Sprievodca 4 ½ spôsobmi, ako dokonale pripraviť pečené hovädzie mäso. MASÁRSTVO LUDOV

Inovatívny, zvedavý, odvážny a niekedy trochu šialený. Toto je mäsiarstvo Der Ludwig: tradičné, ručne vyrobené, s vlastnou klobásovou kuchyňou a špecializovaným obchodom. Od roku 1897. To je tiež mäsiarstvo Der Ludwig.

hovädzie

To nejde dokopy? Robíte si srandu? Myslíte to vážne, keď to hovoríte! Dokazujeme opak.
Podarilo sa nám spojiť tradíciu a modernosť. Za to sme už dostali veľa ocenení. Preto sme dnes známi po celom Nemecku. Preto veľa zákazníkov nakupuje u nás na veľké vzdialenosti, aby nakupovalo. Pretože vedia, že u nás dostávajú vysokú kvalitu za prísnych hygienických požiadaviek. Pretože tomu pripisujeme veľký význam. Napríklad so steakovým steakom sme vymysleli prvé európske zážitkové centrum pre mäso. Tu interaktívne ukazujeme, čo môže byť drahé komoditné mäso.

Viac sa dozviete na našej domovskej stránke. Poskytujeme vám komplexné informácie o všetkých našich produktoch, našej histórii a všetkých aspektoch našej práce.

Vpredu niečo dôležité

Pečené hovädzie mäso je slušná pečienka - a nie steak. Je to však základ pre dobré steaky, ktoré sa krájajú z tohto kusu mäsa: Primerib, Entreôte, T-Bone Steak a Porterhouse Steak. Nie je teda rozdiel medzi bôčikom a hovädzím mäsom, pokiaľ ide o mäso, ale pokiaľ ide o krájanie: Pečené hovädzie mäso z jedného kusu, biftek = steaky vyrezané z hovädzieho mäsa.

Takto si pochutnávate na perfektnom pečenom hovädzom mäse

  • Nepoužívajte mäso priamo z chladničky: vyberte ho aspoň hodinu vopred a zohrejte ho na izbovú teplotu
  • Musí to byť tuk: krásnu tukovú podložku neodstraňujte úplne! Nechajte tretinu. Dá sa rezať do tvaru kosoštvorca, ale nepoškodzuje to mäso
  • Korenie nie je potrebné vopred, po príprave pridáme hrubú soľ Murray River Gourmet a kvalitné korenie alebo použijeme náš Steak Finisher Endboss.
  • Z horúcej prskajúcej liatinovej panvice krátko opečieme. S akým olejom? Taký, ktorý vydrží teplo, ako napríklad lahodné a robustné prečistené maslo.
  • Potom vyjdite z panvice a nechajte ju pomaly strmieť v rúre asi na 140 stupňov (bez cirkulujúceho vzduchu, vysušuje sa!). A nezabudnite na teplomer na mäso! Informácie o miere prospešnosti máme na samostatnej stránke s poradenstvom.
  • Nekrájajte priamo po ukončení doby varenia: áno, vonia úžasne, ale buďte trpezliví - pečené hovädzie mäso potrebuje ešte trochu času a musí odpočívať dobrých 15 minút, aby sa šťava zhromaždila vo vnútri a vlhkosť zostala v mäse.

1. Pečené hovädzie mäso uvarte na nízkej teplote

Ak chcete pripraviť pečené hovädzie mäso na nízkej teplote, mali by ste používať iba najkvalitnejšie mäso, pretože po pomalom procese varenia teplota pečeného hovädzieho mäsa nepresiahne 68 ° C. Pri príprave pečeného hovädzieho mäsa pri nízkych teplotách je dôležitých týchto päť krokov:

1.) Vyberte vysoko kvalitné pečené hovädzie mäso.
2.) Mäso pred prípravou dvakrát alebo trikrát vyberte z chladničky a nechajte ho dosiahnuť izbovú teplotu.
3.) Smažte zo všetkých strán prudko na rozpálenej panvici na olivovom oleji alebo na prečistenom masle, aby vznikli opečené arómy a pekná kôrka.
4.) Vložte do predhriatej rúry na 80 ° C a nechajte 1 ½ - 2 hodiny v príjemnom teple. Tip: Pomocou teplomera na mäso získate presne to, čo chcete.
5.) Pred nakrájaním necháme krátko (1 - 2 minúty) odpočívať a ihneď podávame.

