Štátne stredisko pre výživu - varené mäso
- Domovská stránka
- > vedieť
- > Nutričné informácie
- > Potraviny
- Varené mäso
- Domovská stránka
- > vedieť
- > Nutričné informácie
- > Potraviny
- Varené mäso
Varené mäso alebo polievkové mäso je základom mäsového vývaru a tradičných jedál, ktoré sa z neho pripravujú. Z ktorého mäsa sa na to používa a ako sa z neho pripravuje dobrý vývar?
Varené mäso - čo to je?
Varené mäso je termín používaný v južnom Nemecku a vo Švajčiarsku na hovädzie alebo teľacie mäso z polievky. Používa sa hlavne na prípravu mäsového vývaru a polievok.
Kusy mäsa, ktoré sa na to používajú, majú zvyčajne vysoký podiel spojivového tkaniva, tuku, šliach a prípadne aj kostí. Takto sa vývar z neho stáva bohatým a aromatickým. Ako varené mäso sú vhodné tieto kusy hovädzieho mäsa:
- Riedenie
- Krížové rebro
- krk
- Hesse (nožný disk)
- hrudník
Mimochodom: Tafelspitz je veľmi kvalitný kus mäsa z hovädzieho stehna. Názov získa podľa charakteristického plochého hrotu.
Takto bude vývar naozaj dobrý
Na aromatický mäsový vývar potrebujete nielen varené mäso, ale aj polievkovú zeleninu, korenie a niekoľko varení hovädzieho mäsa. Hlavne nejaký čas trvá, kým sa do vývaru dostanú suroviny, ktoré sa použili.
Ako polievková zelenina sa tradične používa mrkva, pór, zeler a petržlen. Ľahko pražená cibuľa prináša zvláštnu notu. K mäsovým vývarom je vhodný aj koreň petržlenu alebo paštrnák.
Typickými príchuťami do mäsových vývarov sú bobkové listy, korenie a soľ. Na individuálny dotyk vyskúšajte aj plody borievky, klinčeky, ľubovníka, tymiánu, cesnaku alebo chilli.
Všetky ingrediencie sa dajú do vysokého hrnca so studenou vodou a pomaly sa varia pri teplotách tesne pred bodom varu. Odporúčaná hodnota je dve hodiny času varenia na kilogram mäsa. Dlhá doba varenia tesne pod bodom varu odstráni ingrediencie ingrediencií, vďaka čomu je vývar silný a aromatický.
Čím dlhšie bude varené mäso dusené, tým bude mäso jemnejšie.
Ak chcete, aby mäso zostalo šťavnaté, napríklad s vareným hovädzím mäsom, vložte mäso do vriacej vody, ale potom znížte teplotu a pokračujte v pomalom varení. Mäsová šťava je lepšie obsiahnutá v mäse a chutí aromatickejšie, zatiaľ čo vývar chutí o niečo menej intenzívne.
Tip: Tuková vrstva mäsa dodáva polievke silnú arómu. Ak chcete, aby bola polievka menej tučná, stuhnutý tuk môžete po vychladnutí odstaviť z povrchu.
Pomocou vývaru
S vaječnou tyčinkou a/alebo polievkovými knedličkami sa z číreho mäsového vývaru stane skutočná sviatočná polievka. Varené mäso je možné pridať, nasekané. Za studena sa dá použiť aj na šaláty nakrájané na tenké plátky ako poleva na chlieb alebo ako vložka na tanier s aspikom. V južnom Nemecku je známe teplé varené mäso v plátkoch s chrenom a zemiakmi. V ponuke je aj varené hovädzie mäso.
Známym švábskym jedlom je Gaisburgský pochod. Ide o guláš, ktorý sa skladá z vareného mäsa, zemiakov a praženice a podáva sa zdobený zlatohnedou praženou cibuľkou a petržlenovou vňaťou.
Autor: Tina Beyer, Centrum výživy Bodensee-Oberschwaben
Foto: Susanne Metzger
- Potravinový lexikón: Polievkové mäso, varené mäso, 2015 (posledný prístup dňa 07.03.2019)
- Wikipedia: Broth, 2018 (posledný prístup dňa 07.03.2019)