Šťava (prírodný) rezeň vždy tuhý; Dobre varené - Kochblog - Varenie; kuchyňa
Schnitzel je potešením, keď je mäso jemné a nerozomelie sa a nezasekne sa medzi zubami. Na správne vyprážanie prírodného rezňa však musíte mať trochu cviku.
Zostavili sme pre vás tie najlepšie tipy, aby vám zo šťavnatého rezňa nevytvrdol!
Aký druh mäsa je vhodný na džúsový řízok?
Bravčový rezeň
Veľmi šťavnaté rezne sa dajú pripraviť zo škrupiny (cisárska časť), orechov, fricandeau alebo záverečnej praženice. Bravčový rezeň je rýchlo mäkké a do omáčky musia iba máčať pár minút (recepty z bravčového mäsa).
Teľací rezeň
Veľmi jemný teľací rezeň je vyrezaný zo škrupiny, orecha alebo fricandeau. Schnitzel zo zadnej strany alebo z častí Schlögel sa dá ľahko urobiť jedným Pokovovanie železom klepať (teľacie recepty).
Hovädzí rezeň
Rezeň je možné krájať z misky na lahôdky, guľky, bokov alebo hrubého pliecka. Na okrajoch nakrájajte veľké kúsky, aby sa okraje neohýbali.
Cooking & Kitchen odporúča:
Pred prípravou neodstraňujte okraje tuku. Tuk je do značnej miery zodpovedný za chuť!
Mäkký hovädzí rezeň zvyčajne trvá dlhšie ako teľací alebo bravčový rezeň. Nemali by ste variť v omáčke, ale iba dusiť (Hovädzie recepty).
Viac informácií o kusoch hovädzieho mäsa sa dočítate v článkoch Varenie a kuchyňa Steak Partial Knowledge - Rostbraten, Beiried, Hüferscherzel a Steak Partial Knowledge - Lung Roast.
Pred vyprážaním
Rezanie a poklepávanie
Správne rezanie je veľmi dôležité. Buď si kúpte rezaný rezeň od mäsiara, ktorému dôverujete, alebo si mäso nakrájajte sami na zrno. Mäsové vlákna by mali byť krátke a jemné!
Cooking & Kitchen odporúča:
Nôž musí byť dobre naostrený.
V opačnom prípade dôjde k stlačeniu mäsových vlákien a počas vyprážania vám dôjde mäsová šťava.
Schnitzel s a Potravinová fólia zakryte a krátko a opatrne klepnite. Na hladké predmety, ako napríklad dno panvice alebo široká strana veľkého noža, môžete poklepávať.
Cooking & Kitchen odporúča:
Neklepajte profilom zmäkčovača mäsa a neklepajte príliš silno.
Pretože to ničí mäsové vlákna a vedie k strate hodnotnej šťavy.
Viac informácií o prísadách a kvalitatívnych charakteristikách hovädzieho mäsa nájdete v článku Varenie a kuchyňa hovädzie mäso - prísady, kvalitatívne charakteristiky a správna príprava.
Korenie a múka
Dochutíme soľou a korením.
Cooking & Kitchen odporúča:
Syr rezeň nesolte príliš skoro, pretože soľ z neho odstráni tekutinu a počas prípravy by mohla vyschnúť.
Rezeň na jednej strane s Múka opeliť. Použite múčnu múku! Potom mäso po prepálení získa peknú kôrku. Druhá strana čo najtenšie a najrovnomernejšie horčica kabát.
Cooking & Kitchen odporúča:
ak horčica pri vyprážaní zhorí, chutí horko.
Správna panvica
Ak chcete mäso opiecť do chrumkava, potrebujete panvicu s ťažkým dnom, ktorá dobre uchováva teplo a pri položení mäsa až tak nechladí. K tomu sú veľmi vhodné panvice z nehrdzavejúcej ocele (misky na panvice sú rýchle a ľahké).
Prečítajte si všetko o rôznych druhoch panvíc v článkoch o varení a kuchyni. Vďaka grilovacím panviciam sa steaky pripravujú takmer ako na grile.
Správny tuk
Panvicu bez tuku najskôr rozohrejte na strednom ohni a až potom na žiaruvzdorný tuk, ako napr Bravčová masť, prečistené maslo alebo Repkový olej, pridať.
Oleje lisované za studena, ako olivový olej, nie sú vhodné na vysoké zahriatie kvôli nízkemu bodu dymu.
Cooking & Kitchen odporúča:
Ak olej v panvici začne fajčiť, teplota je príliš vysoká.
To môže byť prípad olivového oleja pri teplote okolo 130 stupňov Celzia. Vyčerené maslo začne fajčiť až pri 200 stupňoch.
Je panvica dostatočne horúca? Skúška kvapkou vody
Prstami vystriekajte do panvice studenú vodu. Ak kvapky v panvici tancujú krištáľovo čisté, je panvica dostatočne horúca.
Cooking & Kitchen odporúča:
Pred vložením mäsa panvicu vysušte kuchynským papierom.
Správna technika na vyprážanie
Mäso by malo byť rýchlo opečené, ale nie príliš horúce. Pomúčená strana ide najskôr do panvice. Najskôr sa všetko nalepí na podlahu z nehrdzavejúcej ocele. Po niekoľkých minútach (neprepadajte panike) sa jedlo z dna odlepí.
Cooking & Kitchen odporúča:
Skontrolujte to prosím opatrne a nepoužívajte silu na oddelenie rezňa od spodnej časti.
Mäso s tým Špachtle otočte a smažte s horčicovou stranou.
Cooking & Kitchen odporúča:
Pri obracaní mäsa mäso nepichajte vidličkou, pretože potom bude vytekať mäsová šťava a mäso vyschne.
Pripravte si omáčku na šťavový rezeň
Keď mäso dosiahne požadovanú úroveň pečenia, vyberte ho z panvice. Príliš veľa oleja je možné opatrne odstrániť z panvice polievkovou lyžicou.
Na pekáči osmažte nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridajte tekutinu (voda, číra polievka) (bravčový rezeň v pivnej omáčke).
Cooking & Kitchen odporúča:
Neprilievajte príliš veľa tekutiny, zriedi to chuť.
Týmto sa pečená sada uvoľní z panvice. Dusíme, kým cibuľa nie je mäkká.
S Ručný mixér Omáčku opatrne premiešajte (najlepšie v samostatnej, vysokej nádobe) a vložte ju späť do panvice (ak chcete, môžete nechať kúsky cibule celé).
Potom Korenie, Pridajte bylinky, zeleninu podľa želania a opäť mäso a duste. Nakoniec pridáme omáčku Maslo, smotana alebo kyslá smotana spresniť. Ak je to žiaduce, spojte zemiakovým škrobom.
Naparovanie
Nechcete, aby omáčka vrela (bublina). Stačí pár bubliniek.
Cooking & Kitchen odporúča:
V závislosti od druhu mäsa môže jemné dusenie trvať až hodinu (hovädzie mäso).