2. Pečieme hovädzie mäso/sviečkovicu

Bôčkové steaky sú klasické hovädzie grilované steaky a sú krájané z pečeného hovädzieho mäsa. Ak je zadný steak krájaný z pomerne chudého pečeného hovädzieho mäsa, mal by byť z oboch strán dobre natretý olivovým olejom, aby zostal pekný a šťavnatý. U mramorovaného pečeného hovädzieho mäsa to nie je potrebné. Pri grilovaní hovädzieho mäsa by ste mali dodržiavať nasledujúce skutočnosti:

1.) Gril rozohrejeme na 260 ° C, pretože zadné steaky sa dajú na horúcom grile rýchlejšie opiecť.
2.) Hovädzie mäso položte šikmo na rošt. Grilujeme so zatvoreným vekom 2 - 3 minúty.
3.) Zadný steak otočte o 90 ° a grilujte ďalšie 1 - 2 minúty na vysokom ohni so zatvoreným vekom.
Steak otočte - teraz by mal mať rovnomerný krížový vzor. Druhú stranu grilujeme asi 2 minúty so zatvoreným vekom.
4.) Pred podávaním necháme asi tri minúty odpočívať, aby sa mäsové šťavy rovnomerne rozložili v bôčiku. Užitočné informácie: Pri odpočinku sa teplota jadra grilovaného hovädzieho mäsa zvyšuje o ďalšie 2 - 3 ° C!

3. Hovädzie mäso opečieme dozadu

Ako už názov napovedá, kroky pri spätnom vyprážaní pečeného hovädzieho mäsa sú presne opačné ako pri klasickom variante: pečené hovädzie mäso sa najskôr varí v rúre a potom sa vypráža na panvici alebo na grile. Takto výborne funguje pražené hovädzie mäso:

1.) Pečené hovädzie mäso vyberte z chladničky dve až tri hodiny pred prípravou a nechajte ho dosiahnuť izbovú teplotu
2.) Pečené hovädzie mäso necháme odpočívať v rúre niekoľko hodín pri 60-80 ° C.
3.) Pečené hovädzie mäso vyberte z rúry na pečenie s teplotou jadra 55 ° C.
4.) Pečené hovädzie mäso opečieme na rozpálenom grile alebo na rozpálenej panvici s rastlinným olejom alebo prečisteným maslom dochrumkava, aby sme získali aromatickú kôru.
5.) Pred podávaním necháme 3-5 minút odpočívať.

To najlepšie na reverznom vyprážaní pečeného hovädzieho mäsa: Je ideálne, ak ho hostia čakajú, štartér sa oneskorí alebo sa jedlo z nejakého dôvodu odloží: Ak rúru otočíte späť na 55 ° C, môže pečené hovädzie mäso dosiahnuť maximálnu teplotu jadra 55 ° C. získať. Nezáleží na tom, či príde na panvicu o 30 minút alebo dokonca o 2 hodiny neskôr, ako bolo plánované: Hovädzie mäso sa určite podáva úžasne šťavnaté a varené do bodky.

4. Varenie pečeného hovädzieho mäsa Sous-Vide

Sous-vide je francúzština, znamená preložená vo vákuu a považuje sa za techniku ​​varenia hviezdnych kuchárov. Mäso uzavreté vo vákuu sa varí vo vodnom kúpeli pri nízkej teplote max. 60 ° C. V opačnom prípade mäso nikdy nezošedne. Náš odborník na spoločnosť Sous-Vide Dominik H. Rossbach odporúča varenie pečeného hovädzieho mäsa pri teplote 55 ° C Sous-Vide.

1.) Vákuové pečené alebo hovädzie steaky (alebo nechajte mäsiara vákuovo tesniť priamo)
2.) Vodu v hrnci zahrejte na 55 ° C, pomocou teplomeru skontrolujte, či je teplota vody udržiavaná na konštantnej hodnote.
3.) Zmršťovacie mäso vložte do vody a nechajte lúhovať
- Pečené hovädzie mäso v kuse (asi 1 000 g): 55 minút
- Klobásový rez (asi 300 g): 30 minút
4.) Pečené hovädzie mäso vyberte z vrecka a na rozpálenej panvici ho orestujte na olivovom oleji alebo prečistenom masle. Takto získa pečené hovädzie mäso peknú hnedú kôrku a opečené arómy.
5.) Soľ a korenie (napr. S Meláge Noir z Ingo Holland alebo so soľnými vločkami Murray River) podávajte priamo.

Vyrobte si 4 ½ hovädzieho plátka sami

Zostalo niečo z pečeného hovädzieho mäsa? Úžasné, potom si môžete ľahko pripraviť lahodné ružové pečené údeniny pre vešpery:

1.) Pečené hovädzie mäso vyberte z chladničky 2-3 hodiny pred prípravou
2.) Pečené hovädzie mäso dochuťte hrubou soľou (napr. Soľné vločky Murray River) a korením (napr. Meláge Noir z Ingo Holland).
3.) Na panvici orestujeme na olivovom oleji alebo prečistenom masle.
4.) Vložte do rúry predhriatej na 65 ° C a varte domäkka až do teploty jadra 60 ° C.
5.) Najskôr na vzduchu, potom v chladničke, aby sa dobre ochladila a podávala nadrobno.

