Štátne stredisko pre výživu - Kôra zo syra, ktorá je jedlá

Len v Nemecku existuje viac ako 150 rôznych druhov syra. Mnohé z týchto odrôd majú kôru. Vzniká, keď syr zreje. Ale s ktorým syrom môžete jesť kôru?

Ako sa vyrába kôra

Aby sa vytvorila kôra, syrové kolieska sa počas výroby vložia do soľného kúpeľa a čiastočne sa posypú soľou. Mäkký syr v ňom sedí asi pol hodiny, tvrdý syr až tri dni. Počas tejto doby soľ prenikne do kolieska syra a odstráni z neho vodu. To spevní povrch a vytvorí kôru.
Syrová kôra má niekoľko funkcií:
• Kôra chráni syr pred vysušením a nežiaducim množením plesní.
• V mnohých odrodách syrová kôra významne prispieva k typickej chuti a vôni, ako napríklad Limburger alebo Brie.
• Chráni syr pred poškodením.

Prirodzene vyzretá kôra je jedlá

Syr sa potom za určitých klimatických podmienok skladuje v zrejúcich pivniciach. Na povrchu sa odparuje voda, ktorá kôru ešte spevňuje. Počas obdobia zrenia sa bochníky pravidelne otáčajú, kartáčujú a umývajú. Opakované vtieranie soľankou vytvára obzvlášť tvrdú kôru, ako je napríklad krém Allgäu Emmentaler alebo horský syr. Táto syrová kôra, ktorá nebola ďalej upravovaná, je jedlá.

Kôra s ušľachtilou plesňou a škvrna vhodná na konzumáciu

Camembert, brie a niva (bavorská modrá) sú potiahnuté povrchovou formou. Pleseň camembertu vedie k hustej bielej plesni na syre, ktorá mu dodáva jeho typickú, mierne hríbovú arómu. Kôry z plesňového syra sa dajú zvyčajne tiež jesť; významne prispievajú k aróme.
V ďalšom procese sa kôra ošetrí špeciálnymi bakteriálnymi kultúrami, takže sa na kôre vytvorí škvrna. Syry s červenou škvrnou sú napríklad syr Munster, Romadur a Limburger, najznámejší syr s bielou škvrnou je Weißlacker. Môžete tiež jesť kôru z potretého syra.
Niektoré druhy syra sú zabalené do viničových listov alebo gaštanových listov alebo stočené do dreveného popola. Popol chráni povrch syra pred plesňou. Rovnako ako listy je jedlý.

Kôra ošetrená natamycínom

Na ochranu syra pred nežiaducim množením plesní je možné tvrdé, polotvrdé a polotvrdé polotvrdé syry ošetriť natamycínom (E 235). Takýto syr musí byť zodpovedajúcim spôsobom označený odkazom na natamycín, E 235 alebo ošetrením konzervačným prostriedkom. Podľa Spolkového inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR) je možné v rozpore s predchádzajúcim odporúčaním konzumovať kôru syra ošetreného natamycínom. Kôra z ekologického syra neobsahuje natamycín.

Kto by sa mal zaobísť bez syrovej kôry

Pretože baktérie, ako je listéria, sa môžu usadiť na koži z neošetreného syra, mali by ju tehotné ženy a ľudia so zníženou imunitou vždy odrezať - bez ohľadu na to, či ide o horský syr, hermelín alebo brie. Mali by ste sa tiež vyhnúť mäkkým a polotvrdým syrom zo syra zo surového mlieka a syrom so škvrnou.

Nejedzte umelú kôru

Pevné a polotuhé odrody, ako je Gouda, je možné po dozretí potiahnuť parafínmi, a to aj v kombinácii s ľanom alebo syntetickou látkou, voskom alebo plastom. Toto tiež chráni syr pred vysušením, tvorbou plesní a mechanickým poškodením. Táto umelá kôra nie je jedlá. Musí byť zodpovedajúcim spôsobom označené poznámkou „Plastový povlak nie je vhodný na konzumáciu“.

Pokiaľ teda na obale alebo v prípade sypkého tovaru nie je žiadny náznak nepožívateľného povlaku, môžete kôru zvyčajne jesť so sebou - okrem rizikových skupín. Nakoniec rozhodne váš osobný vkus.

---