Spravodlivé poradenstvo pri varení bez lepku - spravodlivé poradenstvo e
Pacienti s celiakiou sa musia vyhýbať potravinám obsahujúcim lepok. Bezlepková kuchyňa funguje najlepšie, ak si sami uvaríte a upečiete čo najviac. Stephanie Fromme, ekotropologička a konzultantka v sieti zdravej výživy, vám hovorí, ako môžete na stôl priniesť sypané pečivo a krémové omáčky bez pšenice & Co.
Kde je lepok?
Termín glutén - tiež známy ako gluténový proteín - zahŕňa rôzne proteíny, ktoré sa prirodzene vyskytujú v bežných zrnách, ako je pšenica, špalda, raž a jačmeň. Lepok sa nachádza v nespočetnom množstve spracovaných výrobkov - dokonca aj v tých, u ktorých sa pôvodne nepočíta s podozrením na zrno. Nájdeme ho v mäsových a klobásových výrobkoch, zmrzline a ovocných jogurtoch, konzervovanej zelenine a ovocí, cukrovinkách, dokonca aj v hranolkách, kukuričných lupienkoch a mliečnej káve. Ak sa musíte vyhnúť lepku, najjednoduchším spôsobom je použiť nespracované potraviny, ako sú ovocie, zelenina, zemiaky, mliečne výrobky, orechy, mäso a bezlepkové zrná, a veľa si sami uvariť. V súčasnosti je však k dispozícii množstvo bezlepkových výrobkov, ako sú cestoviny alebo chlieb. Prehľad nájdete na webových stránkach Nemeckej celiakálnej spoločnosti. V. (www.dzg-online.de).
Pudingy a omáčky: viažu sa bezlepkové
Ak si varešku vyberiete sami, musíte byť obzvlášť opatrní v miestach, kde sa používa múka, t. J. Pri pečení chleba, rožkov, koláčov, pečiva, palaciniek alebo pri zahusťovaní polievok a pudingov. Puding sa dá ľahko uvariť s ryžou a kukuričnou múkou. Možno budete potrebovať trochu viac múky a dlhší čas varenia, aby škrob správne nabobtnal.
Ryžová, proso a kukuričná múka sú vhodné aj na výrobu polievok a omáčok. Koreňová a hľuzová zelenina, ako je paštrnák, petržlenová vňať, mrkva alebo zeler, ako aj zemiaky, najemno nastrúhané alebo pretlačené, tiež prinášajú krémové a chutné puto. Úžasné sú aj orechové maslá, ktoré sa vmiešajú do omáčky a varia sa s ňou. Napríklad z kešu alebo bieleho mandľového masla môžete pripraviť jemnú bezlepkovú bešamelovú omáčku.
Pečenie bez pšenice a raže
Mnohí používajú na výrobu cesta bezlepkové špeciálne priemyselné múky. Často však obsahujú početné prísady, izolované škroby a extrakty. Ak sa chcete zaobísť bez toho, potrebujete nejaké skúsenosti. Bezlepkové pečivo v zásade nemôže zadržiavať vlhkosť, a preto vyžaduje viac tekutín. Pečivo bude vlhšie aj vtedy, ak do cesta vmiešate namočené ľanové, varené pohánky, mleté tigrie orechy alebo plevy psyllium. Dodatočné zahusťovacie činidlo, ako je karob, guarová guma alebo múka zo šípok (asi 1 g na 100 g múky), zabráni rozpadaniu chleba a rožkov.
Cesto na skoky môže pomôcť tvaroh, jogurt, prípadne najemno nastrúhaný syr, ale aj zodpovedajúce sójové výrobky, strukovinové múky, najmä celá sójová múka, mleté orechy, trochu masla, margarín alebo olej. Bezlepkové cestá z droždia sa spolu len krátko zmiešajú a majú pomerne kašovitú konzistenciu. Na uvoľnenie by sa okrem kvasníc mala použiť aj sóda bikarbóna a sýtená minerálna voda. Uvoľní sa aj lyžica octu.