Sprievodca Baiersbronn Michelin Štvrtá hviezda pre Traube Tonbach - Baiersbronn - Schwarzwälder Bote
Baiersbronn - „Sprievodca Michelinom 2019“ je na svete. Baiersbronn zostáva mierkou všetkého. Dve z desiatich nemeckých trojhviezdičkových reštaurácií sú doma v čiernomorskej komunite. Celkom mesto žiari osem michelinských hviezd.
Prémiové články a komentáre
Na čítanie prémiových článkov a komentovanie článkov je nutná registrácia. Musíte uviesť svoje správne meno (meno a priezvisko), vašu adresu a platnú e-mailovú adresu (nebudú zverejnené).
Viac informácií je k dispozícii na tomto odkaze.
Svoje heslo si môžete zvoliť ľubovoľne. Používateľské meno je vaša e-mailová adresa.
Vaše meno sa zobrazí, keď odošlete svoje komentáre.
Tentokrát šampanské zátky vyskočili dvakrát v Traube Tonbach: Salón Schwarzwald s hlavným šéfkuchárom Torstenom Michelom (41) získal opäť tri hviezdičky a po 26. raz obhájil najvyššie hodnotenie „Guide Michelin“. A je to druhá obhajoba titulu od odchodu kuchárskej legendy Haralda Wohlfahrta.
Novo korunovaný hviezdny kuchár je ohromený
Traube Tonbach má od utorka dokonca štvrtú hviezdu. Köhlerstube s Florianom Stolteom (34), ktorý je tam šéfkuchárom už sedem rokov, teraz dostali michelinskú hviezdu. "Som dosť ohromený a radosť z tímu sa dá ťažko vyjadriť slovami. Za posledné dva roky sme si v Köhlerstube odvážili veľa, vyskúšali sme nové menu, investovali sme do kuchyne a oslobodili sme sa od starých nápadov," uviedol Stolte, ktorý sa už učil v Traube Tonbach, do ktorej sa po rokoch putovania do zahraničia vrátil. Tím kuchyne a služieb pre 20 osôb v hoteli Köhlerstube ponúka až 80 hosťom Traube kuchyňu s „klasickými francúzskymi koreňmi“ v závislosti od sezóny v kombinácii s regionálnymi a sezónnymi surovinami. Torsten Michel, hlavný kuchár v Schwarzwaldstube od roku 2016, zablahoželal mladému kolegovi k jeho prvej hviezde. Michel sa vyjadril k obhajobe svojich troch hviezd: "Bol to pre nás všetkých ďalší fantastický rok, som veľmi vďačný. Môj tím je super motivovaný a pri vývoji Schwarzwaldstube pre našich hostí sa veľmi dobre bavíme."
Heiner Finkbeiner, hoteliér a majiteľ Traube Tonbach: „Sme neuveriteľne hrdí na naše dva úspešné tímy z Köhlerstube a Schwarzwaldstube.“ Špeciálne ocenenia, ako sú tieto, svedčia o tímovom duchu a spoločných cieľoch, „pre ktoré niekedy potrebujete vytrvalosť“. Florian Stolte sa pripojil k lige viac ako 50 hviezdnych kuchárov vrátane siedmich súčasných a bývalých trojhviezdičkových kuchárov, ktorí absolvovali školenie alebo kariéru v jednej zo štyroch reštaurácií Traube Tonbach.
Gratulácie k štyrom hviezdam Traube Tonbach prišli pohotovo z okolia špičkového šéfkuchára Clausa-Petera Lumppa. Každý vie, čo to tam znamená. Lumpp, šéfkuchár reštaurácie Bareiss v Baiersbronn-Mitteltal, zostáva aj naďalej v lige trojhviezdičkových reštaurácií. V roku 2008 získala Bareiss po prvýkrát svoju tretiu hviezdu a odvtedy si ju drží. "Nie je to ako› každý rok ‹. V roku 2019 sme si opäť vyslúžili tretiu hviezdu: profesionálnu, sebakritickú, so športovým duchom a vždy s cieľom, aby naši hostia boli spokojní a šťastní tým, čo sa dá," komentuje Lumpp ocenenie. Tím bol „mimoriadne spokojný“ s najvyššou známkou a „všetci v dome boli za to veľmi vďační“. Na svoj tím je „neskutočne hrdý“.
Prepad pre reštauráciu Schlossberg
V reštaurácii Schlossberg spoločnosti Jörg Sackmann v Baiersbronn-Schwarzenberg došlo k neúspechu. Od roku 2013 bola reštaurácia, ktorú Sackmann (58) prevádzkuje so svojím synom Nico ako šéfkuchárom, ohodnotená dvoma hviezdičkami. Získala hviezdu vo vydaní 2019. Claus-Peter Lumpp vyjadruje poľutovanie nad svojím „priateľom a kolegom Jörgom Sackmannom“: „Aj my trpíme. Pracuje s rodinou a jeho tímom každý s každým rovnako odhodlane ako my všetci tu v Baiersbronne. Preto plne sympatizujeme!“ Športovo sa k hodnoteniu stavia známy televízny šéfkuchár Jörg Sackmann. "Samozrejme, že sme sklamaní. V roku 2018 sme pre našich hostí vydali maximum." Za 25 rokov tím uvaril 30 hviezd. „Som veľmi vďačný za to, môj tím a tiež za dôveru vloženú do Michelinu,“ uviedol šéfkuchár. Má „skvelý tím“. Strata hviezdy bude mať „určité dôvody“. Výsledok s tímom „analyzuje“ a potom sa znovu pozrie dopredu. „V roku 2019 urobíme pre našich hostí opäť to najlepšie a tím sa bude pohybovať ešte bližšie,“ uviedol Sackmann, „reštaurácia je dnes večer opäť plná.“
„Sprievodca Michelin“ sa tentokrát očakával s mimoriadnym vzrušením. Je pod novým vedením a vydanie renomovaného sprievodcu reštauráciami sa oneskorilo o mesiace. Otázka, či a ako sa zvyklosti zmenia, ešte zvýšila nervozitu v reštauráciách. Princíp sa však nemení: kuchynské tímy musia podávať tak či onak špičkový výkon dvakrát denne. Pretože testeri reštaurácie prichádzajú bez registrácie a neprejavujú sa ako kritici.