Štátne stredisko pre výživu - Aké zdravé je korenené jedlo

jedlo

Soľ, chilli a korenie sú najbežnejšie koreniny používané pri varení. Zatiaľ čo niektorých pália záhy z korenených jedál, iní si nedokážu predstaviť jedlo bez určitého „ohňa“. Čo robí jedlo pikantným a je korenené jedlo zdravé?

Odkiaľ pochádza ostrosť?

Existuje mnoho korení, ktoré získavajú svoju korenistosť z rôznych látok, ako napr

  • Kapsaicín v čili
  • Piperín v korení
  • Horčičný olej v merettichu a horčici
  • Alicín v cesnaku
  • Gingerol v ďumbieri

Najmä chilli sa v nemeckých kuchyniach čoraz častejšie používa na dochutenie jedál. Môže sa dokonca použiť na zušľachťovanie čokolády. Odrody chilli sa líšia farbou, veľkosťou, arómou a teplom.
Za pikantnosť chilli papričiek sú zodpovedné takzvané kapsaicinoidy. Patrí sem aj kapsaicín, ktorý tvorí dve tretiny až tri štvrtiny celkového obsahu kapsaicinoidov.
Kapsaicín stimuluje nervy v ústnej sliznici, ktoré sú zodpovedné za vnímanie tepelných a bolestivých podnetov. Ostrosť teda nie je typom chuti ako slaná, sladká, horká, kyslá alebo umami, ale bolestivou reakciou.

Môže sa merať ostrosť

Teplo chilli papričiek alebo chilli výrobkov je možné určiť pomocou jednotky Scoville (Scoville Heat Units, SHU). Jednotka Scoville označuje, koľko mililitrov vody potrebujete na zriedenie koncentrácie tak, aby chutila len horko. Napríklad na neutralizáciu 1 mililitra omáčky Tabasco (4 500 SHU) potrebujete 4,5 litra vody. Stanovením obsahu kapsaicínu je možné korenitosť teraz merať aj analyticky (1 mg kapsaicínu/kg = 16,1 SHU).

Tabuľka 1: Scovillov stupeň závažnosti

Scoville [SHU]

Je korenené jedlo zdravé?

S mierou pre citlivý žalúdok

S korenistými jedlami by mali byť opatrní najmä ľudia s citlivým žalúdkom. Môže to mať za následok bolesť žalúdka alebo hnačku. Pálenie záhy sa môže zhoršiť stimulačným účinkom produkcie žalúdočnej šťavy. Môže existovať súvislosť medzi konzumáciou veľmi korenených jedál a rakovinou horných tráviacich orgánov. Dlhodobá konzumácia veľmi korenených jedál bola spojená s rakovinou pažeráka.

Buďte opatrní s extra horúcimi chilli omáčkami a extraktmi

Pikantné až veľmi korenené jedlá z tradičnej africkej alebo ázijskej kuchyne nie sú pre Stredoeurópanov známe, ale občasná konzumácia nepoškodí vaše zdravie. Nadmerná konzumácia chilli prípravkov a chilli papričiek však môže viesť k zdravotným problémom (nevoľnosť, podráždenie slizníc, zvracanie, vysoký krvný tlak) a môže byť životu nebezpečná. Najmä deti sú veľmi citlivé na výrobky z chilli. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík preto odporúča spotrebiteľom, aby nekonzumovali neobvykle veľké množstvo extrémne pálivých chilli omáčok a ovocia z chilli.

Bezpečná manipulácia s „miešačmi“

  • Horúce korenie používajte s mierou. Koniec koncov, jedlo by malo byť stále jedlé.
  • Ak používate chilli a výrobky z chilli, vždy pomaly prichádzajte k ohňu.
  • Kapsaicinoidy dráždia oči! Po manipulácii s chilli by ste si preto mali umyť ruky alebo nosiť rukavice.
  • Kapsaicín je rozpustný v tukoch. Na pálenie bolesti pomáhajú mlieko alebo mliečne výrobky alebo škrobové jedlá (ryža, chlieb) v kombinácii s jedlým olejom alebo tukmi.

Autor: Ann-Katrin Hillenbrand
Autor obrázku: Friederike Wöhrlin