po výrobných metódach, roku výroby alebo arómach vína.
Keď ochutnávame víno, zmysly ako vôňa, chuť, zrak alebo sluch nám poskytujú dôležité informácie o jeho kvalite, mieste pôvodu alebo arómach, ktoré ho individualizujú.
Aj keď sa stať úspešným someliérom vyžaduje veľa pohybu a natívne vlastnosti, neznamená to, že amatér sa nemôže naučiť niekoľko trikov, ako zapôsobiť na svojich priateľov.

Príprava vína na ochutnávku

Aby ste si mohli naplno vychutnať arómy vína, musíte brať do úvahy teplotu, pri ktorej ho podávate, a tvar pohárov.

Správna teplota pre víno

Teplota je veľmi dôležitým prvkom, pokiaľ ide o ochutnávku vín. Veľmi studené víno skryje svoje vlastnosti, ale aj chyby. Preto sa týmto spôsobom podávajú veľmi lacné ružové vína.
Tu sú teploty, pri ktorých sa vína musia ochutnávať:

Biele vína

Sladké biele vína (Muškát) - podávajú sa pri teplotách 4 - 8 ° C alebo 8 - 10 ° C podľa preferencií;
Suché a mladé biele vína (Sauvignon blanc) - podávajú sa pri teplotách 8 - 10 ° C
Suché biele víno (Ryzlink rýnsky) komplexné a aromatické - podáva sa pri teplotách 9 - 11 ° C;
Polosladké biele vína - podávajú sa pri teplotách 10 - 12 ° C;
Sladké biele vína s ovocnými arómami - podávajú sa pri teplotách 10 - 12 ° C;
Suché biele vína vysokej kvality a staré 2 - 3 roky - podávajú sa pri teplotách 10 - 12 ° C
Ružové vína - potrebujú teploty 8 - 10 ° C.

Červené vína

Červené, mladé vína - podávajú sa pri teplotách 12 - 14 ° C;
Jednoduché červené vína - podávajú sa pri teplotách 14 - 16 ° C;
Zrelé, komplexné červené vína (ušľachtilý Pinot Noir, 2-3 roky staré) - podávané pri teplotách 16-18 ° C;
Zrelé červené vína (Cabernet Sauvignon ušľachtilé, staršie ako 3 roky) - konzumované pri teplotách 18 - 20 ° C.

Sekt

- podávajte pri teplotách 6 - 10 ° C.

Správny pohár na ochutnávku

Biele vína sa nalievajú do úzkych pohárov v tvare písmena „U“. Červené vína sa naopak podávajú v pohároch s väčším základom a úzkym otvorom. Existujú vyššie poháre s oveľa väčším pohárom. Tie umožnia vystúpiť na povrch viacerým príchutiam.

Vyvarujte sa cudzích príchutí a vôní v miestnosti

- vyhýbajte sa silnému zápachu - parfum, voda po holení, tabak atď. - keď idem na ochutnávku vín. Existujú čuchové prvky, ktoré priťahujú pozornosť vás a ostatných účastníkov a bránia vám cítiť arómu vína.

Technika ochutnávky

Toľko vína sa naleje do pohára na ochutnanie

- Najskôr naplňte tretí pohár vínom a pozerajte sa priamo na neho. Potom mierne sklonil sklo. Takto uvidíte celé spektrum farieb, ktoré víno má. Ak potom sklo sklopíte, budete môcť obdivovať intenzitu farby. Získate tak informácie o hustote vína. Pre vizuálnu kontrolu nápoja by bolo vhodné mať biele pozadie;

Ako a prečo pred ochutnávkou poháre na víno otočiť

- veľká časť procesu degustácie vína súvisí s čuchom. Takto identifikujete rôzne kytice, ktoré víno má. Ak pohnete pohárom krúživými pohybmi, uvoľníte všetky arómy vína. Teraz je čas priblížiť pohár k nosu, aby ste zistili, či sú chute jemné a elegantné alebo silné, prenikavé. Ak ste v ochutnávaní začiatočníkom, otáčajte pohárom na rovnom povrchu bez toho, aby ste ho zdvihli zo stola. Ak na stene pohára zostanú stopy, znamená to, že víno je husté s vyšším obsahom alkoholu alebo glycerínu;

