Spresnenie nuansy
Chcete schudnúť bez toho, aby ste sa kárali? Chcete zároveň potešiť svoje chuťové bunky? Potom si doprajte perzskú kuchyňu! Dodáva sa takmer bez mäsa (takže je zdravé) a chutí dobre! chutí dobre ! chutí dobre.
Možno je to kvôli strachu zo zabitia zvierat. Možno je to tradične hlboká nedôvera k krvi nečistých zvierat. Ale možno je to tiež prastaré poznanie, že liečivé sily Matky Zeme sú skryté v rastlinách. Faktom je, že tradičná perzská kuchyňa je takmer bez mäsa. A skutočnosť, že sa jahňacie mäso hlavne konzumuje, súvisí aj so starou poverou: lekári v prvých storočiach boli presvedčení, že vlastnosti konzumovaného zvieraťa prechádzajú na človeka. A baránok je symbolom nevinnosti takmer vo všetkých kultúrach.
Rovnováha teplého a studeného
Vo všeobecnosti hrá v Perzii (alebo Iráne, ako sa hovorí od roku 1936), myslenie na jedlo veľkú úlohu. Jedlo je po prvé od Boha darom, takže si ho treba pomaly vychutnať. Po druhé, jedlo je posvätný akt, ktorý pomáha udržiavať rovnováhu sveta. To znie šialenejšie ako to je. Pre perzských kuchárov je každé jedlo buď „teplé“ - datle, figy, orechy, hrozno, melóny - alebo „studené“ - šalát, červená repa, slivky.
Pretože ľudia majú tiež „teplú“ alebo „studenú“ povahu, jedia a tešia sa z toho, čo im chýba pre rovnováhu: Tí „studenejší“ jedia „teplí“ a naopak, a tak sa starajú o seba a všeobecne zdravá rovnováha - čím je paralela s dobrým a zlým veľmi blízko. Dobrý kuchár preto venuje pozornosť individuálnym potrebám svojich jedákov a pripravuje pokrmy tak, aby zosilňoval pozitívne účinky. Filozofia o jedle.
Poklonenie sa k individualite
Pri zaobchádzaní s ingredienciami existuje aj filozofický prvok: podpora chuti každého jedla, zdôraznenie pomocou jemného dochucovania, jemnej kombinácie chuťových odtieňov, ktoré je ako prejav luku k individualite. A aby sa slávnostné jedlo nevzdávalo pocte iba jednej variante príchute, všetky jedlá sa prinesú na stôl súčasne: Samoobslužná zmena medzi svetmi chutí bola vždy nakopnutím perzského kulinárskeho umenia.
Aby sa protiklady nestretli príliš prudko, existujú chuťové poháriky na neutralizáciu alebo reaktiváciu chuťových pohárikov: rôzne bylinky, reďkovky, zeler, jarná cibuľka alebo ryža, chlebové placky, pikantné omáčky (ochutnali ste niekedy omáčku z tmavého granátového jablka a orecha?) Alebo kombinácie ovocia známe dnes ako čatní (áno, pôvodne pochádzajú z Perzie).
Tradičné korenie? Šafran, kardamón, škorica, škumpa, kurkuma alebo kurkuma, zelený koriander, ocot. A zmesi na ochutenie pozostávajúce z muškátového orieška, koriandra, škorice a sušených lupienkov ruží na ryžové pokrmy alebo z rôznych druhov korenia, muškátového orieška, kardamónu, koriandra, škorice a kurkumy na zeleninové a mäsové guláš. S radosťou dochucujú ružovou vodou. Šťava z granátového jablka, vlašské orechy a jogurt sú tiež nevyhnutné zložky.
Kuchynské tajomstvá
Existuje len málo kuchárskych kníh, ktoré súvisia s tým, že Arabi po stáročia potláčali perzské písmo a jazyk. A tiež s tým, že rodinné tajomstvá šíria v kuchyni zvláštnu auru. Arabskí dobyvatelia sú mimochodom dôvodom, prečo sa v Iráne káva takmer nepije: Ľudia sa držali ďalej od obľúbeného nápoja dobyvateľov a pestovali čaj vo všetkých variáciách. A pád 2 000 rokov starého vinárskeho umenia sa stal obeťou nového náboženstva, iba širazské hrozno prežilo dodnes.
Vďaka politike si iránska alebo perzská kuchyňa nachádza čoraz viac priateľov: Mnoho Iráncov žijúcich v exile varí pre potešenie alebo pre prácu. A ak ste nikdy nezažili radosti z perzského jedla, vezmite si srdce, nebudete ľutovať!
služba
Parvin Vormweg, „Perzské varenie“, jedlá a ich história, Edition diá, Verlag Die Werkstatt