Stevia Herb a extrakty zo stévie - BZfE
Steviol glykozidy, výťažky z rastliny stévie, sú povolené ako sladidlá. Samotná bylina stévia nie je na trhu povolená ako potravina - iba ako prísada do bylinného alebo ovocného čaju.
Od decembra 2011 sú povolené glykozidy steviolu extrahované z byliny stévie ako sladidlá pre rôzne potraviny. Čistá bylina rastliny sa však zatiaľ nemohla predávať ako potravina, pretože stévia sa považuje za novú potravinu. Až na jednu výnimku: Bylinné a ovocné čajové zmesi môžu obsahovať ako prísadu sušené listy stévie. Vyplýva to z katalógu nových potravín Európskej komisie. Katalóg nových potravín nie je právne záväzný. Ak však neexistujú konkrétne informácie o tom, či je potravina nová alebo nie, postup je často správny na základe tam uvedených zdokumentovaných recenzií.
Bylina stévia je tabu ako prísada do potravín iných ako bylinné alebo ovocné čajové výrobky. Čistá bylina stévia sa tiež nemusí predávať ako potravina, kým sa v priebehu úradného schvaľovacieho procesu nepreukáže, že je zdraviu neškodná. A to sa zatiaľ nepodarilo.
Bylina stévia a výťažok zo stévie nie sú to isté
Steviol glykozidy, chemické látky rastliny, ktoré majú sladkú chuť, sú povolené ako sladidlá pre rôzne potraviny pod číslom „E 960“. Jemný rozdiel: zatiaľ čo bylina stevia je prírodný produkt, ktorý má zložité zloženie, ktoré sa líši v závislosti od odrody a pestovateľskej oblasti, glykozidy steviolu sa extrahujú pomocou chemického procesu. Existujú právne definované požiadavky na čistotu pre steviol-glykozidy, ktoré musia byť splnené, keď sa sladidlo pridáva do potravín. To je jediný spôsob, ako zabezpečiť, aby sladidlo vždy obsahovalo rovnaké chemické zložky. To tiež zjednodušuje hodnotenie ich bezpečnosti.
Kde sa nachádzajú steviol-glykozidy
Mnoho supermarketov dnes ponúka celý rad jedál sladených steviolovými glykozidmi, vrátane nealkoholických nápojov, ako je cola a ľadový čaj, stolových cukroviniek a cukroviniek, ako je čokoláda alebo sladké drievko. V ponuke sú aj niektoré mliečne výrobky a ovocné nátierky so sladkosťou stévie. Avšak obrátenie trendov v sortimente sladkých potravín, ktoré bolo pôvodne vyvolané schválením glykozidov steviolu, sa nenaplnilo. Pretože úplné nahradenie klasického cukru alebo iných sladidiel steviolovými glykozidmi má svoje úskalia.
Náhrada cukru s hranicami
Potraviny s glykozidmi steviolu aj tak často obsahujú cukor. Spravidla sa dá nahradiť iba čiastočne. Je to okrem iného spôsobené zákonom stanovenými maximálnymi hladinami steviolglykozidov. Cukor navyše dodáva mnohým jedlám nielen sladkosť, ale aj objem. Toto chýba, keď sa používajú steviol-glykozidy. Pridanie nového sladidla je z chuťových dôvodov tiež obmedzené, pretože má vo vyšších dávkach dochuť podobnú sladkému drievku. To, či potravina obsahuje ďalší cukor, možno určiť zo zoznamu zložiek alebo z výživového štítku. Glykozidy steviolu sú mimochodom pre biopotraviny tabu. Ich schválenie sa týka iba konvenčných potravín.
Bylina stévia - medzi povinným schválením a sivým trhom
Bylina stévia je v podstate nová potravina - s výnimkou jej použitia v bylinných a ovocných čajových zmesiach. Podľa katalógu nových potravín Európskej komisie, zložka stevia bylina sa považuje za komerčne dostupnú, a preto ju možno používať bez schválenia nových potravín. Je však hluchý na použitie v iných potravinách. A pre čistú bylinu stéviu platí toto: Bylina zo stévie sa nesmie predávať ako jedlo bez schválenia. V roku 2000 Európska komisia zamietla žiadosť o schválenie, pretože v tom čase predložené štúdie preukázali, že nemožno vylúčiť škodlivý vplyv na plodnosť mužov a genetické zloženie. Nová žiadosť sa podáva od roku 2007. Stále o tom nebolo rozhodnuté, pretože stále neexistujú dôkazy o tom, že bylina stevia je zdraviu neškodná.
