Steaky - suché - rozhovor s mäsiarom Vinzenzmurrom
Rozhovor s Alexanderom Brandlom, mäsiarom, výkonným riaditeľom spoločnosti vinzenzmurr:
Ako sa mení správanie pri nakupovaní počas grilovania?
Klasikou na grilovanie sú určite stále bravčové krky, náhradné rebierka a klobásy - ktoré mimochodom všetci vyrábame z mäsa zabitého tu v Mníchove. Zvyšuje sa povedomie o regionálnom mäse, ale aj o kritériách, ako je napríklad zrenie mäsa. Preto naše vyzreté bravčové steaky alebo vyzreté hovädzie steaky, najmä steaky vo veku sucha, šli veľmi dobre, aj keď boli na jar „grilované“.
Čo znamená „suchý vek“?
„Suché vo veku“ znamená, že mäso zostane suché až na kosti, tj dozrieva. Týmto typom dozrievania stráca mäso až 20% svojej hmotnosti, v závislosti od časti mäsa. Týmto procesom zrenia je mäso nielen mimoriadne jemné, ale aj zvlášť mäsové.
Čo sa stane s mäsom?
Počas obdobia dozrievania asi šesť týždňov sa odbúrava svalové tkanivo v mäse, svalové vlákna. Vďaka tomu je štruktúra mäkšia a skus jemnejší. Mäso bude navyše po dozretí šťavnatejšie, pretože sa pri pečení toľko nezmrští. Okrem nežnosti je pozitívne ovplyvnená aj schopnosť viazať vodu.
Je dôležité, aby sa mäso skladovalo dostatočne dlho v špeciálnych dozrievacích miestnostiach, kde sa zodpovedajúcim spôsobom reguluje vlhkosť a rýchlosť vzduchu. Pravidelne sa kontroluje aj hodnota pH, aby sa proces dozrievania dôsledne sledoval.
Aké sú rozdiely v dozrievaní?
Existujú rôzne druhy dozrievania. Vo vinzenzmurr máme špeciálny, patentovaný proces dozrievania, pri ktorom mäso nedozrieva vo vákuu, ale v špeciálnych nádobách. Hovädzie mäso tiež nežne zreje štyri až šesť týždňov - s tým rozdielom, že nedochádza k takému veľkému chudnutiu. Mimochodom, na vinzenzmurr nielen patentky, ale aj teľacie, najmä bravčové steaky, zrejú patentovanou metódou zrenia. To je obzvlášť dôležité u bravčového mäsa, ktoré je na rozdiel od hovädzieho mäsa vyprážané, pretože zostáva jemné a šťavnaté.
Dôležitým znakom vizuálnej kvality mäsa je skutočnosť, že existuje štruktúra intermuskulárneho tuku, pretože to poskytuje osobitnú chuť a dodatočnú šťavnatosť. Tuková hrana na steaku by nikdy nemala byť pred pečením odrezaná, pretože to chráni mäso a prináša tak šťavnatý výsledok a tiež skutočne dobre chutí.
Čo je okrem zrenia dôležité pre skutočne dobrý steak?
Plemeno zvierat a spôsob ich chovu sú zjavne dôležité a my vo vinzenzmurr sa už mnoho desaťročí spoliehame na náš program značkového mäsa „Hofgut Schwaige“, ktorý je založený na dôveryhodnej spolupráci so zmluvnými poľnohospodármi v regióne. Dôležitými bodmi sú kŕmenie, držanie a krátke prepravné trasy, ktoré tiež kontrolujeme. Medzi zmluvnými farmármi a nami prebieha pravidelná koordinácia, aby farmár dostal spätnú väzbu o výsledkoch kontroly a bolo tak možné dosiahnuť neustále zlepšovanie kvality.
Ktoré steaky v suchom veku máte vo svojom sortimente?
V súčasnej dobe máme štyri rôzne steaky, samozrejme kvalitné od značky „Hofgut Schwaige“. K dispozícii je hovädzia sviečkovica vo veku sucha, roštenka, vykostená - a suchý klubový steak alebo T-bone steak, obe s kosťou v takzvanom newyorskom reze, t. J. Steaky asi tri centimetre hrubé pre skutočných fajnšmekrov. Steak ako tento je dostatočný pre dve až štyri osoby. Najlepšie je predobjednať si vo svojej pobočke vinzenzmurr, pretože množstvo je obmedzené a nie všetky steaky sú k dispozícii vo všetkých pobočkách súčasne.
Akú úlohu zohráva hrúbka rezu?
Hrúbka plátkov pre skutočne dobrý steak nesmie byť príliš tenká, najlepšie tri centimetre a viac, pretože tu existuje výhoda, že mäso sa dá vyprážať krajšie. Ak je steak príliš ťažký alebo príliš veľký, odporúčam dvom alebo trom ľuďom zdieľať taký steak. Je to lepšie ako vyprážanie dvoch tenkých steakov, pretože pri vyprážaní nedochádza k zníženiu hmotnosti a na povrchu sa môžu vytvárať stále pekné pečené látky.
Aké všeobecné tipy môžete dať ohľadom grilovania?
Teplota je pre mňa najdôležitejším faktorom. Grilujte na miernom ohni, najmä s nežne dozretým a chudým mäsom. Grilovanie na strednom ohni sa tiež odporúča pre mramorované alebo pruhované mäso, ako je napríklad bravčová krkovička. Trvá to trochu dlhšie, ale prináša lepšie výsledky, čo sa týka šťavnatosti, chuti a jemnosti.
Čo ako mäsiarsky majster môžete poradiť pri príprave - pri grilovaní alebo pečení?
Môj osobný tip je: Mäso predtým osolte, okoreňte a veľmi zľahka (asi ½ čajovej lyžičky) potrite stredne korenistou horčicou. Potom ho vložte do rúry na cca 90 ° C na dobrých 30 minút bez toho, aby ste ho opekali, potom mäso dajte na gril alebo do jedného. Panvicu orestujeme na veľmi malom tuku alebo masle, kým nie je pražená hmota. To trvá asi päť minút na stránku.
Pri tejto jemnej metóde praženia je chudnutie čo najmenšie, takže nie je potrebné odpočívať. Mimochodom, ďalší tip, ak by sa jedlo malo trochu posunúť: Mäso jednoducho vložte na 60 ° C a bez problémov ho môžete v rúre udržať v teple po dobu jednej hodiny. Potom ich orestujte, aby boli opečené suroviny na konci na tanieri čerstvé a horúce.
Ak je to možné, vyberte mäso z chladničky včas, aby teplota jadra začala stúpať. Horčica mimochodom nie je prospešná pre chuť, ale predovšetkým pre rýchlejšiu tvorbu pražených látok.