Ako držať pohár v ruke na ochutnanie

- pohár drží noha, pretože by sa inak zahrial a ovplyvnil teplotu vína;

Ako sa zbaviť iných chutí v ústach

- nepite na ochutnávkach vín. Víno sa po ochutnaní napije, potom sa ústa a jazyk očistia vodou a predjedlami bez korenia alebo iných výrazných chutí. Môže sa podávať chlieb, syr, nesolené syry, možno ovocie a čokoláda, ak sa podávajú aj červené vína;

Ako dlho zostáva víno počas ochutnávania v ústach

- víno bude v ústach uchované minimálne 4 až 5 sekúnd a maximálne 10 až 12 sekúnd. Nakoniec bude víno z úst odstránené. Ak boli vyššie uvedené kroky vykonané správne, chuť sa na chvíľu udrží. Tento detail rozdeľuje vína do troch kategórií: krátke vína - 4 sekundy, stredné vína - 5-8 sekúnd, dlhé vína - nad 9 sekúnd.

Hodnotenie vínnej príchute

Prchavé a neprchavé zložky sú to, čo dodáva vínu chuť. Počas fermentácie, ale tiež v prvých mesiacoch po výrobe, medzi týmito zlúčeninami často prebiehajú chemické reakcie. Vôňa vína sa počas tejto doby môže vďaka tomuto procesu dosť zmeniť.
Zmeny chutí pokračujú, ako víno starne, ale frekvencia chemických reakcií klesá.
V závislosti od zdroja patria látky ovplyvňujúce vôňu vína do niekoľkých kategórií:

Látky pochádzajúce z hrozna počas fermentácie;
Látky vznikajúce pri kvasení muštu;
Látky pochádzajúce z metabolizmu kvasiniek;
Látky, ktoré vznikajú po fermentácii počas procesu starnutia vína.

Väčšina prchavých látok sa kombinuje s cukrami vo víne. Výsledkom sú látky nazývané glykozidy bez zápachu. Menia sa na príchute. Nos je možné trénovať tak, aby rozpoznal aj tieto detaily, vďaka ktorým je možné zistiť podrobnosti týkajúce sa veku alebo procesu výroby vína.

Čo je to kytica vína

- zahŕňa rôzne príchute ovocia, korenia, bylín alebo kvetov. Pretože každý človek je jedinečný a má jedinečný čuch, rôzni ľudia môžu spoznať rôzne príchute toho istého vína. Pretože kvalitné víno je komplexná zbierka chutí, odporúčame vám niekoľkokrát ho ovoňať. Zážitok bude zakaždým intenzívny;

Vady vína pociťované vôňou

- chyby vína sa môžu vyskytnúť, ak sa vyskytnú chyby vo výrobnom procese alebo keď je zber neuspokojivý. Tieto chyby dokáže zistiť aj cudzinec. Napríklad víno s mnohými zlúčeninami síry vytvorilo negatívny obraz nápoja, ktorý môže mať negatívny vplyv na naše zdravie. Ale látky z tejto kategórie, ako napríklad oxid siričitý, sa pridávajú do každého vína. Má úlohu stabilizovať nápoj a je zdraviu neškodný. Ale sírovodík alebo sírovodík sa vyskytujú počas nesprávneho fermentačného procesu a dodávajú vínu nepríjemnú arómu;

Čo to je a ako spoznáte víno z korku

- je to víno, ktoré vonia po mokrej pivnici alebo mokrej lepenke. Ak má víno taký zápach, znamená to, že korok, z ktorého bol korok vyrobený, bol kontaminovaný určitými druhmi mikroskopických húb;