Táto bylina stévia sa nemôže predávať ako potravina, nebráni niektorým maloobchodníkom, aby vyskúšali svoje podnikanie so „sladkosťou od prírody“. Semená alebo rastliny celej stévie v kvetináčoch, sušené byliny stévie, tekuté extrakty alebo malé tablety zvané „stévia“, ktoré pripomínajú chlopne sladidla, sa prednostne ponúkajú online, ale aj v obchodoch so zdravou výživou alebo v malých obchodoch so zdravou výživou.
Trik tu: Výrobky nie sú označené ako potraviny. Týmto sa šikovne obchádza zákaz premávky. Pretože ako kozmetický výrobok, ako prísada do kúpeľa alebo jednoducho pod názvom „bylina stévia“, nemôže inšpekcia potravín proti výrobkom nevyhnutne namietať - pokiaľ nevzniká dojem, že ide o potraviny. Kuchárske knihy o Stevii sa často ponúkajú celkom otvorene v súvislosti s výrobkami zo stévie. Dostane sa tam na hranicu, ale sledovanie jednoducho nemôže byť všade. A doteraz sa nepoužíval natoľko, ako by bolo žiaduce, najmä v internetovom obchodovaní.
Viac informácií o stévii
Ako sa vyrábajú steviol-glykozidy?
Proces extrakcie steviolglykozidov je veľmi zložitý a prinúti vás myslieť viac na chémiu ako na „prírodnú sladkosť“: Sušené listy stévie sa zmiešajú s vodou alebo alkoholom, rozpustené látky sa vyzrážajú soľami a odfarbia špeciálnymi živicami. Potom nasleduje odsoľovanie a kryštalizácia z alkoholového roztoku. Posledný krok sa opakuje, kým nie sú glykozidy steviolu dostatočne čisté - minimálne 95%, vztiahnuté na sušinu bieleho, práškového konečného produktu. Bezpečnosť sladkej zmesi je na úkor jej prirodzenosti. Glykozidy steviolu nakoniec nie sú ničím iným ako úplne normálnou prísadou.
Čo je stévia?
Stevia, vlastne Stevia rebaudiana, je listová bylina, ktorá pôvodne pochádza z pohraničnej oblasti medzi Brazíliou a Paraguajom. Dnes sa pestuje hlavne v Číne. Jeho listy obsahujú rôzne zlúčeniny sladkej chuti, steviol glykozidy. Patria sem steviozid a rebaudiozid A. Glykozidy steviolu majú v porovnaní so stolovým cukrom enormnú sladiacu schopnosť, vo vyšších dávkach však majú tiež trpkú príchuť sladkého drievka. Na rozdiel od cukru, steviol-glykozidy neposkytujú kalórie ani nepodporujú zubný kaz. Vďaka tomu sú sladidlá zaujímavé pre výrobcov potravín aj spotrebiteľov.
Stévia je krátka forma výrazov stevia bylina alebo rastlina stevia. Koncepčne to nie je to isté ako steviolové glykozidy - aj keď skrátená forma „stévia“ je tiež na štítku niektorých potravín obsahujúcich steviolové glykozidy. V skutočnosti tieto produkty zvyčajne neobsahujú bylinu stéviu, ale steviolové glykozidy, extrakt z rastliny s definovaným zložením.
Cukor možno ľahko nahradiť steviolovými glykozidmi?
Cukor v potravinách okrem svojej sladkosti prispieva aj k ich objemu. To je dôvod, prečo sa cukor nedá napríklad pri pečení ľahko nahradiť steviolovými glykozidmi - okrem toho, že ich použitie v pekárenských výrobkoch nie je povolené, s výnimkou pečených oblátok. Ak si ale chcete vyskúšať napríklad doma upiecť koláč s pomocou stolového sladidla na steviol-glykozid, musíte recept prispôsobiť. Je mysliteľné použiť na vyrovnanie nedostatku cukru ovsené vločky alebo mleté orechy. Či je výsledok presvedčivý, je vecou vkusu. Najmä preto, že reakcia hnednutia typická pre mnoho pekárskych výrobkov nemôže prebiehať bez cukru a kôrka je tiež oveľa slabšia. V iných prípadoch, ako sú napríklad nápoje, je možné cukor nahradiť steviolovými glykozidmi pomerne ľahko, za predpokladu, že horká chuť sladkosti neovplyvní chuť nápoja. Steviol-glykozidy sú ľahko rozpustné vo vode a sú tiež tepelne stabilné, takže sa nedá očakávať žiadna strata sladivosti, aj keď sú nápoje pasterizované.
Sú glykozidy steviol zdraviu neškodné?
