Štátne stredisko pre výživu - namočte do octu alebo oleja - zelenina konzervovaná chutným spôsobom
- Domovská stránka
- > vedieť
- > Nutričné informácie
- > Potraviny
- Namočte do octu alebo oleja - zelenina je chutná konzervovaná
- Domovská stránka
- > vedieť
- > Nutričné informácie
- > Potraviny
- Namočte do octu alebo oleja - zelenina je chutná konzervovaná
 |
Kyslé uhorky - to sú klasiky tohto spôsobu konzervácie. Namočenie do octu alebo oleja nielen predlžuje trvanlivosť, ale aj vylepšuje chuť. Ukazujeme, čo je dôležité pri vkladaní.
Namáčanie jedla do tekutín je jednoduchý starodávny spôsob, ako predĺžiť jeho trvanlivosť. Nakladaná zelenina, perličková cibuľa a miešané pupienky sú známe ako nakladaná zelenina. Nemecká kuchyňa je dnes vplyvom stredomorskej stravy obohatená o huby, paradajky alebo olivy konzervované v oleji, takzvané antipasti. Súčasťou tejto metódy konzervácie je aj namočenie do alkoholu, napríklad do hrnca s rumom, alebo do solných roztokov, ako je kyslá kapusta.
Čas použiteľnosti - predovšetkým otázka kyslosti
Na morenie v octe je zvlášť vhodná pevná zelenina, ako je uhorka, červená repa, mrkva alebo zeler. Kyslé prostredie toleruje aj paprika, cibuľa, zelené fazule a karfiol. Ocot má ochranný účinok, pretože kyselina, ktorú obsahuje, zabraňuje množeniu mikroorganizmov. Podľa Federálneho centra pre výživu (BZfE) sú patogénne baktérie usmrtené z koncentrácie kyselín od dvoch do deviatich percent, čo by bolo pre našu chuť príliš kyslé. Z tohto dôvodu sa do kyseliny pridáva napríklad cukor a soľ, ktoré majú tiež ochranný účinok. Prispieva k tomu aj predchádzajúce varenie alebo sušenie jedla. Predĺži sa tak trvanlivosť v chladničke z niekoľkých týždňov na - v závislosti od obsahu octu - tri až dvanásť mesiacov. Závisí to aj od čistoty použitých pohárov.
Takto ich môžete nakladať v octe
Zelenina by mala byť čerstvá a bezchybná. Pred naložením tovar starostlivo umyte, vyčistite a prípadne ošúpte. Potom podľa receptu blanšírujte, predvarte alebo dokonca povarte, prípadne posypte surovú soľou, aby ste zeleninu scedili. Ako nádoby sú vhodné zaváracie poháre alebo zaváracie poháre a tiež hrnce z kameniny.
Tip: nikdy nepoužívajte kovové nádoby. Kyselina napáda kov a škodlivé látky môžu migrovať do nápoja a do jedla.
Na nakladanie jedného kilogramu pripravenej zeleniny je potrebných pol litra päťpercentného octu a až pol litra vody s korením. Klasické korenie, ako sú horčičné semiačka, korenie, koriander alebo klinčeky, poskytujú jemnú arómu, čili papričky alebo cesnak pre obzvlášť pikantnú notu. Najprv nalejte horúci zápar do pohárov a nechajte vychladnúť. Potom zápar opäť privedieme k varu a až potom ním zalejeme zeleninu v pohároch. Nakladané uhorky úplne zakryte, najlepšie jeden až dva prsty široké.
Okuliare by sa spravidla mali skladovať na tmavom, chladnom a suchom mieste. Po otvorení patrí kyslá uhorka do chladničky a mala by sa spotrebovať za niekoľko dní. Ak vznikne pleseň alebo zelenina kvasí, už nie sú jedlé a musia sa v každom prípade zlikvidovať.
Domáce predjedlá
Namočenie zeleniny do oleja sľubuje čisté stredomorské potešenie. Vhodné sú na to paradajky, paprika, cuketa, baklažány a tiež olivy, šampiňóny, cesnak a bylinky. Pretože olej vzduchotesne uzatvára potraviny, je chránený pred patogénnymi mikroorganizmami. Nezabráni však tomu, aby sa jedlo pokazilo, takže ho možno v chladničke uchovať iba dva týždne. Iba ďalšie varenie, sušenie, cukrovanie alebo solenie môže urobiť nakladané tri až štyri mesiace.
Pripravené jedlo vložte do pohára a zalejte dostatočným množstvom oleja, aby zakrylo nakladané jedlo. Ako jedlé oleje sú vhodné napríklad olivový alebo repkový olej. Nielenže si môžete pripraviť svoje vlastné predjedlá, ale aj sami si môžete pripraviť pesto - klasické s bazalkou alebo trochu exotickejšie s rukolou alebo medvedím cesnakom - alebo bylinkové oleje.
Tip: Ak nakladáte veľa zeleniny, mali by ste ich pevne navrstviť a každú vrstvu zalejeme kuchynským olejom. Toto je najlepší spôsob, ako zabrániť tvorbe vzduchových bublín.
Odteraz je potrebná trpezlivosť, pretože by bolo najlepšie, keby kyslé uhorky vydržali ešte niekoľko týždňov.
Autor: Dr. Claudia Müller
Foto: F. Wöhrlin
• BZfE: Namáčanie: Dobre uložené v octe, oleji a alkohole, 2018 (posledný prístup: 14.02.2019)
• Príliš dobré pre kôš: Konzervovanie potravín - trvanlivé potraviny so zárukou vitamínov, 2015 (posledný prístup: 14.02.2019)