Ak chcete získať vynikajúcu arómu, môžete do panvice s pečeným hovädzím mäsom pridať vetvičku čerstvého tymianu alebo rozmarínu a pretlačený strúčik cesnaku.

Fakty o pečenom hovädzom mäse v skratke

  • sa tiež nazýva medzirebrová, sviečková alebo sviečková.
  • sa skladá z dvoch častí: predná, vysoké pečené a zadné, ploché pečené hovädzie mäso (známe tiež ako pečené hovädzie mäso).
  • Obsah tuku vo vysokom pečenom hovädzom mäse je vyšší ako v plochom.
  • Možno grilovať a pražiť z jedného kusu alebo nakrájať na plátky.
  • Naozaj dobré mäso musí byť, inak celé prskanie nie je žiadna sranda.
  • Tí, ktorí poznajú teploty jadra, majú jasnú výhodu. Info: Úrovne varenia pre hovädzie mäso.
  • Na podanie nakrájajte pečené hovädzie mäso na plátky naprieč zrnom a posypané miesta posypte malými vločkami slanej vody Murray River Gourmet.
  • Nie je nič ako vyčerené maslo na rozpálenie - aká príchuť!
  • Aby ste zabránili jej vysušeniu v rúre, pridajte misku s vodou.
  • pre 4 až 6 osôb potrebujete asi 1,5 kg pečeného hovädzieho mäsa.
  • ak niečo zostane, dá sa to na druhý deň studené na chlieb.

Správne dochucovanie pečeného hovädzieho mäsa:

Pokiaľ ide o najlepšie dochucovanie pečeného hovädzieho mäsa, názory sa rôznia. Ale: záleží to na metóde prípravy!

Nízka teplota a spätné vyprážanie:

Marináda (bez soli!) Môže sa nanášať deň vopred. Do mäsa nepridávajte bylinky a korenie, kým nie je opečené. Kvôli dlhej dobe varenia tesne pred podávaním dosolíme.

Grilované hovädzie mäso:

Bôčkový steak je možné vopred marinovať alebo osoliť. Kvôli veľmi vysokým teplotám však predtým nepaprujte, paprika by sa spálila a vytvorila horké látky.

Varenie hovädzieho mäsa sous vide:

Pečené hovädzie a zadné steaky je tiež možné marinovať, vákuovo uzavrieť a uvariť s marinádou sous vide. Takže vôňa marinády preniká celým mäsom.

Mohli by vás zaujímať aj tieto témy:

Sprievodca | Osem krokov k dokonalému steaku

Sprievodca | Mäso chutí lepšie vďaka praženým surovinám

Sprievodca | Recept na steaky alebo vyššia matematika pri grilovaní

Sprievodca | Fázy varenia hovädzieho mäsa

Sprievodca | Opačné varenie

Sprievodca | Rýchle pečenie

Sprievodca | Maillardova reakcia

O autorovi:

Dirk Ludwig je majster mäsiar a odborník na spracovanie mäsa

Dirk Ludwig vyrastal v klimatických kúpeľoch Schlüchtern vo východných Hesensku (* 1974), kde už v ranom veku objavil svoju vášeň pre podnikanie. V mladosti začal robiť svoje prvé malé podnikanie a predovšetkým organizovať a štruktúrovať veci. Roky bol členom predstavenstva a predsedom juniorského združenia nemeckého mäsiarstva.

Z mesta Bergwinkel Schlüchtern sa išlo na odborný výcvik do Vogelsbergu ako mäsiar v Schlitz. Nasledovalo školenie mäsiara a podnikového ekonóma v odbore. Nasledovalo školenie ako expert REFA v Norimbergu. V roku 2016 bol Dirk Ludwig účastníkom prvého kurzu nemeckých someliérov mäsa v Augsburgu. Sám Dirk Ludwig teraz učí na bavorskej mäsiarskej odbornej škole vo Fuggerstadte.

Dirk Ludwig je živnostník ako mäsiarsky majster od roku 2006 a je štvrtou generáciou, ktorá vedie rodinný podnik. Jeho odborné znalosti sú predovšetkým v sektore steakov, spracovania mäsa, grilovania a grilovania. Ako držiteľ svetového rekordu v odbore klobásy na gramy sa nezabúda ani na ďalšie profesionálne oblasti.