Štátne stredisko pre výživu - Jedlé oleje - Ktorý je vhodný na čo

  • Domovská stránka
  • > vedieť
  • > Nutričné ​​informácie
  • > Potraviny
  • Jedlé oleje - ktorý je vhodný na čo
  • Domovská stránka
  • > vedieť
  • > Nutričné ​​informácie
  • > Potraviny
  • Jedlé oleje - ktorý je vhodný na čo
výživu

Niet pochýb o tom, že kuchynský olej patrí do každej kuchyne - na vyprážanie, na úpravu šalátov, na pečenie alebo na vyprážanie. Výber v supermarkete je obrovský. Oleje sa líšia nielen typom, ale aj kvalitou, výrobou a tepelnou stabilitou.

Viac arómy lisovaním za studena

Lisovaním za studena sa olej lisuje zo semien, klíčkov alebo plodov rastliny bez použitia tepla. Premytím, filtráciou a odstredením potom zaistite, aby sa oddelili tuhé zložky. Takto vyrobené oleje možno spoznať podľa označenia „natívne“. Ak sú semená pred lisovaním pražené alebo olúpané alebo ak je olej ošetrený horúcou parou, musí to byť uvedené na štítku. Nie je povolené ani pri natívnych za studena lisovaných kuchynských olejoch.

Jedlé oleje označené ako „natívne“, „rafinované“ alebo „lisované za studena“ sa vyznačujú svojou charakteristickou arómou, ako je to v prípade tekvicových, sezamových alebo orechových olejov, vďaka svojej šetrnej výrobe. Repkový olej má orieškovú chuť, ľanový olej chutí pikantnejšie a hroznový olej má mierne hrozienkovú chuť. Farba je tiež zvyčajne intenzívnejšia. Za studena lisované sú obzvlášť vhodné na dochutenie studených jedál a šalátov.

Rafinované oleje: chuťovo neutrálne a dlhotrvajúce

Ak neexistuje žiadny iný štítok, napríklad „natívny“ alebo „lisovaný za studena“, je to zvyčajne rafinovaný jedlý olej. Počas výroby je olej za prídavku tepla vylisovaný z olejnatého semena alebo oleja a/alebo extrahovaný rozpúšťadlom. Aby bol jedlý a mal dlhšiu trvanlivosť, nežiaduce komponenty sa odstránia rafináciou. Cenné zložky, ako je vitamín E a sekundárne rastlinné látky, ako sú fytosteroly a karotenoidy, sa stratia, čo však vo vyváženej strave nehrá hlavnú úlohu.

Po rafinácii sú oleje ľahké, číre, bez chuti a väčšinou bez zápachu. To znamená, že ich možno v kuchyni univerzálne použiť - za predpokladu, že neobsahujú vysoké množstvo polynenasýtených mastných kyselín. Čím vyšší je obsah polynenasýtených mastných kyselín, tým menej znáša teplo. Napríklad ľanový a svetlicový olej sú preto nevhodné pre vysoké teploty.

Otázka teploty

To, či je jedlý olej vhodný pre studenú kuchyňu alebo lepšie na vyprážanie, pečenie alebo vyprážanie, závisí tiež od bodu zadymenia. Čím nižší je bod zadymenia, tým skôr začne olej pri vyprážaní fajčiť. Ak sa tuk zahreje nad bod dymu, zvyšuje sa tvorba dymu a tuk sa začína rozkladať alebo vznietiť. Môžu sa tvoriť reaktívne zlúčeniny s krátkym reťazcom, ktoré sú zdraviu škodlivé. Oleje lisované za studena majú nižší bod dymu ako rafinované oleje kvôli vyššiemu obsahu voľných mastných kyselín. Napríklad u repkového oleja lisovaného za studena je to medzi 160 a 180 ° C, u rafinovaného repkového oleja je to okolo 220 ° C. Preto sú rafinované jedlé oleje obzvlášť vhodné na vyprážanie pri vysokých teplotách, napríklad pri opekaní mäsa. Verzie lisované za studena sa dajú použiť aj pri miernejších teplotách, ako sú teploty dosiahnuté pri dusení alebo varení.

Federálne stredisko pre výživu ponúka prehľad, ktoré rastlinné oleje sú na čo vhodné.

tip: Ak sa nechcete pri zahrievaní zaobísť bez typickej chuti alternatív lisovaných za studena, môžete hotové jedlo pred jedlom zjemniť niekoľkými kvapkami oleja. Chuťovo neutrálne jedlé oleje, to znamená rafinované oleje, sú ideálne na pečenie - pokiaľ nie je požadovaná stredomorská aróma z panenského olivového oleja, napríklad v pizzi alebo focaccii. To isté platí pre vyprážanie.

Mimochodom, jedlé oleje to majú radi v priehľadnej fľaši chladné a tmavé. Môžu sa teda uchovávať až rok. Po otvorení fľaše olej rýchlo ztečie a mal by sa spotrebovať do ôsmich týždňov. Výnimkou je citlivý ľanový olej. Patrí do chladničky a malo by sa rýchlo spotrebovať.

infodienst (teraz BZfE): Jedlé tuky a oleje. Bonn, 2014

Matthäus B.: Tuky a oleje: základné vedomosti a praktické použitie. Prehľad výživy 2014; 3: M162-M170

Poradenské centrum pre spotrebiteľa NRW: jedlé oleje - ktoré sú na čo vhodné? (posledný prístup: 30. júna 2020)