Stevia - sladkosť bez cukru s pochybným prírodným imidžom
Listy stévie sú považované za nový druh potravín v EÚ. Listy sa nesmú používať ako jedlo. Výnimkou je použitie v bylinných a ovocných čajoch a spracovanie na sladidlo.
Základné informácie v skratke:
- Rastlina stévia a jej listy sa v EÚ považujú za nový druh potravín a ešte ako také neboli schválené.
- Výnimkou je použitie listov stévie ako prísady do čajových zmesí, pretože listy sa v EÚ používali v čajoch pred rokom 1997.
- Výťažky z rastliny stévia (glykozidy steviolu) sú schválené ako sladidlo E960 v zákonom stanovených maximálnych množstvách. Sladidlo nespadá pod nariadenie o nových potravinách, takže sa dá použiť na rôzne potraviny.
- E960 je asi 200 - 400 krát sladší ako stolový cukor.
Čo stojí za reklamným prísľubom na stéviu alebo steviol-glykozidy?
Spotrebitelia často dostávajú obraz „zdravej sladkosti z prírody“
Zatiaľ čo stévia je prírodná rastlina so zložitou štruktúrou, glykozidy steviolu sa z rastliny izolujú pomocou chemickej, viacstupňovej extrakcie a musia zodpovedať zákonom stanoveným požiadavkám na čistotu. Aj keď je surovinou závod, výrobný proces a extrahované extrakty už nemajú veľa spoločného s „prirodzenosťou“.
Sladidlo je teda priemyselný produkt - rovnako ako rafinovaný cukor je priemyselný produkt, ktorý sa získava z „prírodnej“ rastliny cukrovej repy alebo cukrovej trstiny.
O sladidle sa hovorí, že je „zdravou alternatívou k cukru“.
Asi pred 10 rokmi spôsobila stévia v tejto krajine veľa humbuku. Bola veľká nádej, že sa vyriešia všetky problémy spojené s cukrovkou a konzumáciou cukru - toto zbožné želanie sa však nenaplnilo.
V skutočnosti steviol-glykozidy neposkytujú žiadne kalórie, pretože sú pre človeka nestráviteľné. Vďaka špeciálnym senzorickým vlastnostiam, ako je relatívne pomalý nástup sladkosti a horká dochuť sladkého drievka, je možné cukor nahradiť sladidlom v potravinách iba v malom rozsahu. Ak sa má cukor nahradiť steviolovými glykozidmi, musí sa chýbajúci objem cukru pri pečení vyrovnať.
Stevia je v Južnej Amerike známa ako liečivá bylina už dlho a používa sa tam na rôzne ochorenia. Údajne má stévia znižovať hladinu cukru v krvi a krvný tlak, rozširovať cievy, inhibovať zubný povlak a pôsobiť antimikrobiálne. Tieto účinky však neboli vedecky dokázané. Vyhlásenia o účinkoch stévie alebo glykozidov steviolu na zdravie preto nie sú povolené na potravinách.
"Stevia posypať sladkosť"
Táto formulácia na sladkosť stola/sladkosť sypania dáva spotrebiteľom nesprávny dojem o zložení, pretože ide o a bez kalórií Očakávajte produkt vyrobený výhradne zo steviolových glykozidov. Ale vo väčšine prípadov to tak nie je.
Ako plnidlá často slúžia látky obsahujúce kalórie, ako napríklad viacnásobný cukor maltodextrín alebo stolový cukor. Niektorí výrobcovia namiesto nich používajú náhradu cukru bez kalórií erytritol. Ak sa chcete úplne zaobísť bez kalórií, mali by ste si pozorne preštudovať zoznam prísad.
Aké sú zdravotné riziká stévie a steviolových glykozidov?
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) rozptýlil predchádzajúce obavy, že stévia je karcinogénna a mutagénna, pokiaľ sú dodržané maximálne hodnoty.
V potravinách sa môžu používať iba malé množstvá, aby sa zabezpečilo, že nebude prekročený denný príjem (hodnota ADI) stanovený EFSA.
Hodnota ADI (Acceptable Daily Intake) označuje množstvo látky, ktoré sa môže konzumovať denne počas celého jej života bez toho, aby sa čakalo na zdravotné riziká.
