Stará francúzska kuchyňa Stručná história a časová os francúzskej potravinovej kultúry; A la

Foie gras a ľahké suflé neboli vo Francúzsku vždy prvou voľbou. Až do útoku na Bastilu v roku 1789 tvorili 70 percent Francúzov chudobní poľnohospodári, ktorých strava bola založená hlavne na obilí. Chlieb bol hlavnou súčasťou ich stravy.

Keď v rokoch 1788 a 1789 zlyhala úroda obilia, chlieb sa stal tak drahým, že si ho mohli dovoliť iba aristokrati, a keď sa objavil na stole, bol to znak spoločenskej hodnosti. Bez prostriedkov na obživu obyčajný človek hladoval.

Essen a francúzska revolúcia

Tento fyzický hlad a hlad po liberté, egalité, fraternité (sloboda, rovnosť, bratstvo) boli impulzom pre francúzsku revolúciu. Po povstaní mnoho kuchárov a zamestnancov, ktorých aristokratickí zamestnávatelia utiekli z Paríža alebo boli popravení, otvorilo reštaurácie a poskytlo obyčajnému človeku jemnejšie jedlo. Teraz sa ktokoľvek mohol prejsť do krčmy alebo reštaurácie, dať si výdatné jedlo a zaplatiť za to bez toho, aby vylúpil banku.

19. storočie a vynikajúca kuchyňa

Georges Auguste Escoffier je považovaný za zakladateľa vysokej kuchyne alebo francúzskej gurmánskej kuchyne. Počas práce v niektorých z hlavných hotelov v Európe a Amerike od 80. do 90. rokov 20. storočia predstavil brigádny systém, v ktorom sú komerčné kuchyne rozdelené do piatich staníc:

Strážca: Toto je hlavný kuchár, ktorý je zodpovedný za prípravu studených jedál.
Entremettier: Tento kuchár pripravuje škrob a zeleninu.
Rôtisseur: Toto je kuchár, ktorý dohliada na prípravu pečienok, grilovaných a vyprážaných jedál.
Saucier: Táto vznešená pozícia je pridelená kuchárovi, ktorý pripravuje vynikajúce polievky a omáčky.
Cukrár: Pozícia zodpovedná za prípravu pečiva a dezertov, nie však chleba.

Týmto spôsobom, keď každý kuchár pripravuje jedlo, to ide oveľa rýchlejšie, ako keď jeden kuchár pripravuje jedlo od začiatku do konca. To znamenalo, že jedlo bolo možné podávať rýchlejšie a stoly rýchlejšie preradiť (t. J. Bolo možné zarobiť viac peňazí).

Spoločnosť Escoffier zaviedla ľahší prístup k klasickým omáčkam, aby vylepšila jedlo namiesto maskovania jeho chutí. Taktiež bral roľnícke jedlá a transformoval ich rafinovanými technikami haute cuisine.

Zmeny v 20. storočí

Prvá svetová vojna ohlasovala začiatok modernej francúzskej kuchyne. Lepšia preprava v prvej polovici 20. storočia rozšírila prosperitu a regionálne kuchyne, ktoré boli predtým samostatné.

Veteráni z druhej svetovej vojny, ktorí zažili dojmy európskych pamiatok a kuchyne, vytvorili podporu cestovného ruchu, ktorá podporila potrebu skvelej kuchyne za primeranú cenu.

V 60. rokoch nový spôsob varenia pod vedením šéfkuchára Paula Bocuseho a ďalších zdôrazňoval sviežosť, ľahkosť a čistotu chuti v hnutí známom ako nová kuchyňa.

Tento nový spôsob varenia zabránil zbytočným a komplikovaným pracovným krokom. Jedlo nebolo uvarené na smrť, aby získalo viac prírodných chutí. Naparovanie sa stalo módou a dôraz sa kládol na najčerstvejšie ingrediencie. Ťažké omáčky zahustené dužinou sa dali do pozadia v prospech masla, citrónu a čerstvých bylín. Podobne ako Escoffierove, regionálne alebo farmárske jedlá boli inšpiráciou pre nový „čistý“ prístup k vareniu.

Avšak v polovici osemdesiatych rokov dosiahla nová kuchyňa svoju bod nasýtenia a veľa kuchárov sa začalo vracať k štýlu vysokej kuchyne, aj keď veľa ľahších prezentácií a nových techník zostalo.

Dnešná francúzska kuchyňa

Francúzska kuchyňa dnes šliape po tenkej hranici medzi štýlom haute and nouvelle. Od 19. storočia zostáva to isté, že pochúťky sú dostupné pre všetkých bez ohľadu na ich príjem alebo živobytie.

Všadeprítomné bistrá a kaviarne nájdete dnes po celej krajine a Francúzi majú každý deň na výber pain au chocolat alebo brioche. Pre všetkých vo Francúzsku je niečo k jedlu. Pozornosť sa venuje kvalite, chuti a vzhľadu jedla. Je to čistý, takmer náboženský, zmyselný zážitok. To, čo bývalo úrovňou životného minima, je dnes predmetom umenia každodenného života.