Stará zelenina s mozgom Onetz
Ako prežili zimné chladné obdobie naši predkovia bez políc plných citrusových plodov bohatých na vitamíny? Museli použiť miestne jedlo. Jedla sa hlavne kapusta, ktorá bola v zime k dispozícii aj v Nemecku.
Preto mala táto zelenina už dlho obraz „jedla chudobných ľudí“. Kapusta je dnes stále lacná, ale teraz sa z nej dostali aj jemné kuchyne. Najbežnejším typom kapusty v Nemecku je biela kapusta.
Táto typická zimná zelenina má dlhoročnú tradíciu. Kapustné listy už jedli Gréci a Rimania. Biela kapusta sa tiež používala ako liečivo zvonka aj zvnútra. Listy môžu obsahovať sa nanášajú na pokožku ako obklad a majú utišujúci účinok na bolesť svalov alebo kĺbov. Vnútorne sa napríklad na trávenie používala šťava.
Keď bola biela kapusta pripravená ako kyslá kapusta, vydala sa na veľkú plavbu po mori, keď sa v 18. storočí zistilo, že obsahuje veľké množstvo vitamínu C. To by mohlo pôsobiť proti skorbutu, chorobe, ktorá sa vyskytuje pri nedostatku vitamínu C. Čerstvé ovocie a zelenina, tradičné zdroje vitamínu C, vám na dlhých cestách pokazia. Kyslá kapusta mala dlhšiu trvanlivosť a ľahko sa prepravovala pomocou sudov. Zdravá bylinka zachránila námorníkov pred bezzubým úsmevom či dokonca smrťou.
Našťastie sa dnes už nemusíme báť takýchto následkov, pretože v Nemecku už nie je taký extrémny nedostatok vitamínu C. Stále je však žiaduce konzumovať dostatočné množstvo tohto vitamínu na posilnenie imunitného systému. Takmer polovicu dennej potreby vitamínu C pokryjete iba 100 gramami bielej kapusty. Vo väčšom množstve sú obsiahnuté aj vitamíny E a K. Mali by sme spomenúť minerály draslík, vápnik a horčík. Vysoké množstvo vlákniny v bielej kapuste tiež udržuje trávenie v chode. Zelenina je obzvlášť obľúbená v kuchyniach zameraných na postavu, pretože je veľmi energeticky nenáročná s 25 kilokalóriami na 100 gramov.
Preventívne proti rakovine
Za typickú chuť kapusty sú zodpovedné takzvané glukozinoláty. Jedná sa o sekundárne rastlinné látky, ktoré môžu predchádzať infekciám a majú dôležitú úlohu pri ochrane buniek. Predpokladá sa, že môžu pomôcť predchádzať rakovine.
Zvláštnosťou kyslej kapusty je, že je to jediná rastlinná potravina, ktorá obsahuje vitamín B 12, vďaka čomu je ideálna pre vegetariánsku stravu. V kyslej kapuste navyše kolujú baktérie mliečneho kvasenia. Tento druh baktérií sa nemusíte báť, patria k „dobrým chlapom“. Môžu regenerovať črevnú flóru, podporovať trávenie a posilňovať imunitný systém. Ale sú obsiahnuté iba v čerstvej kyslej kapuste, pretože sú zabíjané počas pasterizácie na výrobu konzerv.
Príprava pod tlakom
Kyslá kapusta sa väčšinou vyrába priemyselne. Biela kapusta je nakrájaná na malé prúžky a roztlačená. Potom sa pridá soľ. Baktérie mliečneho kvasenia už na kapustných listoch priľnú alebo sa do zmesi dostanú z okolitého vzduchu. Tieto baktérie spúšťajú biochemický proces. Potom začnú svoju prácu bez prístupu vzduchu a tlaku. Premieňajú fruktózu v bielej kapuste na kyselinu mliečnu. Škodlivé choroboplodné zárodky tento proces biologického okyslenia neprežijú. Bylina kvasí štyri až šesť týždňov predtým, ako je pripravená na konzumáciu.
Kuchárske triky
Niektorí sa vyhýbajú príprave bielej kapusty, pretože môže byť nadúvajúca. Tomu môžete čeliť pridaním rasce, semien feniklu alebo anízu do kapusty. Pre niekoho je zelenina ľahšie stráviteľná, keď je uvarená, ako surová. Ďalším trikom je častejšie zdvíhanie pokrievky pri varení. Toto umožňuje únik intenzívne voňajúcich horčičných olejov, čo spôsobuje, že biela kapusta menej nafukuje. Trochu octu vo vode na varenie môže znížiť vôňu kapusty. Dá sa tiež zohriať jedlo z kapusty, vďaka čomu zvyčajne ešte lepšie chutí. Ak nie je všetka kapusta spotrebovaná, môže sa uchovávať v chladničke dobré dva týždne.
Hlavy sa teraz krútia
Takže nebuďte v kuchyni bezhlaví a nechajte sa prevrátiť hlavou! Ak je pre vás zelenina „len“ príliš nudná ako príloha, tu nájdete zopár návrhov. Pretože zelenina sa dá v kuchyni pripraviť na veľa spôsobov. Všetko je možné: surové, varené alebo kysnuté. Okrem toho je kapusta k dispozícii aj v rôznych farbách (biela kapusta, červená kapusta, kel) a rôznych tvaroch (špicatá kapusta, karfiol, ružičkový kel atď.). Nebude teda ťažké nájsť si svoju obľúbenú.
Susanne Gerhard je PhD. V odbore ekotrofológia. Navštevovala Elly-Heuss-Gymnasium (Abitur 1988) vo Weidene a teraz žije so svojím manželom a dvoma deťmi neďaleko Hamburgu. Tam vedie kurzy varenia a chudnutia pre deti i dospelých a pravidelne píše články o výžive a zdraví.