Pre steviol glykozidy je zahrnutý ADI štyri miligramy na kilogram hmotnosti. To môžu ľahko prekročiť najmä deti kvôli ich nízkej telesnej hmotnosti. Preto sa na nealkoholické nápoje vzťahujú nižšie maximálne hodnoty. Steviol-glykozidy sú schválené pre viac ako 30 kategórií potravín v EÚ, takže pri konzumácii viacerých produktov sladených stéviou môže dôjsť k zvýšeniu ich príjmu.
Čo je stévia a čo v nej je?
Rastlina Stevia rebaudiana je tiež známa ako sladká bylina alebo bylina z medu a pôvodne pochádza z Južnej Ameriky, ale v súčasnosti sa pestuje aj v Číne. Listy rastliny obsahujú rastlinné látky sladkej chuti, takzvané steviol-glykozidy. Sušené a nasekané listy stévie sa tradične používajú v Južnej Amerike na sladenie čajov a jedál.
Stévia je často - nie celkom správne - zmesou rôznych steviolglykozidov, ktorá sa extrahuje z listov. Glykozidy sú rastlinné látky, ktoré sa viažu na zvyšky cukru za účelom rozpustnosti vo vode a transportu v rámci rastliny. Doteraz je známe, že za sladkú chuť je zodpovedných asi jedenásť steviolových glykozidov.
Medzi ďalšie zložky listov patria fytochemikálie, vitamín C, vitamín B1, železo, horčík, selén, zinok a nenasýtené mastné kyseliny.
Na čo sa stevia používa?
Pri použití stévie je potrebné rozlišovať medzi listami stévie a extraktom zo stévie.
Listy rastliny stevia spadajú pod takzvanú novú reguláciu potravín ako „nové potraviny“. To znamená, že bylina sa nesmie predávať ako potravina, kým sa nepreukáže jej zdravotná nezávadnosť. To sa doteraz nestalo.
Existujú však dve výnimky:
- Bylinné a ovocné čajové zmesi môžu od roku 2017 pridávať ako prísadu listy stévie. Používanie všetkých ostatných potravín je zakázané.
- Extrakt z listov, steviol-glykozidy, sú na druhej strane schválené ako sladidlo E960 v EÚ. Glykozidy steviolu sa používajú vo viac ako 30 kategóriách potravín, väčšinou v nízkokalorických výrobkoch.
Na trhu napríklad nájdete nealkoholické nápoje, džemy, jogurty, kečupy, cukríky, sladké drievko a dokonca aj čokoládu sladenú steviol-glykozidmi. Sladidlo je schválené iba pre bežné potraviny - preto sa nenachádza v ekologicky vyrábaných výrobkoch.
Na trhu nájdete aj stolové sladidlá, t. J. Práškové sladidlá, tekuté sladidlá alebo tablety na sladenie nápojov alebo jedál steviolovými glykozidmi.
V prípade kozmetických prípravkov sa vodné zmesi s práškom vyrábajú z listov stévie, ktoré sa primiešavajú napríklad do krémov, krémov alebo prísad do kúpeľa. Prášok sa tiež často ponúka na starostlivosť o zuby.
Čo treba brať do úvahy pri konzumácii stévie?
Pri dennej konzumácii potravín sladených E960 by sa spotrebitelia mali ubezpečiť, že je dodržaný stanovený prípustný denný príjem 4 mg na kilogram telesnej hmotnosti - pri používaní stolových sladidiel steviolovými glykozidmi je potrebné postupovať zvlášť opatrne, pretože na obale často chýbajú príslušné pokyny.
- Stolové sladidlá so steviol-glykozidmi sú mnohonásobne drahšie ako množstvo domáceho cukru alebo iných sladidiel, ktoré je porovnateľné z hľadiska sladiacej sily.
- Listy stévie musia prekonať dlhú cestu k nám - preprava zbytočne znečisťuje životné prostredie a podnebie.
- Používanie sladidiel tiež pomáha zvyknúť si na sladkú chuť.
- Listy stévie, ktoré sa predávajú ako kozmetické výrobky, nesmú byť označené ako potravina, ani nesmú vzbudzovať dojem, že ide o potravinu.