Sprievodca bezlepkovou diétou Finestman
Bezlepková diéta je - v pravom slova zmysle - takmer - na perách každého. Čo to však znamená? Existujú skutočné zdravotné výhody konzumácie bezlepkovej stravy? A kedy presne je bezpodmienečne potrebné vyhnúť sa lepku, teda variť a piecť bez lepku? Ako presne ovplyvňuje intolerancia lepku? Čo je špeciálne na bezlepkových receptoch?
Čo je to vlastne lepok?
Začnime prvýkrát od nuly: Čo je to vlastne lepok? Lepok je najdôležitejšou bielkovinou v obilných zrnách. Aby sa chránila pred predátormi, príroda to nastavila tak, že lepok obsiahnutý v zrnách vyradí týchto predátorov z činnosti. Nemôžu správne stráviť zrná, a preto ich zvyčajne nekonzumujú vôbec.
Lepok je všeobecne nezdravý?
Mnoho ľudí dnes zastáva názor, že má zmysel úplne sa zaobísť bez želatíny. Nezáleží na tom, či neznášate lepok alebo nie: Predpokladáte, že lepok v zásade nie je zdravý. Iba: je to skutočne pravda? Áno a nie. Je isté, že z dôvodu industrializácie je lepok v dnešnom obilí škodlivejší ako pred 200 rokmi. Pretože dnes naše zrno vďaka novým metódam chovu obsahuje oveľa viac lepku ako predtým. To platí najmä pre zrná pšenice, raže a špaldy. Lepok zlepšuje vlastnosti pečenia, vďaka čomu je ekonomicky zaujímavé pestovať obilniny, ktoré ešte obsahujú lepok. Lepok končí takmer úplne a nespracovaný v našom tráviacom trakte a sabotuje ľudské trávenie. Niektorí ľudia majú tento problém viac ako iní. Mnoho ľudí vo všeobecnosti nemá problém s lepkom, ale nikto, kto preukázateľne trpí celiakiou, sa nemôže vyhnúť konzumácii bezlepkovej stravy.
Tí, ktorých trápia zápaly čriev, môžu na chvíľu vyskúšať aj bezlepkovú diétu, kým zápal neustúpi. Bezlepková diéta môže pôsobiť protizápalovo a mať tak pozitívny vplyv na črevné prostredie.
Celiakia alebo intolerancia lepku - čo to znamená?
V skutočnosti sa počet ľudí trpiacich celiakiou v poslednej dobe výrazne zvýšil. Zatiaľ čo v minulosti boli takmer výlučne postihnuté deti, v súčasnosti je pomerne veľa dospelých, ktorých črevá neznesú lepivý proteínový lepok. Ak ste postihnutý, glutén vyvoláva imunologicky sprostredkovaný zápal, v dôsledku ktorého klky ustupujú. Podľa toho, aké závažné je ochorenie, to vedie k narušeniu príjmu živín. Výsledné deficity spôsobujú ďalšie zhoršenia. Klasickými príznakmi celice sú strata chuti do jedla, bledosť, vypuklé brucho, hnačky, zvracanie a zlá nálada. Mnoho pacientov však nevykazuje iba tieto klasické príznaky, ale nie sú nezvyčajné ani ďalšie abnormality, napríklad nedostatok železa, osteoporóza alebo dokonca reumatické ťažkosti.
Zistiť to však môže iba lekár. Stanoví protilátky a urobí krvný obraz. Pre istotu môže odporučiť aj tkanivové vyšetrenie sliznice tenkého čreva.
Jesť bezlepkové, bezlepkové pečenie a bezlepkové varenie - výzva?
Nie nevyhnutne. Na prvý pohľad sa postihnutým zdá takmer nemožné vzdať sa všetkého, čo obsahuje lepok, a odteraz jesť bezlepkové jedlá, koniec koncov, takmer všetok chlieb, pečivo, veľa sladkostí, pizze a mnohých ďalších jedál obsahuje obilie, a teda aj lepok.
Bezlepkový život sa však dnes stal oveľa ľahším ako pred niekoľkými rokmi. Výrobcovia potravín sa prispôsobili skutočnosti, že mnoho spotrebiteľov žiada o bezlepkové výrobky. Ani v niektorých pizzériách už nie je nezvyčajné, že v ponuke je aj bezlepková pizza. Bezlepkových receptov je dnes už dosť na internete aj vo forme receptov.
Varenie bezlepkovej je v konečnom dôsledku vecou praxe a zvykania si. Aj keď sa zaobídete bez pšenice, raže a špaldy, zostáva ešte dosť ďalších vecí, ktoré chutia vynikajúco a dajú sa ľahko spracovať. Napríklad ryža, cestoviny a zemiaky a namiesto obilnín takzvané pseudoobilniny, ako je proso, amarant alebo quinoa. Nemôžu sa však jednoducho použiť ako náhrada „normálnej“ múky na pečenie bez lepku, a to najmä preto, že tu chýba lepok. To znamená, že sa potom kúsok koláča nemusí zlepiť.
Aj tu však existujú alternatívy - ak chcete piecť alebo variť bezlepkové, mali by ste si zaobstarať špeciálne kuchárske knihy alebo nájsť príslušné recepty na internete.
Všeobecne platí, že bezlepková diéta v dnešnej dobe už absolútne nie je raketovou vedou. Zareagovali aj pekári a teraz si každá pekáreň môže ako alternatívu kúpiť bezlepkové výrobky.
Ktoré jedlá sú povolené a ktoré nie?
Bezlepkové potraviny sú ryža, kukurica, proso, pohánka, amarant, quinoa, múka zo zemiakov, ryža, kukurica, vlčí bôb, gaštany a cícer, a teda cestoviny z nich vyrobené.
Všetky druhy zemiakov, zeleniny, ovocia, strukovín, orechov, semien a mliečnych výrobkov tiež nie sú žiadnym problémom.
Na druhej strane pšenica, raž, jačmeň, ovos, zelená špalda, špalda, všetky druhy obilia, ktoré sa s nimi používajú, a všetok chlieb a pečivo z nich vyrobené nie sú povolené.
Opatrnosť sa odporúča aj pri skrytom lepku, ktorý nájdete v zemiakových výrobkoch, mliečnych výrobkoch, mäsových výrobkoch, omáčkach a pochutinách, ako aj v nápojoch. V prípade pochybností stačí nahliadnuť do obalu. Ale to je zvyčajne iba problém na začiatku, pretože v určitom okamihu budete presne vedieť, ktoré produkty môžete bezpečne jesť, ak trpíte neznášanlivosťou lepku a ktoré nemôžete.