Stolovanie s predkami - staroveké Grécko (4) Radu Popovici - Gastronómia
V tejto epizóde článku venovaného kulinárskej kultúre starovekého Grécka budem v krátkosti hovoriť o vzťahu starých Grékov k jedlu a vareniu, o kulinárskych a výživných prúdoch, o orfizme, vegetariánstve a asketizme, ale aj o labužníkoch, zdokonaľovaní a predstavivosti.
Príprava jedla
Do tretieho storočia sa šetrnosť a jednoduchosť vyžadovaná klimatickými a ekonomickými podmienkami starovekého Grécka považovali za cnosti. Je to ďalšia ilustrácia toho, ako sa morálka veku zameriava na nevyhnutnosť. Gréci neignorovali pôžitky z jedenia, ale viac si cenili jednoduchosť, pretože si mohli dovoliť byť iba jednoduchí. Skalnatá a vyprahnutá zem, materiálne podmienky a podnebie im neumožňovali iný spôsob života.
Kuchárske a gastronomické experimenty boli odmietnuté ako znak orientálneho rozkladu a slabosti. Perzská ríša, ktorá bola po stáročia najnebezpečnejším a najsilnejším nepriateľom Grékov, bola považovaná za dekadentnú kvôli chuti do luxusu, ktorá sa samozrejme prejavila v kuchyni.
Grécki autori, ktorí opísali sviatky veľkých achajmenovských kráľov, Herodota, Clearhusa zo Soli, Strabona a Ctesiasa, jednomyseľne popisujú to, čo sa vníma kriticky, ba až opovržlivo. Táto jednomyseľnosť sa vysvetľuje nielen nenávisťou a strachom z nepriateľa, ale možno aj tým, že nedokázali pochopiť rozdiel medzi luxusom a plytvaním na jednej strane, predstavivosťou a prostriedkami, ktoré slúžia na zušľachťovanie na strane druhej. Alebo možno len tajne žiarlili na Peržanov, že sa im žije lepšie.
Podobný postoj vnímali aj Lýdčanov, obyvateľov Lydijského kráľovstva susediacich s niektorými gréckymi mestami.
Jedlo hralo dôležitú úlohu v spôsobe myslenia starých Grékov. Klasicista John Wilkins poznamenal, že „napríklad v Odyssey sa dobrí ľudia líšia od zlých ľudí a Gréci sa líšia od cudzincov čiastočne tým, čo jedia. Hérodotos tiež označil národy z hľadiska stravovania a stravovania. “
Na rozdiel od perzských odporcov Gréci presadzovali úsporné opatrenia. Plútarchos hovorí, ako kráľ Pontu, dychtivý vyskúšať „čiernu polievku“ Sparťanov, kúpil kuchára z Laconie. Kráľ ochutnal polievku a zistil, že je to hrozné. Kuchár, ktorý sledoval jeho reakciu, odpovedal, že ak chce nájsť túto polievku podľa svojho vkusu, kráľ sa bude musieť najskôr okúpať v rieke Evrotas, jednej z dôležitých riek na Peloponéze, v ktorej dominuje Sparta. Inými slovami, na tejto polievke si môžu pochutnať iba Sparťania. Myslím, že som trochu vzbudil vašu zvedavosť ohľadom sparťanskej polievky, takže nasledujúce riadky ju v krátkosti popíšu.
Sparťania jedli slávnu „čiernu polievku“ (melas zōmos) vyrobenú z bravčových stehien, bravčovej krvi, soli a octu. Posledne uvedené malo úlohu emulgácie krvi a zabránenia jej zrážania počas varenia. Hovorí sa, že táto polievka chutila naozaj hrozne a mohli ju jesť iba Sparťania, zvyknutí ako deti. Ani Sparťania to nepovažovali za pochúťku, ale iba za mimoriadne uspokojivé a výživné jedlo, ktoré im dodávalo silu a vytrvalosť.
