Srbský kapor - Wagnerova kuchyňa
Balkán sa začína Rennweg
pripisovaný Klemensovi Wenzelovi Lotharovi von Metternich
Tento údajný citát bol v tom čase oprávnený, pretože okolo Rennwegu v 3. viedenskom obvode žilo veľa významných osobností z Balkánu: filológ Vuk Karadžić Chorvátsky fyzik tu položil základ moderného srbského jazyka Ruđer Bošković tu napísal jedno zo základných prác o prírodnej filozofii a prvý muž a žena s doktorátom v Bosne, Safvet-beg Bašagić a Marija Kon, získali doktorát vo Viedni.
Tento vplyv siaha od Balkánu po súčasnú rakúsku identitu: Paula, vnučka rakúskeho vojenského a chorvátskeho národného básnika Petar Preradović napísal text súčasnej rakúskej štátnej hymny.
„Srbský“ kapor však prichádza nie z Balkánu znie to iba ako tradičná balkánska kuchyňa alebo balkánsky gril.
Podobne ako segedínske kapustové mäso je aj toto slané, s cesnak korenený kapor nie je importovaný recept, ale pochádza z Rakúska alebo zo samotnej Viedne. Tento recept vďačí za spomenuté použitie cesnaku a paprika.
kapor
Kapor je jedlá ryba s veľmi zlou povesťou. Hovorí sa o nej, že je tučná, plná kostí a kvôli „goby“ chutí zatuchnuto a ako bahno.
Čo to tučný obavy, kapor má v skutočnosti o niečo vyšší obsah tuku (okolo 5%) ako iné domáce ryby, ako sú ostrieže (3,6%), pstruhy (2,7%) alebo dokonca candát iba s 0,3%. Napriek tomu je obsah tuku dostatočne nízky na to, aby vyhovoval postavám - pri príprave ho tvorí oveľa viac.
The Rybia kosť v skutočnosti existuje veľa veľmi jemných kostí v tvare Y. Existuje však trik, ktorý hraničí s mágiou: bankovanie!
Filet z kapra sa narezáva na mäsovej strane vo vzdialenosti 3 - 4 milimetrov a kosti sa prerezávajú. Ak sú ryby potom vyprážané, tieto jemné kosti sa úplne rozpustia a vy máte jednu bez toho, aby ste museli takpovediac vytrhnúť jednu kosť. vykostené rybie filé.
A nakoniec to „Gobies“. Táto zatuchnutá chuť nastáva, keď kapor zožerie určité modrozelené riasy. Vzhľadom na vynikajúce podmienky chovu, v ktorých sa v rybníkoch a chovných nádržiach udržiava dostatok rias, to v dnešnej dobe už nie je problémom. Takže už nie je potrebné kapra „zablatiť“ celé dni vo vani 🙂
Teraz už vieme, čo už nehovorí proti kaporovi na panvici a na tanieri. Čo určite PRE TO hovorí je, že je to regionálne ryby činy, ktoré mali za sebou iba krátke dopravné trasy. A ako Hrubé ryby Je tiež ekologický, pokiaľ ide o chov, pretože na rozdiel od pstruhov alebo char nie je pri chove potrebné žiadne krmivo vyrobené z iných rýb. Stačí malé zrno ako krmivo.
príprava
Kapra som dostal od pracovného kolegu a rybára, a preto som ho mohol pripravovať alebo filetovať sám. Ak sa vám to nepáči, môžete si zaobstarať filety pripravené na varenie - ideálne je už vyzliekanie, predajcovia na to majú stroj! - Nakúpte od dôveryhodného obchodníka s rybami.
Potom filety stiahnite z kože marináda z olivového oleja, cesnaku a údený paprikový prášok Dobre rozotrite a zafarbite v chladničke najmenej 2 hodiny (alebo cez noc).
Na pečenie na tanieri ražná alebo pšeničná múka alebo bezlepková múka podľa želania (približne 100 g) s dvoma čajovými lyžičkami stredne horúcej (alebo mierne podľa chuti) Paprikový prášok zmiešať. Na panvici s ťažkým dnom, ideálne na jednej Liatinová panvica, Dve lyžice masla rozpustíme pri strednej teplote a necháme speniť.
Dve rybie filé rozpolíme, dochutíme soľou, korením a zamiešame ich do zmesi múky a papriky. Prebytočnú múku vyklepte a ihneď s Mäso stranou dole Vložte do napeneného masla.