Stanica Ern; praktické príklady

Praktické príklady

Certifikované nemocnice a rehabilitačné kliniky, ktoré úspešne zaviedli štandardy kvality DGE, ukazujú ako Príklady „osvedčených postupov“ o tom, ako implementovali koncepciu výživy staníc, s akými prekážkami a výzvami sa stretli a aké výhody z certifikácie majú. Základné informácie a tipy na implementáciu vyváženej ponuky stravovania nájdete v rozhovore.

príklady

Rehabilitačná klinika METTENAU na Bodamskom jazere

Koncom minulého roka získala spoločnosť METTNAU certifikát „Výživová stanica - kompletné stravovanie v nemocniciach a rehabilitačných klinikách“ od Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE). Šéfkuchár Matthias Kienzle hovorí o koncepcii výživy METTNAU a o tom, prečo je taký certifikát dôležitý.

Rozhovor s pánom Kienzleom, vedúcim kuchyne na klinike METTNAU

Pán Kienzle, v kuchyni METTNAU sa každý deň varí dobrých 500 porcií. Aké sú vaše osobné požiadavky na prácu?

Najdôležitejšie pre mňa je, aby sa hosť u nás cítil dobre a jedlo mu chutilo. V zadnej časti mojej mysle mám vždy výživu ako základ koncepcie terapie METTNAU a ako môžeme senzibilizovať hostí na zdravé stravovacie návyky.

Cieľom certifikácie bolo implementovať „štandardy kvality DGE“. Čo to presne znamená?

V podstate ide o to, aby ste hosťovi ponúkli možnosť dobre sa najesť a v súlade s odporúčaniami DGE. Pre nás to znamená v prvom rade ponúknuť správne výrobky a jedlá v správnom množstve. Hosť by mal byť navyše vedený jeho výberom pomocou odporúčaní, značiek a symbolov, a tak automaticky konzumovať správny druh a množstvo jedla. Patrí sem dostatok ovocia, zeleniny, rýb, mliečnych výrobkov a celozrnných výrobkov. Mäso, klobása a hotové výrobky by sa mali radšej obmedziť. Pretože vedomá výživa je všeobecne dôležitou súčasťou terapeutického konceptu na METTNAU, boli sme schopní dobre splniť požiadavky na získanie certifikátu. Napríklad s našou „stravou zdravou pre srdce“ ukazujeme, ako sa dá zdravá výživa uskutočňovať pomocou optimálnej kvality tukov. Skutočnosť, že je v našej kuchyni čo najviac čerstvo uvarených, nie je spôsobená iba našimi vlastnými normami kvality, ale vylučuje aj použitie hotových výrobkov, ktoré sú často príliš tučné, príliš slané alebo príliš sladké.

Znie to, akoby spoločnosť METTNAU už vykonala dobrú prípravnú prácu na certifikáciu prostredníctvom svojich vlastných štandardov kvality. Napriek tomu bolo treba prekonať veľké prekážky?

Samozrejme to nebolo také ľahké a často sme si neboli istí, či sme skutočne na dobrej ceste. Sme hrdí na to, že nás pri prvom certifikačnom audite hodnotilo 95%. Certifikácia ide ruka v ruke s neustálym ďalším vývojom a optimalizáciou všetkých kuchynských procesov. Organizačne však bolo treba veľa urobiť pri príprave na certifikačný audit a v podstate sme spochybňovali obsah všetkých našich tímových stretnutí.

Čo napr?

Podmienkou certifikácie bolo skrátenie času ohrievania jedál, ktoré sú dôležité pre uchovanie výživných látok. K tomu bolo potrebné previesť celé procesy varenia. Rozšírila sa tiež ponuka rýb, vegetariánskych jedál a celozrnných príloh. Teraz používame iba ryby z certifikovaného a udržateľného úlovku. Veľkou úlohou však bolo rozdeliť jedlá v jedálnom lístku na celý týždeň a tiež ich označiť tak, aby zodpovedali celkovej koncepcii a odporúčaniam DGE. Okrem toho to malo vplyv aj na mnohé oblasti vrátane redizajnu stoviek značiek označujúcich potraviny.

Kto bol zapojený do procesu certifikácie a ako dlho to trvalo?

Trvalo nám zhruba tri roky od nápadu po certifikáciu. K tomu som priviedol na palubu celý tím výživy, nielen kuchyňu, ale aj našich dietológov. Zaoberali sme sa otázkou, ako môžeme dosiahnuť, aby bola naša ponuka ešte vyváženejšia a rozmanitejšia, ktoré výživové požiadavky sú relevantné, ale aj to, ako môžeme vyhovieť potrebám a želaniam pacientov. V tímovej práci sa objavili dobré nápady. Okrem toho je možné koncept úspešne implementovať, iba ak všetci zúčastnení pochopia jeho zmysluplnosť a budú si stáť za projektom.

Aké konkrétne výhody má METTNAU z certifikácie?

Niekoľko vecí. Na jednej strane sme sa v rámci procesu certifikácie zaoberali aspektmi, ktoré nás už dlho zaujímali. Teraz si „musíme“ nájsť čas, aby sme ich spochybnili a spoločne našli riešenia. Definícia procesov a procesných krokov ako súčasti riadenia kvality vytvára bezpečnosť zamestnancov a tiež zaisťuje nepretržitú kvalitu našej ponuky potravín. Zvára nás to aj tímovo. A v neposlednom rade dávame signál, pretože vyčnievame z iných kliník a môžeme našim hosťom ponúknuť certifikované služby.

Spravovali ste veľké reštaurácie, vrátane reštaurácie „Das Steigenberger“ v Kostnici. Teraz varíte s menším množstvom masla a soli, vo svojich omáčkach nenájdete žiadnu smotanu ani víno. Baví ich ešte vôbec varenie?

Radosť z varenia neurčuje skutočnosť, že môžem čerpať z neobmedzených zdrojov. Radosť vzniká, keď môžem hosťom svojimi možnosťami, dobrým remeselným spracovaním, vybranými výrobkami a motivovaným tímom ponúknuť presne to, čo odo mňa očakáva. V luxusnej gastronómii môže byť viac kreativity, zábavy a „kvality“ - ale v inom kontexte. Pre nás sú dôležité faktory ako zdravá výživa, sledovanie stravovacích cieľov, výber a potešenie. Rád by som to nechal otvorené v tomto okamihu, v ktorej pracovnej oblasti je nárok nakoniec vyšší.

S láskavým dovolením autorky Nicola M. Westphal a Zeller Magazin.