Legenda hovorí, že muž z juhotalianskeho mesta Sybaris, ktoré je známe luxusom a sofistikovaným jedlom, po ochutnaní sparťanskej polievky znechutene poznamenal: „Až teraz viem, prečo sa Sparťania neboja smrti; ktokoľvek na tomto svete by radšej tisíckrát zomrel, ako by sa tým živil. ““.
Na druhej strane Plutarchos hovorí, že čierna polievka „bola taká vzácna, že starí Sparťania sa živili iba ňou, mäso zvierat nechávali mladým“. Skôr by som povedal, že to bolo gesto obety, ktoré priniesli staršie generácie v prospech mladších, a nie akt ocenenia polievky.
Recept na túto polievku sa, bohužiaľ, nezachoval, ale krvavé polievky sa stále varia na mnohých miestach, napríklad v Taliansku, Francúzsku a Srbsku.
Zdá sa však, že aj Sparťania skrotili svoju stravu pridaním čierneho chleba, fíg, fíg a syra do čiernej polievky, ba niekedy dokonca rýb alebo diviny. Napokon, boli aj ľudia.
Aelian, spisovateľ z druhého storočia, však tvrdí, že sparťanským kuchárom bolo zakázané variť čokoľvek iné ako mäso; nie je mi jasné, či sem patrí pojem „mäso“ aj ryby.
Po návrate k Peržanom, po Polyaenovi, keď Alexander Veľký a jeho generáli vošli do veľkej banketovej siene perzského kráľovského paláca, začali sa vysmievať tomu, čo videli, a obviňovať Peržanov z ich lásky k luxusu. Pausanias, keď sa dozvedel o spôsobe stravovania perzského veliteľa Mardoniusa, zvolal: „Kto, keď má toľko majetku, príde vyplieniť chudobu Grékov?“.
V dôsledku posmešného postoja Grékov k prepracovaným a rafinovaným jedlám, ako aj podpory šetrnosti a jednoduchosti, bola kulinárska kultúra pomerne zanedbávaná. Príprava jedla zostala dlho výlučnou doménou žien, či už otrokov alebo slobodných.
Avšak v klasickom období (510 - 323 pred n. L.), Ktoré sa považovalo za najviac prekvitajúce v dejinách starovekého Grécka, čo pravdepodobne nasledovalo po ekonomickom rozmachu a rozvoji obchodu, sa údaje o receptoch a kuchároch začali objavovať v písomnej histórii.
Aelian aj Athenaeus spomínajú na tisíc kuchárov, ktorí sprevádzali Smindyride zo Sybarisu na jeho ceste do Atén v čase Clistena (565 - 492 pred n. L.), Archóna z Atén, predstaviteľa slávneho Alkmeonidové rodiny. Aj keď títo dvaja kronikári kritizujú honosný luxus Smindyride, treba spomenúť, že niektorí z veľmi bohatých Grékov, ktorí si mohli dovoliť veľa minúť na jedlo a jeho prípravu, sa vyžívali v zdokonaľovaní.
Postupom času sa čoraz viac Grékov stalo kacírmi. Od helenistického obdobia po rímske neboli bohatí Gréci už takí strohí ako niekoľko posledných generácií. Je zrejmé, že úsporné opatrenia, ktoré si človek sám vynúti, boli prinajmenšom v niektorých prípadoch iba nevyhnutnosťou, dôsledkom chudoby a nie morálnou nadradenosťou.
Hostia sviatkov popísaných Aténaom v 2. a 3. storočí pred n. veľkú časť svojho rozhovoru venovali vínu a jedlu. Diskutovali o kvalitách rôznych vín, zeleniny a mäsa, dokonca spomenuli aj pokrmy a jedlá, ktoré boli v tom čase v móde, napríklad plnené sépie, tuniak modroplutvý, krevety, šalát posypaný medovinou atď.
Známi kuchári, ako napríklad Soterides, ktorý pracoval pre kráľa Nicomedesa I. z Bithynie (279 - 250 pred n. L.), Sa usilovali experimentovať a vymýšľať. O Soteridesovi je známe, že na výlete so svojím kráľom na grécku pevninu ďaleko od mora simuloval ančovičky tak, že ich vytvaroval do kúskov okrúhlice, ktoré potom pomastil olivovým olejom, posolil a posypal makom.