Čo to je a ako spoznáte oxidované víno

- je víno, ktoré bolo vystavené príliš veľkému množstvu kyslíka a stratilo svoju jasnosť, farbu a arómu. Červené vína sa tak stanú oranžovými alebo dokonca hnedými a chuť zhorkne. Biele vína sú najviac vystavené oxidácii, pretože sú chudobnejšie na triesloviny, látky, ktoré oxidácii bránia alebo ju oneskorujú. Hrdzavé vína majú vôňu a chuť po hitovom jablku;

Čo to je a ako spoznáte drevené víno

- drevené víno bolo v určitom okamihu vystavené teplu. Hnedne a bude voňať ako uvarené;

Primárne arómy

- zahŕňajú kvetinové alebo ovocné tóny pochádzajúce priamo z hrozna;

Sekundárne arómy

- pochádzajú z techniky výroby vína. Najbežnejšie sekundárne arómy sú tie, ktoré sú výsledkom fermentácie kvasníc. Sú veľmi ľahko rozpoznateľné v bielych vínach. Môžu to byť príchute syra, orechov alebo zostarnutého piva;

Terciárne arómy vína

- sú tie, ktoré vznikajú počas procesu starnutia. Tento proces je možné vykonať vo fľašiach alebo dubových sudoch. Môžu to byť arómy vlašských orechov, zrelých arašidov, korenia, vanilky, sušených listov, tabaku, kože, húb atď.

Posudzovanie chuti vína

Existujú štyri základné chute vína: sladké, kyslé, slané a horké. Z ich kombinácií vychádzajú najunikátnejšie príchute. Víno musí prechádzať cez ústa, aby bolo cítiť jeho tekutosť, jemnosť a hladkosť.

Ako si dať prvý dúšok

- Ľahko usrkáva zo skla, akoby vystrelil zo slamy. Nechajte trochu vzduchu vstúpiť do úst a prechádzajte vínom zo strany na stranu. Môže sa to zdať nedostatok elegancie, ale iba tak budete cítiť všetky špecifické arómy vína, ale aj prvky súvisiace s jeho zložením: hustota, sila, jemnosť, vyššia alebo nižšia kyslosť. V závislosti od týchto charakteristík budete počuť profesionálneho someliéra popisujúceho vína pojmami ako hodvábne, štíhle, zásadité, ploché, hranaté, bez osobnosti, anemické atď.

Robustnosť vína

- charakteristika daná množstvom alkoholu obsiahnutého vo víne, ale aj v glyceríne. Toto je to, čo odborníci nazývajú „váha vína“. Je to dôležitý prvok, najmä keď vyberáme jedlá, s ktorými je možné kombinovať určité víno. Napríklad robustné víno sa hodí k jedlám rovnakej kategórie;

Kyslosť vína

- zlúčenina, ktorá dodáva vínu sviežosť. Bez tohto prvku by bolo víno ploché a kyslé;

Trieslovina vína

- je to mierne horkastá chuť, ktorú cítite, a dáva ju šupka hrozna. Je nevyhnutný pre kompletné víno, najmä pre červené odrody. Chuť môže mať tiež rôzne poznámky: sťahujúcu, tvrdú, suchú a jemnú;

Sladkosť vína

- pochádza z príchute ovocia a cukru, ktorý zostal po kvasení. Suchým vínam chýba sladká chuť;

Ako spoznáte mladé víno

- mladé víno je rozpoznateľné podľa farby a arómy. U bielych vín je farba svetlá a intenzívna, od bielozelenej po bledožltú, u červených vín je farba tmavá a intenzívna, od tmavočervenej po indigo. V obidvoch prípadoch je farba silne priesvitná. Zároveň v mladých vínach prevládajú primárne arómy. Silné tóny, kvetinové, trávnaté, ovocné alebo minerálne. Pri pohľade šikmo do pohára na bielom pozadí má víno tenký biely krúžok/okraj a intenzívnu farbu smerom k stredu. Ružové vína sa ťažko hodnotia podľa farby, najbezpečnejším kritériom je buket, ktorý musí byť intenzívny, podporený prítomnosťou primárnych aróm, ale tiež dostatočnou kyslosťou, ktorá dodáva pocit sviežosti;