Glykozidy steviolu museli prejsť schvaľovacím procesom - ako prísada, presnejšie ako sladidlo. Za týmto účelom Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) skúmal podmienky, za ktorých steviol-glykozidy nepredstavujú žiadne zdravotné riziko. Podľa stanoviska EFSA z januára 2011 platia až 4 mg steviol-glykozidov na kg telesnej hmotnosti pri každodennej konzumácii ako zdraviu neškodné. Osoba môže toto množstvo požiť každý deň počas celého života bez toho, aby čakala na akékoľvek zdravotné riziko (hodnota ADI). Spolu s údajmi o normálnych úrovniach spotreby sa vypočítali maximálne hodnoty pre jednotlivé skupiny potravín. Tieto maximálne množstvá ustanovuje zákon v európskom nariadení č. 1131/2011 a nesmú byť prekročené.
Existuje však jeden problém, ako zdôrazňuje aj EFSA: každý je iný. Môže to napríklad každý, kto pije iba limonádu, ktorá je osladená glykozidmi steviolu prípadne požití nadmerného množstva nového sladidla. Najmä s deťmi to by sa ľahko mohlo stať kvôli ich nižšej telesnej hmotnosti.
Je povolené propagovať produkty stevia ako „prírodné“?
Pracovná skupina expertov na chemické látky v potravinách federálnych štátov a Federálneho úradu pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín (ALS) sa zaoberala otázkou, či sú prípustné odkazy na prírodný pôvod doplnkovej látky. Podľa jeho rozhodnutia č. 2012/41 existuje rozdiel medzi sladidlom steviol glykozidom a prírodnou zmesou látok nachádzajúcich sa v rastline stevia. Takže sladidlo E 960 nie je prírodné. Podľa názoru ALS je však možné napríklad povedať „steviol glykozidy z rastlinných zdrojov“. ALS okrem toho napísala vyhlásenie (č. 2013/24), podľa ktorého by prominentné obrazové znázornenia alebo symboly rastliny stevia na potravinách obsahujúcich steviol-glykozidy mohli byť hodnotené ako zavádzajúce, ak to nie je len tak nápadne zdôraznené, že do produktu bola pridaná sladkosť produktu. Dlhuje steviol glykozidy. Medzitým bola táto otázka prejednávaná aj pred dvoma vyššími krajskými súdmi - s rôznymi výsledkami. ALS preto vydala v roku 2015 nové stanovisko (č. 2015/60), ktorým objasnila, že sa drží svojho právneho názoru. Vyhlásenia ALS však nie sú právne záväzné.
Rakúske spolkové ministerstvo zdravotníctva vydalo vyhláškou z 13. júna 2013 tiež právne nezáväznú pomôcku na klamlivé označovanie potravín obsahujúcich steviolglykozidy. Preto sú označenia ako „prírodne sladené“ alebo „s prírodným sladidlom“ vhodné na klamanie. V roku 2017 zverejnil švajčiarsky federálny úrad pre verejné zdravie aktualizovaný informačný list o tvrdení o glykozidoch steviolu.
Sú glykozidy steviolu povolené aj pre biopotraviny?
Steviol glykozidy sa nemôžu používať v ekologických potravinách, pretože ich schválenie ako sladidla sa týka iba určitých bežne vyrábaných výrobkov. Na ekologické potraviny sa vzťahujú osobitné nariadenia EÚ. Podľa nich sa v organických výrobkoch môžu používať aj určité prísady, vrátane niektorých okysľovacích látok, emulgátorov a zahusťovadiel. Nie však sladidlá. Teoreticky by mohli byť glykozidy steviolu schválené pre biopotraviny. Takmer 60 percent členských spoločností Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) sa však postavilo proti takémuto kroku.
Prečo je hodnotenie bezpečnosti byliny stevia také ťažké?
najmä komplexné zloženie byliny stevia zostáva ťažkým predmetom posudzovania zdravotnej bezpečnosti. O účinkoch celých listov stévie chýbajú rozsiahle štúdie. Steviozidy skúmané v štúdiách tvoria iba asi 20% suchej listovej hmoty. Často sa čistili veľmi rozdielne.
Tiež V závislosti na umiestnení, línii rozmnožovania a podmienkach rastu sa rastliny značne líšia vzhľadom a zložením. To, čo platí pre skleníkové rastliny z Belgicka, sa nemusí nevyhnutne vzťahovať na vonkajšie exempláre z Paraguaja alebo Číny. To môžu byť dôvody pre niekedy protichodné výsledky v identicky navrhnutých štúdiách. Aby toho nebolo málo, väčšina štúdií o znášanlivosti steviozidov sa uskutočňovala v Japonsku a Kórei v 70. a 80. rokoch. V angličtine sú k dispozícii iba krátke zhrnutia. Svoju úlohu môžu hrať aj etnické faktory účastníkov štúdie.