Štátne stredisko pre výživu - Dusičnany v zelenine - Naozaj také pochybné

  • Domovská stránka
  • > vedieť
  • > Nutričné ​​informácie
  • > Výživové znalosti
  • Dusičnany v zelenine - to je naozaj znepokojujúce?
  • Domovská stránka
  • > vedieť
  • > Nutričné ​​informácie
  • > Výživové znalosti
  • Dusičnany v zelenine - to je naozaj znepokojujúce?

štátne

Listová a koreňová zelenina skladuje veľa dusičnanov, ktoré sú samy o sebe pre človeka neškodné, ale dajú sa rozdeliť na zdraviu škodlivé dusitany a nitrozamíny. Teraz existujú dôkazy, že dusičnan má tiež pozitívne účinky na zdravie. Aké sú skutočné zdravotné riziká a na čo si treba dať pozor?

Takto sa do šalátu dostane dusičnan

Dusičnan je prirodzenou súčasťou pôdy, ktorú rastliny potrebujú ako živinu na výrobu bielkovín. Používa sa ako hnojivo pri pestovaní rastlín. Okrem obsahu pôdy alebo hnojív je obsahom dusičnanov a. závislé od samotnej zeleniny. Najmä niektorá koreňová zelenina ako červená repa, reďkovka alebo kaleráb a listová zelenina ako hlávkový šalát, jahňací šalát, rukola alebo špenát veľa tejto látky obohacujú. Obsah dusičnanov môže výrazne kolísať v závislosti od ročného obdobia, pretože slnečné žiarenie a vysoké teploty lepšie rozkladajú dusičnany. V súlade s tým obsahuje letná zelenina nižšie koncentrácie ako zimná zelenina a vonkajšia zelenina menej ako zelenina pestovaná v skleníku. Pretože v ekologickom poľnohospodárstve sa zvyčajne používa menej hnojenia, má organická zelenina nižší obsah dusičnanov. K prehľadu:

Zelenina bohatá na dusičnany: Listová a koreňová zelenina ako špenát, šalát, jahňací šalát, mangold, rukola, reďkovka, kaleráb, červená repa a reďkovka
Zelenina s nízkym obsahom dusičnanov: Paradajky, uhorky, paprika, hrášok, fazuľa a cibuľa

Dusičnany, dusitany a nitrozamíny - (K) ohrozenie zdravia?

Samotný dusičnan je pre človeka neškodný. Dusičnan z potravy sa však môže premeniť na dusitany, ktoré sú zdraviu škodlivé, v samotnej potrave alebo baktériách počas trávenia. Stáva sa to aj vtedy, keď sa zelenina ohrieva znova a znova dlhšie. Pretože dusitany sú súčasťou liečivej soli, nachádzajú sa v nich aj sušené mäsové výrobky, ako sú údené bravčové mäso, saláma a šunka.

Dusitany môžu v tele oxidovať krvný hemoglobín na methemoglobín. Zatiaľ čo dospelí môžu premieňať methemoglobín späť na hemoglobín, dojčatá a malé deti to zatiaľ nedokážu v dostatočnej miere. Hemoglobín preto nie je k dispozícii na transport kyslíka v krvi, čo môže v najhoršom prípade viesť k smrti. Klinický obraz (modrá vyrážka) sa v Nemecku už prakticky nepozoruje.

Zlúčenina nitrozamín, o ktorej sa pri pokusoch na zvieratách preukázalo, že spôsobuje rakovinu, môže pochádzať z dusitanov. Na jednej strane môže nitrosamín vznikať v žalúdku alebo pri zohriatí jedál, napríklad pri pečení konzervovaných mäsových výrobkov. Doposiaľ nebolo objasnené, či sa zvýšené riziko rakoviny týka aj ľudí. Zelenina tiež obsahuje vitamín C a sekundárne rastlinné látky (polyfenoly), ktoré bránia tvorbe nitrozamínov.

Dusičnany majú tiež priaznivé účinky

Existujú určité dôkazy, že dusičnan a jeho produkty rozkladu majú tiež pozitívne účinky na zdravie. Je opísané, že dusitany v žalúdku sa premieňajú na oxid dusnatý, ktorý napríklad ničí choroboplodné zárodky. Tiež sa pozoroval antihypertenzný účinok, pravdepodobne v dôsledku skutočnosti, že oxid dusnatý tvorený z dusičnanov rozširuje krvné cievy. Dusičnan môže tiež posilniť svalovú silu aktiváciou určitých bunkových oddielov (mitochondrií), ktoré podporujú energetický metabolizmus.

Zelenina je a zostane zdravá

Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) a Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) v súčasnosti nevidia žiadne zdravotné výhody nitrátov ako takých. Je isté, že výhody veľkého množstva zeleniny prevažujú nad potenciálnym rizikom spojeným s obsahom dusičnanov a dusitanov. Pretože zelenina obsahuje dôležité vitamíny, minerály a vlákninu. Poskytuje tiež veľa sekundárnych rastlinných látok podporujúcich zdravie. Nie je teda dôvod zaobísť sa bez rakety, červenej repy a Co.

Tu je príklad, ako môžete znížiť príjem dusičnanov:

  • Kupujte sezónnu alebo vonkajšiu zeleninu.
  • Najlepšie je zbierať zeleninu z vlastnej záhrady za slnečných dní a iba večer.
  • Používajte výrobky z ekologického poľnohospodárstva.
  • Odstráňte listové stopky, rebrá a vonkajšie listy zo zeleniny bohatej na dusičnany.
  • Blanšírujte alebo uvarte zeleninu. Tým sa zníži obsah dusičnanov o 30 až 50%.
  • Nalejte vodu na varenie zo zeleniny bohatej na dusičnany.
  • Nezohrievajte zeleninu bohatú na dusičnany pre batoľatá a batoľatá.
  • Neuchovávajte zeleninu bohatú na dusičnany teplú. Zvyšky by mali byť rýchlo ochladené a uložené v chladničke, až potom znovu zohriate.
  • Skladujte pripravenú zeleninu na chladnom mieste a nie príliš dlho.
  • Vymazané mäsové výrobky nevyprážajte ani negrilujte.


Autor: Dr. Claudia Müller
Foto: ClipDealer

  • Federálne centrum pre výživu (BZfE): Kontaminanty a zvyšky: Nežiaduce látky v potravinách (posledný prístup: 10. decembra 2019)
  • Federálne centrum pre výživu (BZfE): Stravovanie - ale bezpečné! Leták 0409, Bonn 2017
  • Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR): Otázky a odpovede týkajúce sa dusičnanov a dusitanov v potravinách. FAQ k BfR z 11. júna 2013; (posledný prístup: 10. decembra 2019)
  • Dolný Sasko, Štátny úrad pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín (LAVES): Dusičnany v potravinách (posledný prístup: 10. decembra 2019)