Stanica Ern; stravovacie systémy

Stravovacie systémy

Predpokladom pre zdravie a výkonnosť ľudí všetkých vekových skupín je zdravá strava založená na potrebách. To platí pre rodinné jedlá, ako aj pre jedlá v práci. Ponuka by mala byť pestrá, chutná a mala by sa dať ekonomicky vyrobiť.

Existuje veľa možností na vytvorenie cesty „od hrnca k tanieru“. Systém stravovania charakterizuje spôsob výroby potravín. Pojem nezahŕňa iba spôsob výroby a zabezpečenia, ale aj požiadavky na miestnosti, vybavenie, personál a hygienu.

Systémy v skratke

V praxi existujú štyri stravovacie systémy: zmiešaná kuchyňa, kuchár a chill, systém mrazených potravín a teplé jedlá.

Líšia sa hlavne v týchto otázkach: Sú jedlá podávané teplé ihneď po príprave alebo sú na chvíľu vychladené alebo zmrazené a zregenerované na podávanie? Výroba sa uskutočňuje v mieste vydania alebo inde? Hovorí sa tu o tepelnom, priestorovom a časovom prepojení alebo oddelení výroby a výstupu.

Zmiešaná kuchyňa

Originálny systém čerstvých potravín, v ktorom sú všetky jedlá čerstvo pripravené na mieste - bez použitia prefabrikovaných komponentov - sa dnes v praxi už nenachádza. Namiesto toho je bežná takzvaná zmiešaná kuchyňa.

V tomto systéme stravovania sa jedlá pripravujú krátko pred konzumáciou a podávajú sa na mieste. Názov zmiešaná kuchyňa odkazuje na skutočnosť, že sa používajú potraviny s rôznym stupňom výroby. Používajú sa čerstvé aj nespracované potraviny, ako je ovocie alebo zelenina, ako aj bežné výrobky, ktoré sú priemyselne predspracované. Rozsah, v akom sa používajú pohodlné výrobky, ovplyvňuje požiadavky na priestory, vybavenie kuchyne a kvalifikáciu zamestnancov. Dnes existuje široká škála umytých a nakrájaných šalátov, očistených zemiakov, mäsových a rybích pokrmov, omáčok, marinád, dezertov a iných vopred spracovaných výrobkov. Nákup sú spravidla nákladnejšie ako čerstvé suroviny a na oplátku znižujú náklady na personál, miestnosti, prevádzkové náklady a technické vybavenie.

výhody

Zmiešaná kuchyňa vybavená všetkými spotrebičmi umožňuje pestrú výrobu.
Všetky suroviny a bežné výrobky je možné spracovať.
Kuchyňa môže reagovať na rôzne požiadavky týkajúce sa zloženia hlavných jedál a občerstvenia počas zmeny a nočnej práce podľa potreby a v zmysle podpory zdravia na pracovisku.
Jedlo je možné vyrobiť v čase podávania. To umožňuje krátke doby držania, maximálne 30 minút. Čím dlhšie je jedlo udržiavané v teple, tým väčšia je strata vitamínov a strata farby, vône, chuti a textúry.
Návrhy hostí sa rýchlo dostanú ku kuchárovi. Ponuku je tak možné dobre optimalizovať.

nevýhoda

Systém zmiešaných kuchýň kladie vysoké nároky na priestorové požiadavky, miestnosti a vybavenie.
V porovnaní s ostatnými systémami znamená zriadenie zmiešanej kuchyne najvyššie investičné náklady a najvyššie prevádzkové a personálne náklady.
Musí byť k dispozícii kvalifikovaný špecialista. Používaním pohodlných výrobkov sa do istej miery znižujú nároky na zamestnancov.
Neekonomické, ak je iba niekoľko účastníkov stravovania.

Cook & Chill (chladiaci systém pre potraviny)

„Cook & Chill“ znamená preložené „Varenie a chladenie“. Jedlá sa pripravujú v centrálnej kuchyni alebo od priemyselného dodávateľa, rýchlo sa ochladia a skladujú pri teplote 2 až 3 ° C. Pred spotrebou sú regenerované na minimálne 70 ° C v mieste vydania. Jedlá Cook & Chill majú zvyčajne trvanlivosť tri až päť dní. Chladiaci reťazec musí začať okamžite po ukončení procesu varenia a musí sa udržiavať až do regenerácie jedla.

Požiadavky na miestnosti, vybavenie a personál závisia od toho, či sú jedlá vyrábané doma alebo od dodávateľa. Rozhodnutie závisí od všeobecných podmienok na stavenisku. Vnútorná výroba vyžaduje zhruba rovnaké vybavenie a priestor ako zmiešaná kuchyňa. Potrebné sú aj zariadenia pre špeciálne chladiace a chladiace miestnosti. To má za následok vysoké investičné náklady. Vnútorná výroba sa preto oplatí iba pri produkcii 500 porcií denne.

výhody

Tepelné a časové oddelenie umožňuje regeneráciu dávky a môže bežať nezávisle na výstupe.
Organizáciu práce je možné naplánovať dobre.
Môžu sa realizovať krátke doby držania.
Na skutočný počet účastníkov stravovania sa dá flexibilne reagovať.
Hostia pri stole majú úžitok z neustálej kvality.
Priestor, vybavenie a personálne požiadavky sú pri nákupe produktov Cook & Chill v strednom rozmedzí.

nevýhoda

Rozloženie ponuky je čiastočne obmedzené. Krátko vyprážané, vyprážané a obalované jedlá sa nemôžu vyrábať ako výrobky spoločnosti Cook & Chill.
Nákup produktov Cook & Chill je v porovnaní s nákupom suroviny nákladnejší.
Samostatné chladné miestnosti sú potrebné.

Rýchle ochladenie potravín po výrobe a skladovanie v chlade môžu obmedziť straty vitamínov a straty zmyslov. Na zlepšenie kvality výživy by sa k dodávaným jedlám mali ako doplnok k čerstvým šalátom, surovej zelenine a čerstvému ovociu. Jeho kombináciou s inými zložkami jedla je tiež možné prispôsobiť ponuku stravovania špeciálnym požiadavkám, napríklad časom stravovania, napríklad tým, ktoré vznikajú počas zmeny alebo v nočnej práci.

Používanie produktov Cook & Chill je možné realizovať v kuchyni so zariadením na chladenie a regeneráciu. Ak si ovocie, šaláty a surovú zeleninu pripravujete sami, musíte naplánovať samostatné skladovacie priestory a zóny na prípravu. Personál podnikovej reštaurácie musí byť vyškolený v procese Cook & Chill a v tom, ako používať zariadenie.