Stavebné kamene diétnych tukov
Je dokázané, že v našich zemepisných šírkach je prebytočný tuk oveľa bežnejší ako nedostatok. S hmotnosťou približne deväť kilokalórií na gram poskytuje tuk približne dvakrát viac energie ako bielkoviny alebo sacharidy. Z celkového množstva energie, ktorú každý deň spotrebujete, by obsah tuku nemal tvoriť viac ako 30 až 35 percent. Konkrétne to znamená: „Denne skonzumované množstvo rastlinných a živočíšnych tukov by nemalo presiahnuť 60 až 80 gramov,“ vysvetľuje Robert Gasser. „Priemerná spotreba tukov v Rakúsku je však viac ako dvojnásobná, konkrétne okolo 150 až 200 gramov na hlavu a deň.“ Nadbytočný tuk, ktorý telo už nedokáže využiť ako energiu, sa ukladá ako depotný tuk - obezita a zvýšená hladina lipidov v krvi je dôsledok.
Výber správneho tuku je obzvlášť dôležitý, pokiaľ ide o to, čo pravidelne používate v kuchyni alebo čo je každý deň natreté na chlebe. Gasser zdôrazňuje, že maslo ako nátierka je otázne kvôli vysokému obsahu cholesterolu. „Má až 240 miligramov cholesterolu na 100 gramov,“ uviedol lekár, ktorý odporučil uprednostniť margarín. „Margarín vyrobený z repkového oleja je obzvlášť pozitívny.“ V štúdii „Lyon Heart Study“, v ktorej sa v 90. rokoch skúmali účinky stredomorských jedál na zdravie, okrem iného Maslo nahradené margarínom z repkového oleja: Účastníci preukázali o 70 percent menej infarktov. „Dnes sa margarín vyrába väčšinou z výživového hľadiska s cieľom priaznivo ovplyvňovať krvné lipidy. Podiel polynenasýtených mastných kyselín v týchto výrobkoch je preto udržiavaný obzvlášť vysoký, konkrétne nad 50 percent, “uviedol lekár. Vysoko kvalitný margarín je dnes navyše takmer bez nasýtených mastných kyselín. Na vyprážanie na panvici sa odporúčajú žiaruvzdorné oleje, ako je olivový alebo repkový olej alebo za studena lisovaný hroznový olej.
Transmastné kyseliny predstavujú osobitné zdravotné riziko, ktoré sa tvoria okrem iného aj pri stužovaní tukov. v hranolkoch, hranolkách, hamburgeroch, v pekárenských výrobkoch, ako sú croissanty. „Transmastné kyseliny vedú k zvýšeniu hladiny cholesterolu,“ vysvetľuje Gasser. S nárastom „zlého“ LDL cholesterolu sa zvyšuje riziko ischemickej choroby srdca, ako je artérioskleróza alebo infarkt. Najnebezpečnejším tukom zo všetkých, ktorý bol objavený len nedávno, je oxycholesterol; je to Z. B. obsiahnuté v majonéze, zmrzline alebo čokoládových tyčinkách. „Radikály bez kyslíka premieňajú LDL cholesterol na oxycholesterol,“ vysvetľuje internista. „Toto sa obzvlášť ľahko ukladá v arteriálnej stene a podporuje rozvoj artériosklerózy.“ Opatrné užívanie týchto mastných kyselín možno odporúčať iba každému: Veľké štúdie ukazujú, že stačí iba obsah trans-tukov v tele, ktorý predstavuje iba dve percentá dennej energie. zdvojnásobiť riziko smrteľných kardiovaskulárnych ochorení a zvýšiť riziko cukrovky o 36 percent.
Skutočnosť, že jedlo s vysokým obsahom tukov chutí (príliš) dobre pre väčšinu ľudí, nie je spôsobené iba skutočnosťou, že tuk je nosičom chutí. Robert Gasser vie, že máme radšej výdatné ako ľahké jedlo, čo sa dá vysvetliť aj evolučne: „Čím viac kalórií jedlo obsahuje, tým je pravdepodobnejšie, že zabezpečí prežitie, keď bude hladný. Navyše, až do najnovších ľudských dejín bol život ťažký, fyzicky náročný a plný strádania. Veľké „jedenie tukov“ je zvyk, ktorý sa vyvinul najmä po vojne a ktorý logicky sledoval predtým nepriaznivú výživovú situáciu. ““
Ako môže prechod na euro fungovať? Zdravá strava a vedomé používanie tukov nie sú v neposlednom rade otázkou zvyku - a vzdelania. „Výživa by mala začať veľmi skoro - v materskej škole,“ požaduje lekár. „Odporúčam zmeniť spotrebu tukov v súlade so stredomorskou stravou s nízkym obsahom tuku a vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín.“
****************
Rastlinné oleje na panvice a taniere
Nasýtené tuky by mali tvoriť iba desatinu dennej spotreby tuku. Väčšina by sa mala získavať z mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín, ktoré sú zastúpené nielen v studených vodách, ale aj v rastlinných olejoch.
* Mononenasýtené mastné kyseliny
sú z. B. obsiahnuté v olivovom oleji a repkovom oleji.
* Polynenasýtené mastné kyseliny
človek nájde z. B. v ľanovom oleji, repkovom oleji, oleji z vlašských orechov a pšeničných klíčkov (omega-3 mastné kyseliny), ako aj v kukuričných klíčkoch, sóji a slnečnicovom oleji (omega-6 mastné kyseliny).
***************
Regulácia trans-tukov pre Rakúsko
Na jeseň sa Rakúsko stalo druhou krajinou EÚ po Dánsku, ktorá má nariadenie o trans-tukoch. Stanovuje, že tuky, oleje a potraviny s obsahom tukov viac ako 20 percent môžu obsahovať najviac dve percentá transmastných kyselín. Pre potraviny s obsahom tuku nižším ako 20 percent by mala byť hranica štyri percentá. Internista a odborník na výživu Univ. Prof. DDr. Robert Gasser opatrenie víta: „Regulácia pomáha znižovať príjem transmastných kyselín a pomáha predchádzať srdcovým chorobám.“
Tip na knihu:
Wenzl, Stockreiter, šikovné mysle varia zdravo. S ľahkými receptami od renomovaných kuchárov.
ISBN 978-3-902552-49-5, cca 160 strán, 17,90 €, Verlagshaus der Ärzte