Ako spoznať víno vo fáze starnutia

- pre tieto vína je farba menej priesvitná. U bielych vín sa farba vyvíja od jasne žltých tónov až po odtiene medovej žltej. Červené vína sa farebne zosvetlia a objavia sa hnedé tóny. Primárne arómy sa zároveň stávajú menej silnými. Namiesto toho sú lepšie zvýraznené terciárne príchute: veľmi zrelé ovocie, semená, fermentované mliečne výrobky, korenie, tabak, koža, drevo, sušené listy, huby atď.

Vzhľad vína, súčasť ochutnávky a hodnotenia vína

Kvalita vína sa tiež hodnotí podľa charakteristík jeho vzhľadu. Potrebujete vedieť:

Ako sa pozerať na víno. Farba vína

- farba vám napovie všetko, čo potrebujete vedieť o odrode vína, jeho veku alebo druhu pôdy, v ktorej je vinič zasadený. Akostné víno je číre, bez jemných častíc v suspenzii. Na vyhodnotenie tejto kvality nasmerujte sklo na svetlo. Ak chcete pozorovať odrazy a intenzitu farby, vložte za sklo list bieleho papiera. Biele víno starnutím dozrieva, zatiaľ čo červené víno svetlej farby;

Čistota vína

- je vidieť vo svetle. Dokonalé víno bude mať čírosť s kryštalickým leskom. Sekt nebude mať žiadne suspendované častice, zatiaľ čo číry je číry, ale bez zvláštneho lesku. Víno so suspendovanými časticami je opaleskujúce. Zakalené víno nie je vôbec priehľadné a dokonca má v suspenzii väčšie častice;

Ako identifikovať víno pri druhom kvasení

- hovoríme tu o vínach, ktoré nie sú šumivé ani šumivé. Druhá fermentácia prebieha v pohári, najčastejšie v dôsledku teplotných výkyvov. Niekedy má víno kvasnicovú vôňu a je ľahko identifikovateľné, pretože má malé jemné bublinky, ktoré by nemali existovať.

Poradie degustácie vín

Aby ste skutočne cítili buket každého vína, musíte mať na pamäti niekoľko základných pravidiel:

Biele víno pred červeným vínom - červené víno má oveľa silnejšiu arómu, ktorá zničí chuť každého bieleho vína;
Suché víno pred sladkým vínom - sladkosť sladkého vína spôsobí v suchom víne kyslosť;
Víno ľahšie ako plné - po kabernete je oveľa ťažšie ochutnať Pinot Noir;
Mladé víno pred starým - staré víno má niekoľko odtieňov, takže môže ovplyvniť chuť mladšieho vína;
Čokoľvek pred obohateným vínom - má veľké množstvo alkoholu, ktorý môže „paralyzovať“ vrátane čuchu.

Príslušenstvo na ochutnávku vín

Každý someliér na začiatku cesty alebo akýkoľvek nadšenec vína potrebuje na ochutnávku vína nasledujúce doplnky:

Sada špeciálnych pohárov - na všetky druhy vín;
Profesionálna vývrtka - pomocou ktorej rýchlo otvoríte každú fľašu;
Kôš na víno - sú vyrobené z prútia, dreva alebo kovu. Umožňuje prepravu vína v mierne naklonenej polohe, čo zabraňuje pretrepávaniu vína;
Dekantér - je veľmi užitočný na prevzdušnenie vína, ktoré zintenzívni arómy a zníži tvrdosť a horkosť tanínu, čím vytvorí bohatý buket;
Teplomer - na podávanie vína pri správnej teplote;
Zátky „zátka“ - zavrite fľašu, aby víno neblokovalo. Môže sa teda použiť na neskoršie podávanie;
Frapieră - je tá, ktorá udržuje biele, ružové a šumivé vína pri jedle konštantnou teplotou;
Vozík na víno - používa sa, ak sú predložené dostupné vína.