Za zmienku stojí aj Archestratos z Gely, po narodení sicílskej, akýsi avant la lettre gastronóm, ktorý napísal „Hedypatheia“ v preklade „Luxusný život“; dielo malo slúžiť ako akýsi kulinársky sprievodca po Stredomorí. Spomenuté lokality a regióny, kde sa pestovalo najlepšie ovocie a obilniny, kde sa najlepšie ryby lovili, kde sa choval najchutnejší dobytok, ovce a kozy, kde boli najkvalitnejšie kurčatá, kde bol najchutnejší olej atď.
Autor presadzoval niektoré zásady, podľa môjho názoru vynikajúce, týkajúce sa nákupu a varenia potravín: vyzval čitateľov, aby nakupovali čo najkvalitnejšie, najčerstvejšie a sezónne jedlá a aby boli varené čo najjednoduchšie, aby sa zachovala ich prirodzená chuť. zložiek. Znie to tak stredomorsky
Ako replika prehnaného luxusu, ktorý preukázali Peržania, Lýdčania a niektorí z veľmi bohatých Grékov, Orfizmus, náboženský a filozofický prúd, navrhol Grékom iný spôsob života založený na čistote a očistení (katharsis) - forme asketizmu v čistejší zmysel (askēsis znamenal spočiatku rituál, potom spôsob života). Vegetariánstvo bolo ústredným prvkom orfizmu.
Podobne ako orfizmus, aj pytagoriánstvo viedlo k vzniku ezoterických a mystických podprúdov, ktoré si cenili asketizmus a vegetariánstvo.
Empedocles, 490-430 pred n. L., Filozof narodený na Sicílii, odôvodnil vegetariánstvo svojou vierou v transmigráciu duší: kto by mohol zaručiť, že zviera, ktoré má byť obetované za jedlo, neukrylo dušu človeka? Empedocles však do tohto procesu transmigrácie zahrnul aj rastliny a pri rovnakej logike by tiež nemali byť zjedené.
Vegetariánstvo bolo tiež dôsledkom negatívneho a odsudzujúceho postoja k zabíjaniu.
Aristofanes a Alexis označili Pytagorových potomkov a učeníkov za prísnych vegetariánov, niektorí dôsledne uplatňujúci asketiku: žili prakticky iba z chleba a vody.
Pre Grékov bolo vegetariánstvo a asketizmus úzko spojené, často sprevádzané sexuálnou abstinenciou.
Jedným z tých, ktorí obviňovali konzumáciu mäsa, bol Sokrates, ktorý úprimne veril, že to bude mať katastrofálny dopad na ľudské telo. Spolu s ďalšími tvrdil, že „para“ mäsa upchala myseľ a sťažila myslenie.
Lekárske predstavy starých Grékov sa krútili okolo teórie štyroch nálad (krv, žltá guľa, čierna guľa a železo) a nimi stanovených „stavov“ (horúci, studený, suchý a mokrý). Gréci vôbec nechápali, ako funguje ľudské telo, tvrdili však, že mäsová strava prehriala telo, čo vedie k nepretržitému stavu sexuálneho vzrušenia. Niektorí filozofi navyše tvrdili, že ľudský tráviaci systém nie je navrhnutý tak, aby zvládal rozmanitú stravu, a preto navrhli veľmi jednoduchú a jednotvárnu stravu, ktorá by podľa môjho názoru nakoniec viedla, najmä pre deti a deti. mladých ľudí, na katastrofu.
Niektorí grécki myslitelia boli pokryteckí, pokiaľ ide o ich postoj k jedlu a sexu. Považovali ich za potrebné pre komunitu (samozrejme, inak by neexistovala), ale odsúdili príťažlivosť k jedlu a sexu, čo podľa nich viedlo k nekontrolovateľným túžbam. Podľa môjho názoru by to mohlo mať skôr nedostatok výživy a sexu.