Sprievodca dozrievaním mäsa LUDWIG METZGEREI

dozrievaním

Starý spôsob, ako vylúčiť reaktívny kyslík a zabrániť nadmernému vysychaniu, je dozrievanie v tukovej vrstve. Mäso sa tu namáča alebo potiera tukom, ktorý je čo najchladnejší, ale stále tekutý. Pri takzvanej metóde „tukového kartáčovania“ sa tekutý tuk rozprašuje na jatočné telo, ktoré je ochladené na 1 ° C, pomocou striekacej pištole. Tuhé tuky, ako je hovädzí alebo ovčí tuk, sa zmiešajú so štvrtinou rastlinného oleja, aby boli hladšie. Za týmto účelom sa vynechaný tuk zmieša so slnečnicovým alebo repkovým olejom po preosiatí škvŕn.

Druh mäsa:

Tuková hmota:

75% taveného hovädzieho tuku s 25% dezodorizovaného slnečnicového alebo repkového oleja

75% taveného ovčieho tuku s 25% dezodorizovaného slnečnicového alebo repkového oleja

75% taveného divokého alebo hovädzieho tuku s 25% dezodorizovaného slnečnicového alebo repkového oleja

Druh mäsa:

Korenie:

Paprika, rozmarín, nové korenie, borievka, cibuľový prášok

Paprika, u starších zvierat nové korenie, cesnakový prášok, rozmarín

Paprika, rasca, tymian, rozmarín

Paprika, rozmarín, nové korenie, borievka, bobkový list

O autorovi:

Dirk Ludwig je majster mäsiar a odborník na spracovanie mäsa

Dirk Ludwig vyrastal v klimatických kúpeľoch Schlüchtern vo východných Hesensku (* 1974), kde už v ranom veku objavil svoju vášeň pre podnikanie. V mladosti začal robiť svoje prvé malé podnikanie a predovšetkým organizovať a štruktúrovať veci. Roky bol členom predstavenstva a predsedom juniorského združenia nemeckého mäsiarstva.

Z mesta Bergwinkel Schlüchtern sa išlo na odborný výcvik do Vogelsbergu ako mäsiar v Schlitz. Nasledovalo školenie mäsiara a podnikového ekonóma v odbore. Nasledovalo školenie ako expert REFA v Norimbergu. V roku 2016 bol Dirk Ludwig účastníkom prvého kurzu nemeckých someliérov mäsa v Augsburgu. Sám Dirk Ludwig teraz učí na bavorskej mäsiarskej odbornej škole vo Fuggerstadte.

Dirk Ludwig je živnostník ako mäsiarsky majster od roku 2006 a je štvrtou generáciou, ktorá vedie rodinný podnik. Jeho odborné znalosti sú predovšetkým v sektore steakov, spracovania mäsa, grilovania a grilovania. Ako držiteľ svetového rekordu v odbore klobásy na gramy sa nezabúda ani na ďalšie profesionálne oblasti.